Ügyes nyelvek

Egy újfajta élelmiszert megkóstolva a legtöbb ember csak a négy alapízt érzi, és csupán annyit tud megállapítani, hogy ízlik-e neki, vagy sem. Az ízeket szavakkal alig tudjuk leírni, mert ezek egyszerűen hiányoznak hozzá. Ennek oka az agyunkban keresendő: ízérzékelésünk szorosan összefügg szaglásunkkal, ami viszont az ősi limbikus rendszerrel kapcsolatos. A limbikus rendszerben az ösztönök és a késztetések uralkodnak, nem a szavak.

Ma már nincs olyan komoly élelmiszeripari vállalat, amelyik egy új termék forgalomba hozatala előtt ne venné igénybe a hivatásos ételkóstolókat. Ők képesek arra, hogy a modern ízleléstudomány szabályai szerint szóban leírják az élelmiszerek minőségét, a szájbavételtől a lenyelésig. Ennek során piackutatási, élelmiszerpszichológiai, fiziológiai és érzékeléspszichológiai ismereteikre támaszkodnak. Persze nem mindenki alkalmas ételkóstolónak: már eleve érzékeny szaglással és ízérzékkel kell rendelkeznie, de ezen túl is szüntelenül gyakorolnia, "edzenie" kell.

A tévedések elkerülése érdekében az új élelmiszert nem elég egyszer megkóstolni. A hozzászokás következtében megváltozhat az első ízbenyomás, vagy nem harmonizáló utóízek bukkanhatnak fel. További hibaforrás az úgynevezett "szenzoriális paradoxon": az új élelmiszer ingadozásra készteti a kóstolót a kíváncsiság és az ismeretlentől való félelem között. Ennek az lehet a következménye, hogy az új terméket vagy méltánytalanul leszólják, vagy túlbecsülik. Az ízén kívül azonban az élelmiszernek még más tulajdonságai is fontosak, például hogy harapáskor mennyire ropogós a virsli, mennyire morzsás, vagy ropogós a keksz.

A legtöbb ember azt hiszi, hogy kedvenc háziállatának ugyanaz ízlik, mint neki, ám éppen a kutyák és macskák ízlése erősen különbözik az emberétől. Ízlelősejtjeiknek ugyanis kereken fele az aminosavak észlelésére képes. A húsevők, mint a kutya és a macska, a fehérjéinek felépítéséhez szükséges aminosavak többségét nem képes szervezetében felépíteni, tehát kívülről kell hozzájutnia. A különböző madárfajok és kétéltűek is különösen érzékenyek az ilyen aminosavakra. Arról természetesen semmit sem tudunk, hogy édesnek, keserűnek, vagy valamilyen más, számunkra elképzelhetetlen ízűnek érzik őket.

Az állatok ízérzékelését életterük határozza meg. Mivel a húsevők ásványi anyagokkal rendszerint jól el vannak látva, nincs szükségük a sós íz érzékelésére. A növény- és mindenevőknél egészen más a helyzet. A kecskék ásványi anyagokban szegény füvekkel és levelekkel táplálkoznak, ezért szervezetük igényli a sót: ízlelősejtjeik fele a sós íz érzékelésére "szakosodott". A sóhiányosan táplálkozó vándorpatkányok esetén a természet egy trükkhöz folyamodott: az édes íz érzékelésére képes receptoraik egyszerűen "átálltak" a sós íz érzékelésére.

Az egerek viszont nem érzékelik a keserű ízt. Mivel a keserű anyagok gyakran mérget tartalmaznak, emiatt sok egér pusztul el. Vannak azonban köztük olyanok, amelyek túlélik a mérgezést, alkalmazkodnak a mérgező anyagokhoz és így új táplálékforrások nyílnak meg előttük.

Az ipari korszakban kiderült, hogy az állatok ízlése mennyire alkalmazkodóképes. A vegetáriánus teheneket például hozzá tudták szoktatni az állati húsliszt fogyasztásához. A szabadon élő koalák inkább éheznek, ha nem jutnak hozzá bizonyos eukaliptuszfák leveleihez, mert már apró korukban az anyatejjel megismerték és megszokták a jellegzetes aromáját. Ha viszont a koalabébiket semleges palacktejjel táplálják, egész életükben nyitottak maradnak más táplálékra.

Eddig még alig vizsgálták, hogy a szagoknak milyen szerepe van az állatok ízlésében. Dániában végzett kutatások azt mutatták, hogy legalábbis a malacoknál az illatnak is szerepe van a táplálkozásban. A malacok szívesebben fogyasztották a szamócával illatosított táplálékot a normális kosztnál. Egészen új kutatási terület az érzékelésökológia. Ez azt vizsgálja, hogyan hasznosítják az állatok ízérzékelésüket a környezetükben. A fehér delfinek kerülik az óceánban az olyan helyeket, ahol a kardszárnyú delfinek más fajtársaikat megölték. A kutatók úgy vélik, azért, mert még nagy hígításban is képesek érzékelni a vérük ízét, amit a veszély jeleként értékelnek. A fókák is valószínűleg ízlelés útján tájékozódnak a tengerben. A borjúfókákat a tengervíz sókoncentrációjának észlelése vezeti oda, ahol bőven találnak maguknak táplálékot.