Dobja ki a mesterséges édesítőket! Megtalálták a cukrok "szent grálját"

Szeretne úgy süteményt enni, hogy közben nem kell a mérlegre pillantania vagy a fogorvostól rettegnie? Amerikai kutatók áttörést értek el egy különleges, ritka cukorfajta, a tagatóz előállításában. A módszer kulcsa egy egészen meglepő élőlény: a nyálkagomba.

Több mint száz éve kutatják a tudósok és az élelmiszeripari óriások a „szent grált”: egy olyan édesítőszert, ami tökéletesen hozza a cukor ízét, de mentes annak minden káros hatásától. A szacharintól a sztíviáig hosszú utat jártunk be, de a probléma mindig ugyanaz maradt: nehéz megtalálni azt az anyagot, ami nem okoz elhízást vagy cukorbetegséget, mégsem érződik rajta a kellemetlen „édesítőszeres” mellékíz. A Tufts Egyetem kutatói most úgy tűnik, megtalálták a megoldást. Egy új eljárással képesek olcsón és nagy mennyiségben előállítani a tagatóz nevű anyagot, amely szinte pontosan olyan, mint a kristálycukor, csak éppen az egészségügyi kockázatok nélkül - olvasható a Science Daily cikkében.

A tagatóznak számos előnye van a kristálycukorral és a hagyományos édesítőkkel szemben.
Fotó: Google Gemini AI

Mi az a tagatóz, és miért nem hallottunk még róla?

A tagatóz nem egy mesterséges vegyület, hanem a természetben is előforduló anyag, csakhogy rendkívül ritka. Megtalálható például az almában, a narancsban vagy az ananászban, sőt a tejtermékekben is felbukkanhat, de olyan elenyésző mennyiségben (a cukrok kevesebb mint 0,2%-át teszi ki), hogy közvetlenül a növényekből kivonni gazdaságilag lehetetlen lenne. Éppen ezért eddig csak nagyon drága és nem túl hatékony ipari módszerekkel tudták előállítani, ami gátat szabott a széles körű elterjedésének.

Baktériumok, mint apró tagatóz-gyárak

A kutatók nagy dobása az volt, hogy „munkára fogták” a baktériumokat. A tudományban ezt bioszintézisnek hívják: élő szervezeteket használnak fel arra, hogy vegyi anyagokat állítsanak elő. A csapat a jól ismert Escherichia coli (E. coli) baktériumokat módosította, aminek köszönhetően a mikrobák mikroszkopikus gyárakká váltak. Ezek a baktériumok a táplálkozás során a közönséges, olcsó glükózt (szőlőcukrot) tagatózzá alakítják. 

A folyamat hatékonysága elképesztő: míg a hagyományos módszerekkel az alapanyag alig 40-77%-a hasznosult, az új eljárással ez az arány 95%-ra ugrott.

De mi köze ehhez a nyálkagombának?

Ahhoz, hogy a baktérium el tudja végezni ezt a bonyolult átalakítást, szüksége van egy speciális enzimre. A kutatók e hiányzó láncszemet egy nyálkagombában találták meg, és ennek az enzimét (Gal1P) ültették be a baktériumokba. 

Ez az apró biológiai trükk tette lehetővé, hogy a tagatóz termelése olcsóvá és gazdaságossá váljon.

Miért jobb a tagatóz, mint a cukor vagy a klasszikus édesítő?

A tagatóz legvonzóbb tulajdonsága, hogy 92%-ban olyan édes, mint a hagyományos cukor, így az ízélményben alig van különbség. Ugyanakkor számos előnye van:

• Kalóriaszegény: 60%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a kristálycukor.
• Biztonságos a cukorbetegeknek: Mivel a szervezetünk csak részben szívja fel, alig emeli meg a vércukor- és inzulinszintet. A felszívódás helyett nagy része a vastagbélbe kerül, ahol a bélbaktériumok lebontják.
• Fogbarát: Míg a cukor táplálja a fogszuvasodást okozó baktériumokat, a tagatóz gátolja azok szaporodását, sőt, probiotikus hatása révén még jót is tehet a bélflórának.

Az amerikai élelmiszer-hatóság (FDA) már biztonságosnak minősítette az anyagot, így nincs akadálya a felhasználásának.

Végre egy újfajta édesítőszer, amivel sütni is lehet

Sok háziasszony számára ismert probléma, hogy a mesterséges édesítőszerekkel nehéz sütni, mert nem adnak „testet” a tésztának, és nem karamellizálódnak. A tagatóz ebben is verhetetlen. Mivel szerkezetében cukor, hő hatására ugyanúgy megbarnul, és a sütemények állaga is megmarad, ellentétben a hagyományos édesítőszerekkel.

A kutatók szerint ez a felfedezés nemcsak a tagatóz, hanem más ritka, egészséges cukrok előállítását is megkönnyítheti.