Valószínűleg senkinek sem túl kellemesek az első emlékei a kelbimbó és a brokkoli fogyasztásáról. Sok gyerek nem szereti az ilyen zöldségeket, sőt, néhányuk undorítónak tartja őket. De mi lehet az oka annak, hogy ilyennek érzik a brokkoli ízét, különösen az érzékenyebb gyerekek és számos felnőtt? A tudomány most erre kereste a választ.

A tudósok újabb tényezőt találtak, ami miatt ezeket a zöldségeket sokan tiltólistára teszik: a brokkoliban található enzimek a nyálunkban lévő baktériumokkal kombinálva ugyanis igencsak kellemetlen, kénes szagokat termelhetnek. Minél magasabb a vegyületeknek a szintje, annál valószínűbb, hogy a gyerekek azt mondják, hogy nem szeretik ezeket a zöldségeket.

A Journal of Agricultural and Food Chemistry tudományos szaklapban publikált kutatásból kiderül, hogy a brokkoli, a karfiol és a kelbimbó mind glükozinolát-vegyületet tartalmaz, amely keserű ízűvé teszi őket. Ráadásul néhány ember számára az íze különösen kellemetlen lehet, amiért a TAS2R38 gén a felelős, amely azt szabályozza, hogy hogyan érzékeljük az ételek keserűségét. Ilyekor sokszor kapcsol be egy vészvillogó, amely azt jelzi, hogy „vigyázz, ez az étel mérgező lehet".

Brokkoli szüretForrás: AFP/David McNew

Ez a figyelmeztető rendszer meglehetősen robusztus, képes több ezer különböző vegyület azonosítására, amelyek közül néhány megmérgezhet és akár meg is ölhet minket.

A keserű vegyületek iránti érzékenység kissé magasabb fiatal korban; a gyerekeknek például kétszer annyi ízlelőbimbója van, mint a felnőtteknek. Ezenkívül meglehetősen sok genetikai eltérést találhatunk abban, ahogyan az emberek kifejezik a TAS2R38-at.
A brokkoli természetesen nem mérgező, éppen ellenkezőleg: ez a zöldség egy „szuperélelmiszer", ami rendkívül gazdag tápanyagokban és antioxidánsokban, ugyanakkor alacsony a kalóriatartalma. A korábban kifejtett érzékenység azonban különböző spektrumon belül mozog, és emiatt a brokkoli és más ehhez hasonló zöldségek néhány ember számára ízletesek lehetnek, míg mások számára egyszerűen ehetetlen.

Damian Frank, a Sydney-i Egyetem Élelmiszerkémiai, Érzékszervi és Élelmiszer tudósa megállapította, hogy nem szabad figyelmen kívül hagyni a téma kapcsán az S-metil-ʟ-cisztein-szulfoxid nevű vegyületet. Amikor ezek a vegyületek enzimekkel keverednek a növény rostjaival az emberek nyálában, akkor kénes szagokat termelnek, amit Frank és munkatársai vizsgálatokkal is bizonyítottak.

A brokkoli egyfajta szuperélelmiszer, de okozhat kellemetlen tüneteketForrás: Eyewave

Nem meglepő módon a korhadt, kénes és rothadó szagú dimetil-triszulfid volt a legkevésbé kedvelt szag mind a gyermekek, mind a felnőttek körében – mondta Damian Frank a ZME Science online tudományos portálnak. – Nagy különbségek mutatkoztak azonban az egyének között képződött illékony anyagok mennyisége között.

Hozzátette: szignifikáns összefüggés volt a gyermekek és a felnőttek között; a magas enzimaktivitású gyermekek szülei szintén magas aktivitással rendelkeztek.

Ez a szakemberek szerint arra utal, hogy a baktériumok mennyisége és típusa hasonlóságot mutat.

Bár azok a gyerekek, akiknek a nyála a legnagyobb mennyiségű kén illatanyagot termelte, előre láthatóan nem szerették ezeket a zöldségeket, de ez a kapcsolat nem volt olyan erős a szüleiknél. Ez a kutatók szerint talán annak köszönhető, hogy az életkor előrehaladtával csökken az ízérzékenység, és az íz egész életen át történő ismételt expozícióval szemben megszerezte az adott íz toleranciáját. Ennek ellenére sok szülő valószínűleg legalább annyira utálja a brokkolit, mint a gyerekei.