Amerikai-francia sajtháborúhoz vezethet a nemespenészek kutatása

Nemespenésszel borított francia camembert sajt

Hogyan lesz a pinceszagú „vad" penészből sajton növő „nemes"? Vajon be lehet-e fogni ma is vadon élő penészeket, és háziasítani őket? Úgy tűnik, igen, és az amerikaiak talán végre revansot vehetnek a franciákon.

Az erjesztett ételek sajátos aromáit nagy mértékben befolyásolják a rajtuk és bennük növekvő gombafajok, de hogy e „nemes" gombák – leginkább penészek – evolúciósan miként származtak le közönséges őseikből, az javarészt tisztázatlan. Az mBio folyóirat legfrissebb számában megjelent kísérleti eredmények a mikrobiológusok számára új perspektívába helyezik azt a kérdést, hogy milyen utakon fejlődhettek ki az élelmiszeriparban használt háziasított penésztörzsek vad őseikből.

A közlemény szerzői arról számolnak be, hogy a vad típusú Penicillium ecsetpenészek élelmiszer-táptalajra helyezve olyan gyors evolúción mentek át, hogy már pár hét után megszólalásig hasonlítottak háziasított unokatestvérükre, a camembert-sajtok összetéveszthetetlen ízét adó Penicillium camemberti-re.

Nemespenésszel borított francia camembert sajt Forrás: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

A tanulmány fontos tanulsága az, hogy ezek a gombák rövid idő leforgása alatt át tudják hangolni anyagcseréjüket. A munka egyben felvázolja annak stratégiáját, hogyan lehet érdemes a többi élelmiszeripari gomba- és mikrobatörzs evolúcióját felderíteni – mondta el Benjamin Wolfe mikrobiológus, a kutatás vezetője, hozzátéve: „Az erjesztett ételek kiváló feltételeket biztosítanak a mikrobák számára ahhoz, hogy evolváljanak és idővel megváltozzanak."

Wolfe és munkatársai a Tufts Egyetemen (Medford, Massachusetts, Egyesült Államok) működő laboratóriumukban régóta foglalkoznak a fermentált ételek mikrobiális sokféleségével, ám a csoportvezető elmondása szerint a mostani kísérletsorozatot egy véletlen felfedezés indította el. A laborban a közönséges ecsetpenész, a Penicillium commune tenyészeteit növesztették és tanulmányozták, amelyek pont olyanok, ahogy a penészt elképzeljük: telepeik kékes színűek, nedves pincére emlékeztető szagúak, és ha sajtunkon vagy más élelmiszerünkön találjuk őket, akkor az érintett ételt habozás nélkül a szemétbe vágjuk.

A kenyéren megjelenő penész is Penicillium, de mégse tartjuk kívánatosnak Forrás: Science Photo Library/KATERYNA KON/SCIENCE PHOTO LIBRARY/Kateryna Kon/Science Photo Libra

A labor dolgozói azonban arra lettek figyelmesek, hogy a petricsészékben növekvő (és intenzíven szagló) tenyészetek egy része idővel sajátos változáson esett át. „A kék, dohos szagú gomba nagyon rövid idő után abbahagyta a méreganyagok termelését" – meséli Wolfe. Az átalakuló tenyészetek elvesztették kékes árnyalatukat, és egészen kifehéredtek. Illatuk egyre inkább a friss fűére kezdett emlékeztetni, és kinézetre is egyre jobban hasonlítottak a P. camemberti-re. „Úgy tűnik, hogy bizonyos körülmények között ezek a gombák kifejezetten gyors változáson tudnak átmenni" – vonja le a konklúziót a kutató.

Hogy a penészek evolúcióját élő időben megfigyelhessék, Wolfe és munkatársai egy vermont-i sajtérlelő barlangból gyűjtötték be a Penicillium ott élő vad törzseit. A kutatók a penészeket petricsészékbe kiporciózott túrón növesztették. Egyes edényekben a penészeket egyedül engedték nőni, másokban olyan versengő mikrobákkal együtt, amelyek a való életben is a penészek ádáz ellenlábasai a sajt feletti uralomért vívott harcban.

Egy hét után még az összes kísérleti penésztenyészet olyan volt, mint vadon: kékeszöld és pinceszagú. Kisvártatva azonban azoknak a tenyészeteknek, ahol a penész egyedül kolonizálta a túrót, a külleme határozottan megváltozott. Három-négy hét egymást követő átoltás után, melyek során a tenyészeteket hetente friss táptalajra ültették, a penészminták 30-40 százaléka a P. camemberti-hez kezdett hasonlatossá válni. Egyes tenyésztőedényekben fehérebb és simább lett, másokban kevésbé büdös. (Azokban a kísérleti elrendezésekben, ahol a vad penésznek versenytársak jelenlétében kellett boldogulnia, az evolúció nem volt sem ilyen gyors, sem ennyire szembeötlő.)

Nemespenésszel borított sajtok Forrás: Biosphoto/Sophie Boussahba / Biosphoto/Sophie Boussahba

Az ezt követő elemzések során Wolfe-ék megpróbálták azonosítani azokat a genetikai változásokat, amelyek magyarázhatták volna a szélsebes evolúciót, de semmi nyilvánvalót nem találtak. „A változás nem szükségszerűen csak genetikus lehet – magyarázza Wolfe. – Inkább ebben a speciális környezetben, a sajton növésben lehet valami, ami átbillent bizonyos epigenetikus kapcsolókat. De nem tudjuk, mi váltja ki az átkapcsolást, ahogy azt sem, hogy az üzemmódváltás mennyire stabil."

A kutatók azt gyanítják, hogy a legkülönbözőbb erjesztett élelmiszerek készítéséhez felhasznált mikrobákat – legyen bár sajtról, sörről, borról vagy egyébről szó – az ember szándékolatlanul háziasította, és az eredetileg szimplán ételrontó parányok az élelmiszer sajátos közegének hatására fejlesztették ki azokat a különböző aromákat és állagokat, amelyekért szeretjük őket. Most már viszont, hogy ezt tudjuk – sugallja Wolfe –, eleinktől eltérően akár szándékosan is befoghatunk és szelídíthetünk magunknak újfajta vad mikrobatörzseket, s velük soha nem ízlelt kézműves finomságokat állíthatunk elő.

Kezdve persze rögtön a sajttal. Wolfe így fűzte tovább a gondolatmenetet: „Az amerikai camembert gyártásához a franciáktól importált penészeket használunk. De lehetséges, hogy elindulunk, befogunk pár vad törzset, behozzuk őket a laborba, és szépen háziasítjuk őket. Ezzel változatosságot és újdonságot vihetnénk az amerikai sajtkészítésbe."