Hagyma vagy salotta: dönt az E-nyelv

A hivatásos élelmiszer- és borkóstolók ugyan gyakran képesek felismerni az ízek közötti legcsekélyebb különbséget is, ám ha azzal a feladattal szembesülnek, hogy egymásután tíz különböző kávé- vagy hat eltérő hagymafajtát különböztessenek meg, néha még a legárnyaltabb ízlelőképesség is csődöt mondhat.

A fentiek miatt független kutatók és élelmiszergyártó konszernek világszerte dolgoznak egy olyan "elektronikus nyelv" kifejlesztésén, amely kifáradási tünetek és jóllakottsági érzés nélkül képes tesztelni gyógyszerek és élelmiszerek minőségét, ízét. A mesterséges ízlelők már képesek azonosítani és egymástól megkülönböztetni az öt alapízt : ezek az édes, a savanyú, a sós, a keserű és az ún. umami (a glutamát íze).

Az "elektronikus nyelv" kifejlesztésének egyik úttörője Andrej Legin orosz kémikus, a szentpétervári egyetem munkatársa. Az általa kifejlesztett legjelentősebb "E-nyelv" több szenzorból álló elemző műszer, amely azonban csak azért nevezhető íztesztelőnek, mert Leginnek sikerült kölcsönhatást létrehoznia a készülék által mért
adatok és az emberi ízlelőképesség között.

Hogy milyen gyakorlati értéke lehet az ilyen jellegű ismereteknek, azt jól mutatja az a kísérlet, amelyet Legin és munkatársai tavaly egy francia intézet megbízásából végeztek el. Annak kiderítéséről volt szó, hogy vajon valóban nevezhető-e mogyoróhagymának, vagyis salottának (Allium ascalonicum) egy Hollandiában termesztett fajta. A francia, "eredeti" salottával ellentétben ugyanis - amelyet költséges eljárással kell szaporítani - a holland termény hagymára hasonlít és olcsóbb. A Szentpéterváron elvégzett kísérletre az szolgáltatott okot, hogy a francia termelők panaszt tettek az Európai Uniónál és kérték, hogy tiltsa be a holland termék "salotta" elnevezését. A vita azonban ezzel még nem ért véget, mert a hollandok egy, az EU által elvégeztetett másik tesztre hivatkoznak, amely nem a termék ízére összpontosított és ezáltal a hollandokra nézve kedvezőbb következtetésre jutott.

Legin meggyőződése egyébként, hogy az általa kifejlesztett "E-nyelv" csak kiegészítheti az ember által elvégzett ízlelést, azt azonban teljesen nem helyettesítheti. Szenzorai eddig már eredményesen teszteltek paradicsomot, kávét, konyakot, bort, limonádét, almát, vodkát és olasz borokat is.

Az orosz kutató meggyőződése továbbá, hogy az "E-nyelv" ott lesz szélesebb körben alkalmazható, ahol emberek egyáltalában nem óhajtanak tesztelni. Például, amikor arról van szó, hogy élelmiszerek készítése során penészgombákat mutassanak ki vagy erjedési folyamatokat ellenőrizzenek.