A Tátra-csúcsra emlékszik még?

Vágólapra másolva!

Retró süteménysorozatot kezdünk, hogy felidézzük azokat az édességeket, amelyeket rég nem látunk a cukrászdák vitrinjeiben: bohém-szelet, Utasellátó-szelet, bambi és társai. A Tátra-csúccsal kezdünk.

Táfelspicc

Vágólapra másolva!

retro csokoládé édesség

A Tátra-csúcs nem bonyolultabb bármilyen krémmel töltött édességnél: alul egy könnyű piskótakorong, rajta pedig egy két összetevős csokoládékrém, az egész csokoládéba mártva. Évek óta nem láttuk cukrászdában, ritkán látni elvétve valamelyik hiper hűtőpultjában, de azok még a szockó változatoknak is aláígérnek, ezért rá kellett jönnünk: ha Tátra-csúcsot szeretnénk, otthon kell elkészítenünk. Ami nem baj, mert egyszerre sokat lehet belőle készíteni, jól fagyasztható sütemény, ami nem jön rosszul váratlan vendégek esetén. Vagy, ha valami csokoládésra van szüksége a szervezetnek.

Házi Tátra-csúcs Forrás: Zirig Árpád/Táfelspicc

A recept

A krémmel kapcsolatban rögtön az elején le kell szögeznünk néhány fontos dolgot. Trüffelkrémnek hívják, csak tejszínből és csokoládéból áll. Nem, nincs benne cukor. Miért? Azért, mert nem rettentő keserű csokoládéból, hanem 60%-os, enyhén édeskés étcsokoládéból készül, valamint a piskóta édessége így egészíti ki tökéletesen a krémet.

Az elkészítésével kapcsolatban már a házi téli fagyi kapcsán is felmerült pár kérdés.

A technológia a következő: a tejszínt felforrósítom, ráöntöm az apróra tördelt csokoládéra, simára keverem, egészen fényesre, majd teljesen kihűtöm. Ez a krém viszonylag lágy ekkor, nem lehet vele betölteni a süteményt. Ezért, amikor már teljesen kihűlt, robotgéppel felhabosítom: eleinte lágy, majd pár perc után tömör habbá alakul, amely megtartja az alakját, ugyanakkor könnyen olvad a szájban. Habkönnyű és egyszerre tömény csokoládé. Ez az, amit keresünk, és ezt a fenti technológiát követve kapunk meg. Máshogy nem, akkor sem, ha máshogy könnyebb lenne elkészíteni.

“Minek a hűtőbe tenni, ha úgyis össze kell keverni? Tök fölösleges…”

“Nem lehet kicsit megmikrózni a csokit vagy a tejszínnel együtt melegíteni és utána dermeszteni, és amikor már kezd szilárdulni, de még kezelhető, kicsit botmixerezni és belekanalazni a tölcsérbe?”

NEM.

A cukrászatban vannak technológiai eljárások, amelyeket nem a cukrász vagy a háziasszony szívatására találtak ki, egyszerűen átugorhatatlan lépések, amelyeket ha kihagyunk, teljesen más állagú végeredményt kapunk, nem pedig azt, amit szeretnénk. Húslevest vagy pörköltet sem főzünk kuktában, ugye. (Az más kérdés, hogy szoktak.)

Tátra-csúcs

Elkészítési idő: nettó 35 perc, bruttó 2 óra

Alapanyagok:

a piskótához:

3 tojásfehérje
2 sárgája
60 g liszt
30 g cukor
1 mk víz

a krémhez:

330 g 60%-os étcsokoládé
160 g tejszín
plusz 50 g szeletelt mandula

a bevonathoz:

200 g étcsokoládé

A krémmel kezdem, mivel ennek legalább egy órát kell hűlnie: a tejszínt felforralom, az apróra tört csokoládéra öntöm, majd teljesen simára és fényesre keverem. Hűtőbe teszem, addig elkészítem a piskótát.

A fehérjét a cukorral kemény, fényes habbá verem. A sárgáját elkeverem a vízzel, a fehérjéhez csorgatom, és óvatos mozdulatokkal összekeverem. Apránként hozzáadom az átszitált lisztet, majd habzsákba töltöm a masszát. Egy papírral fedett tepsire 4-5 centi átmérőjű félgömböket nyomok a masszából, legalább 3 centit hagyok közöttük. 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt világosra sütöm.

Amikor a krém kihűlt, robotgéppel habosítom, amíg egészen kivilágosodik, tömör habbá válik. Habzsákba töltöm, és körkörös mozdulatokkal csúcsot nyomok belőle minden tésztakorongra, ebbe nyomkodok 3-4 szem szeletelt mandulát. Fél órára fagyasztóba teszem őket.

A bevonathoz a csokoládét gőz felett megolvasztom, ebbe forgatom a süteményeket.