Öreg rocker vagyok, de most összecsókolnám a séfeket

Vajon fetisizmus, ha beleszeretünk az étlapba? Perverziónak számít, ha a középkor felé kacsingató rockerlelkem gerjedve visong két falat között? Megkóstoltuk a tavaszi étlap menüjét Magyarország legújabb Michelin-csillagos éttermében, a budapesti Costes Downtownban. 

Itt a tavasz, a magukra adó éttermek ilyenkor új étlapot mutatnak be, amiben helyet kapnak az idényzöldségek, a friss áruk.

A Magyarországon ötödikként Michelin-csillagot kapott Costes Downtown étterem konyháját próbáltuk ki

– a legizgalmasabb helyre, a séf asztalához telepedve. A menüsoron világosan látszik a megújulás, a zöld szín dominál, az alapanyagok megválasztása komoly kreativitásról tanúskodik.

A hazai Michelin-csillagos éttermek

Costes (2010)
Onyx (2011)
Borkonyha (2014)
Tanti (2015)
Costes Downtown (2016)

Közelről figyelhetjük a séfek munkáját Forrás: Zirig Árpád

Az étterem kialakítása izgalmas, látványkonyhaként működik: teljes szélességében nyitott a vendégek előtt.

A gerendákból ácsolt bútor egylépésnyire van a pulttól, tökéletesen látszik, mi zajlik bent

– akit egy kicsit is érdekel a gasztronómia, úgy bámul majd, mint óvodások a mesecsatorna előtt.

Tiago Sabarigo a lámpák mögé bújva tárgyal Forrás: Zirig Árpád

Nem tévé, hanem a valóság

Jobb ez, mint bármilyen gasztrocsatorna: vágások, műbalhék nélkül figyelhetjük, hogyan zajlik az élet egy Michelin-csillagos étteremben. Tőlünk méternyi távolságra díszíti a tányért összpontosítva, de bájos félmosollyal Tischler Petra, szigorú tekintettel, mediterrán mentalitással irányítja a személyzetet kollégája, Tiago Sabarigo.

Tischler Petra kedvesen magyaráz a többieknek Forrás: Zirig Árpád

A séf asztala más, mint a többi:

itt külön menü van, ára egy főre 45 ezer forint.

Csak annyit kérdeznek, ki mire allergiás, ki mit nem kedvel. A feláras helyhez extrák is járnak: amíg az első fogás készül, a vendégeket a mínusz másodikon lévő borpincébe vezetik – a Costes Downtown specialitása a közel 250-féle bor, amelyek nagyrészt organikus, biodinamikus pincészetekből származnak, vagyis hagyományos módszerekkel, vegyszerek nélkül készülnek.

Apró borászat, amelynek a pezsgője is remek Forrás: Zirig Árpád

A köszöntő számomra kedves meglepetés volt: a champagne-i D’Aulan család tulajdonában levő bodrogkeresztúri Chateau Dereszla 2011-es tokaji pezsgőjét még nem kóstoltam. Így, hogy az évjárat utolsó, még elérhető palackjainak egyikét ittuk meg, minden kortyban meghaltam egy kicsit.

Izgalmas perspektíva a koracéllal borított konyhában: benéztünk két sütő közé Forrás: Zirig Árpád

Az asztalhoz vezető út visszafelé a konyha irányába vezet: az átlagember sosem jár ilyen helyeken, pedig a láthatatlan cukrászműhely vagy éppen a mosogató ugyanolyan sokat elárul egy étteremről, mint a tányéron látható vacsoramenü.

Paté brick, az izgalmas, fűszeres ropogós Forrás: Zirig Árpád

Amorf alakkal

Az előétel még sehol sincs, de az asztalon már vár ránk a paté brick: a tojásfehérje-alapú, forró olajban három másodperc alatt kisütött nassolnivalóhoz olívás, citromos, metélőhagymás dipping jár. Meglepő, elsőre szokatlan, de pár másodperc alatt ügyesen összeállnak a fűszeres ropogóssal.

Házi sütésű kenyérbuci az asztalon Forrás: Zirig Árpád

Nem csak kenyérrel él az ember

A tenyérnyi kis kenyérbucikat helyben sütik – aki a tészta szerelmese, itt garantáltan sírni fog a nagy találkozás miatt.

A ropogós kéreg alatt álomszerű tésztaszerkezet: ebből így, melegen bármi nélkül órákig falatoznék,

ám ezt nem hagyják: kis tálkában kecskesajttal kevert tehénvaj és karamellizált reszelt vaj érkezik.

Ízes-illatos reszelt vaj Forrás: Zirig Árpád

Az íze mindkettőnek remek, de nem is ettől kezd el tikkelni a szemem. A kiszedésükre használt, jégkrémes pálcikához hasonlító eszköz több, mint idegesítő. A pelyhek nem akarnak megállni rajta, szóródnak mindenhová, csak pont a kenyérkére nem.

Indításnak mindig jó ötlet a rizling Forrás: Zirig Árpád

Bencze pincészet, Venus rajnai rizling, 2013

Érdekes választás ez a bor a sommelier részéről, de neki van igaza: illata mézes, virágossága, kicsit

a csonthéjasok felé perdül, teste hibátlanul felejteti el velünk a karamellizált vajat,

de már megágyaz az érkező libamájnak is. A hordózás és a magasabb maradékcukor jól megfér a savval és Hegymagas dűlőinek legudvariasabb énjét mutató ásványossággal.

A libamáj klasszikus fogás, de megunhatatlan Forrás: Zirig Árpád

Libamájterrine rebarbarával, gyömbérrel

Nem csak a szemnek szép a rózsaszín körív a máj körül: a rebarbara és a halvány gyömbéríz jól rímel a hús letisztult, de gazdag aromájára. Harapás előtt kötelező elveszni kicsit a tányér részletein: a két séf nemcsak az ízekkel, hanem az állagokkal és formákkal is kreatívan bánik. A krém és a zselé megcsiklandozza a nyelvet – a legtovább mégis a terrine tart.

A terroir az terroir, az ásványosság meg ásványosság – megunhatatlanok! Forrás: Zirig Árpád

Hollóvár Somló, Sauvignon Blanc 2013

Nem egy harsány divatbor, az elegáns szó egyáltalán nem túlzás a jellemzésére. Ahogy melegszik a pohárban, újabb és újabb rétegei jönnek elő: a vadkörte mellett nekem a frissen kaszált rétek illatát is felidézte – francia sauvignon blanc-okban éreztem hasonlót, de a Hollóváré minden cseppjében nagyon Somló.

Ráöntik a levest a sűrűjére Forrás: Zirig Árpád

Édesköményes consommé, köles, koriander

A consommé igazi klasszikus, a levesek levese –

mivel munkaigényes dolog a kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, tisztított erőleves elkészítése, idehaza nem is gyakori.

Éppen ezért mindig öröm, ha találkozunk vele, pláne, így, korianderes kölesre öntve, gyönyörködve azon, milyen békésen csúszik bele a panna cotta a lébe. Az állag kontrasztos: a kölest nem főzték túl, így a különböző ízek mögött az állagok eltérő skáláját is nyugodtan fel lehet fedezni – a diszkrét sáfrányhoz remekül megy a felkínált fehérbor.

A tokaji száraz borok a világpiacon is nagyot üthetnének Forrás: Zirig Árpád

Holdvölgy Vision 2013

A tokaji fehérbor szép házasítás: erős gerincét a 65% furmint adja, amit megtámaszt a 25% hárslevelű – a 10% kabar mindezt csak tréfásan megremegteti. Nem illatával fog meg, bár elbújt benne a rózsaszín húsú grépfrút – az ízében is a citrusosság a legmarkánsabb. Feszes, savas: mire kényelembe helyezi magát a pohárban, már jön is a hal.

Az édesburgonya, vagyis a batáta idehaza is megterem Forrás: Zirig Árpád

Szent Péter hala serpenyőben sütve, avokádóval, füstölt majonézzel

Nem csak a színek és az ízek adnak kontrasztot, hanem a hőmérséklet is. A hal meleg, a krumpli hűvös, mellettük, mint félredobott pléd, gyűrődnek a ropogós batátaszeletek. A gomba és az articsóka hibátlan együtt, de a diszkréten füstös ízű majonéz is úgy passzol a krumplihoz, mint egy Vox AC30 csöves erősítőhöz a Rickenbacker 325-ös elektromos gitár. Nem harsány, de azért rock and roll.

Csak öt sor rizlingjük van, de az príma bort adott Forrás: Zirig Árpád

Fekete szőlőbirtok Ötsoros olaszrizling, Csopak, 2013

A pincészetnek mindössze ötsornyi rizlingje van, innen a név. A bor ízében érvényesül a kishordós érlelés, ahogy melegszik, a dióolaj krémes (de nem avas) illata is beugrik egy másodpercre, majd lassan nyílik tovább, felsorakoznak a zöldfűszerek és ásványok. Szép és tiszta, a fehér húsú gyümölcsök is lebuktathatók ízében.

A quinoát ősgabonának is hívhatjuk – egészséges! Forrás: Zirig Árpád

Posírozott rombuszhal, articsókával, fekete quinoával

Még szánkban a rizling, amikor a villa hegyén fölé toljuk a bámulatos szerkezetű halat. A körítésnek adott quinoa feketesége

a fehér hússal a szemnek is kedves, ellentétükön rafináltan lágyít az articsóka zöldje.

Az ízekkel is ez történik, igaz, nem ilyen éles váltásokkal – az alacsony hőfokon posírozott halhoz nem is passzolna a hebrencskedés.

2014-ben is születtek jó borok, pedig cefet egy év volt az Forrás: Zirig Árpád

Benedek Pince Pinot Noir, Mátra, 2014

A 2014-es év sokaknak maga volt a pokol, de a Benedek Pince nagyot tudott alkotni. A Pinot Noirjuk nem betonszobor, hanem cserfes lányka: táncos, csalogató, trükkösen tanninos. Illatában felfedezhető a cigánymeggy, de gyümölcsössége ennél azért többrétegű. A hordós érlelés szinte markolható, az utóíze hosszú. Az utolsó kortyok fölé szagolva az átmelegedett borból előbújik a selyemfűméz illata. Muszáj volt még egy pohárral kérni.

Ilyen, amikor a kacsa a legjobb arcát mutatja felénk Forrás: Zirig Árpád

Kacsamell kukoricakásával

A séf asztalának menükártyájához képest kaptunk egy bónuszfogást: egy jó kacsamellel engem mindig le lehet venni a lábamról, így nem ellenkeztem.

A hús annyira omlós volt, hogy szerettem volna átugorni a pulton, és összecsókolni a szakácsokat,

de uralkodtam magamon, a kukoricakásával és a sült csövecskével fékeztem meg az érzelmi sokkot. A bőr pont annyi kérget kapott, hogy a textúra változása a kés pengéjén is érezhető legyen – a Costes Downtown eszközbeszerző emberének innen üzenném, hogy a francia, klasszikus Laguiole kés príma ötlet volt.

Nem csak Szekszárd adhat a térségben nagy borokat Forrás: Zirig Árpád

Grál Borpince Pelzberg Kékfrankos, 2013

Arra, hogy miért érdemes figyelni a Tolnai borvidékre, jó példa ez a kékfrankos: értem én, hogy sznob maszlagnak tűnhet a sok hasonlat, de a szeder és a bogyós gyümölcsök tényleg ott vannak az illatában. A tanninja selymes, a hordó nagyon szépen kerekíti, remekül megtölti a szájat, íze soká tart: ha éppen nem borjút tennének elém, csak ülnék bágyadtan, és várnám, hogy majd jövőre lecseng.

Bámultunk, mint új kapu a borjúra Forrás: Zirig Árpád

Roston sült borjú, borsóval, kenyérhabbal

Kenyérszósz, írta a menükártya, amit nem nagyon tudtam hová tenni. Amikor láttam, hogy Tiago a habpatronból nyomja ki, már megértettem – kóstolva is jó ötletnek tartom. A tészta ízét sokan nem szeretjük elhagyni, egyesek az éttermekben kényszeresen kérik is a karéjokat. Itt csak jelzésértékűen tették elénk; örömmel mártottam meg benne a borjút. Nem akarok kínozni senkit, mert meglincselnének, mint Nagy Levint Igori felé menet, de olyan állaga volt a húsnak, hogy

magamban dalolva dicsértem az Urat, hogy megteremtette a szarvasmarhát és odaadta hozzá a tudást ezeknek a séfeknek.

A borsó és zsenge hüvelye tavaszt kurjantott a tányérról – a borválasztás aranyérmes, a kékfrankos röhögve kapta vállára az ízeket. Még most is futna, ha le nem nyelem.

A késői szüretelés ízeit nem lehet megunni Forrás: Zirig Árpád

Demeter Zoltán, Eszter, 2010

Aki kitalálta, hogy az édes bor nem menő, sosem ivott még rendeset. Az alsópolcos, cukrozott, kannás vackok után ítélni nem lehet: a késői szüretelésű Eszter bámulatosan tiszta. Színe arany, illatában aszús, botritiszes jegyek. Nem szégyen imádkozni, hogy az íze sose érjen véget: a savak, a mézes dió és

a kandírozott citrusok úgy simogatják a szájat, mint az első csók a gimiparkban, a történelemmé tompult kilencvenes években.

Azt sem akartam, hogy befejeződjön, ettől sem akartam elszakadni – pont a végére várt desszert pukkantotta szét az ábrándozás szappanbuborékját.

Finom volt, és szép színes Forrás: Zirig Árpád

Rum baba eperrel, eper, vaníliás chantilly

Egy normális napon udvarias hörgéssel lapátolnám be ezt az édességet, de most annyira jólesett előtte a késői szüretelésű sárgamuskotály, hogy hirtelen túl harsánynak és erőszakosnak tűnt. Jobban esett volna valami kevésbé alkoholos – a kelt tésztából készült alapot jó alaposan meglocsolták, a markáns szesz bottal verte ki a számból a tokaji dűlők romantikáját –

mintha Kerekes Vica ágyjelenetébe előre meredő farokkal berohanna Rocco Siffredi.

Szakmájának ugyan ő is nagymestere, de szerepet tévesztve hívatlan vendég.

A vaníliás chantilly, az eperfagylalt és a tészta mellé szórt – izgalmas módon – kicsit sós, picit savanyú eper remek volt. Finom a rum baba, de nekem most zárásnak túl direkt.