A magyar szőlőket a 19. században filoxérajárvány pusztította el, így a mai szőlő- és bortermelés története alig százötven éves. Azóta új, a betegségekkel szemben ellenálló szőlőfajtákat termesztünk, amelyekből sokszor külföldi borászok tapasztalatainak felhasználásával készül a bor.

 

Nem történt ez másként az egri bikavérrel sem. De az egri bikavér mégis magyar bor. Nemcsak azért, mert a szőlő az egri lankákon terem, hanem azért is, mert a bor egri pincékben erjed. Él itt ugyanis egy apró élőlény, amely aktívan részt vesz a borok kialakulásában.

Szűcs Erzsébet és Lehoczkyné Tornai Judit mikrobiológusok az egri pincékből gyűjtik a borélesztő gombákat és gombaspórákat, hogy genetikai ujjlenyomatuk, azaz a kromoszómák DNS-ének elemzésével azonosítsák az egyes élesztőgomba törzseket. Az egyes begyűjtött élesztőgombák genetikai elemzése alapján ugyanis a különböző borászati üzemekre jellemző, sajátos élesztőgombákat el lehet különíteni egymástól.

A borok erjedését főként a pincében jelenlévő borélesztők határozzák meg. A vizsgálat számára kiválasztott törzseket azonos mustba oltják be és az erjesztést is azonos körülmények között végzik. Ahány pince, annyiféle borélesztő. Vagy majdnem annyi. Ez magyarázza, hogy az azonos helyen azonos szőlőből, de különböző pincékből származó borok aromája, illata különbözik egymástól. A borélesztők egyes törzseinek "genetikai ujjlenyomata" alapján azonban egyértelműen azonosíthatóvá válik, hogy melyik palack melyik pincéből származik.

Delta,
mtv, február 29. (vasárnap), 14:10