Az új bűnös: az étolaj

Rákkeltő és érszűkítő anyagok - ha egész nap forraljuk...

Az elmúlt években szinte divattá vált, hogy különböző intézetek kutatói egyre-másra derítik ki a legkülönfélébb élelmiszerekről, hogy ártalmasak az egészségre, esetleg rákot is okozhatnak. Az idők során terítékre került a só, a cukor, a cukorpótló édesítőszerek, a koffeintartalmú italok, az állati zsiradékok, a tojás, a tej, a vaj stb., s mindegyikről bebizonyították, hogy ártalmas. Aztán más kutatók bebizonyították ennek ellenkezőjét.

Most svéd kutatók mutatták ki, hogy az étolajban kisütött, vagy azzal grillezett ételekben magas a rákkeltő hatású akrilamid koncentrációja. Ciprusi kutatók pedig arra jöttek rá, hogy a növényi olajokban sütött élelmiszerek fokozzák a véralvadást, csökkentik az artériák véráteresztő-képességét. A ciprusiak tapasztalata szerint a véralvadás csak azután fokozódott, hogy az olajat 24 órán keresztül 100 fokon tartották. Szerintük az alvadást az erősen reaktív szabadgyökök okozzák, melyeket a felhevített oleinsavak polimerjei hoznak létre.

A nemzetközi kutatóközösség szkepszissel vegyes érdeklődéssel fogadta a hírt, mondván, igen valószínűtlen, hogy valaki 24 órán keresztül forralja az étolajat, ám hogy van-e az olajoknak egészségkárosító hatásuk, még hosszú vizsgálatok tárgya. Arra már évekkel ezelőtt mások is felhívták a figyelmet, hogy a többször felhasznált étolaj ártalmas a szervezetre, mert minden egyes sütésnél egyre több oleinsav-polimer halmozódik fel benne. E felhalmozódás egyébként akkor is fokozódik, ha az olajat hosszabb ideig fénynek kitett helyen tárolják.