"Örülünk, de most jön a neheze"

Karrierjük legnagyobb sikerének tartják a Costes étterem vezetői a Michelin Guide által odaítélt csillagot, amelyet sokkal nehezebb lesz megtartani, mint megszerezni. A díj szerintük nemcsak az étteremnek, hanem a magyar gasztronómiának is szól, amelyr nagyon ráfért már a nemzetközi elismerés. Nicolas Delgado séffel és Anastasiou Thomas üzletvezetővel beszélgettünk.

- A Michelin-csillagot személyes sikerének tartja, vagy esetleg elődje, Miguel Vieira érdemes is ez a siker?

- Nicholas Delgado: Azt gondolom, hogy ez igazából mindkettőnk sikere, sőt nemcsak a mienk, hanem az összes itt dolgozó kollégámé. Tavaly decemberben érkeztem Budapestre és az éttermet rövid szünet után január elején nyitottuk meg újra, s az addig eltelt időben Miguel segítette az átadást. Az étterem vezetői értesítették a Michelin Guide-et a séfváltásról. A Michelin ellenőrei ezt követően januárban látogattak el hozzánk, hogy ellenőrizzék: a váltás után is tartjuk-e a minőséget. Az egyik ilyen látogatás alkalmával személyesen is beszéltünk és egy közel kétórás beszélgetésben érdeklődtek az étteremről. Az ételeinkkel egyébként meg voltak elégedve.

- Ha jól tudom, a Michelin ellenőrei névtelenül érkeznek és sosem jelentik be előre az érkezést?

- Rendszerint valóban névtelenül érkeznek, mint egyszerű vendégek. Elfogyasztják a vacsorájukat, fizetnek és távoznak. Aztán előfordul, hogy az étkezést követően felfedik magukat. Megmutatják az igazolványukat és beszélnek az üzletvezetővel és a séffel. A váltás előtt is több alkalommal ellenőrizték az éttermet, ha jól tudom háromszor.

- Hogyan találtak önre a Costes tulajdonosai?

- Három évvel ezelőtt Yves Thuriés-szel dolgoztam Franciaországban, aki a francia gasztronómia és cukrászat talán legnagyobb alakja. Ő az egyetlen ember, aki egy azon évben megkapta a világ legjobb cukrásza és legjobb séfje címet is. Az étterem akkori vezetői és szakácsai jártak nálunk egy tíznapos tanulmányúton, innen az ismeretség. Tavaly júliusban távoztam az akkori munkahelyemről Franciaországban, s a kezembe került egy ajánlat Magyarországról. Írtam a megadott címre egy e-mailt, de azt nem tudtam, hogy a Costes étteremről van szó. Később azután felhívtak az étterem vezetői, elkezdtünk beszélgetni és végül idekerültem.

Nicholas Delgado séf leadja a rendelést. Kattintson a képre és nézze meg galériánkat!

- Ön volt az egyedüli séf, akit megkerestek, vagy volt több jelölt is?

- Gondolom, több esélyessel is beszéltek, de pontosan nem tudom hány emberrel.

- Ön kifejezetten fiatal. Mit gondol, elérte szakmai pályája csúcsát ezzel az elismeréssel?

- Szeretném azt hinni, hogy nem, de egyelőre még ezt a díjat is alig akarom elhinni. Ma is, amikor felkeltem még mindig azt hittem, egy álom ez az egész. Egy séf életében ez a legnagyobb elismerés. Persze mindenki így van ezzel itt az étteremben és nem győzöm hangsúlyozni, hogy minden egyes munkatársamnak legalább akkora része van a sikerben, mint nekem.

- Hányan dolgoznak összesen a konyhában?

- Hatan vagyunk.

- Minden esetben ön dönti el egyedül, hogy milyen fogásokat készítsenek, vagy van beleszólása ebbe a kollégáinak is?

- Nem, a legtöbb esetben egyedül én döntök arról, hogy mit készítünk, hogyan készítjük el. A kollégáim pedig megvalósítják, amit én elképzeltem.

Kattintson a képre és nézze meg galériánkat!

- Azért javaslatokat tehetnek a munkatársai?

- Természetesen. Én sem vagyok tökéletes és nagyon sok dolgot kell még megtanulnom. Rövid ideje élek ebben az országban, ami egy teljesen új világ számomra. Más kultúra, más emberek. Meg kell tanulnom, hogy milyen ételeket kínálhatunk az itteni embereknek, ami egy hosszú folyamat. Ha elképzelek egy új ételsort, természetesen kikérem a munkatársaim véleményét.

- Ők magyarok egyébként?

- Két magyar szakács van köztünk, a többiek pedig portugálok.

- Alig több mint három hónapja él itt. Ennyi idő alatt meg lehet ismerni a magyar ízvilágot? Egyáltalán, kedveli a magyar ételeket?

- Ez nagyon kevés idő, három hónap alatt képtelenség megismerni mindent. Folyamatosan tanulnom kell a magyar ízeket. Kedvelem a magyar ételeket, mert fűszeresek. Ahonnan én származom, Argentína hegyvidéki részéről, hasonlóak az ételek. Nem pontosan ugyanilyenek természetesen, de jellegükben hasonlóak. Az ételsoraimban egyelőre nem találhatók meg a magyar ízek, de ez csak azért van, mert meg kell tanulnom érteni és használni ezeket. Az ételsoraim többsége a francia konyha stílusjegyeit tartalmazza.

- Az ételekhez felhasznált alapanyagokat és a fűszereket kizárólag külföldről szerzik be, vagy magyar beszállítóik is vannak?

- A húsok és halak többsége Franciaországból érkezik, de igyekszem minél több alapanyagot Magyarországról beszerezni. A magyar alapanyagokkal nem az a baj, hogy nem jók, hanem sokszor előfordul, hogy egy adott beszállító nem tud tartósan jó minőségű árut szállítani. Sokszor tapasztalom például, hogy ha májat veszek egy magyar cégtől, egyik nap kiváló a minősége, de másnap már inkább nem veszek tőlük újra. Ezen javítani kellene, mert ilyen típusú kockázatot nem vállalhatunk. Viszont a bárányhúst például magyar cégtől vásároljuk.

Kattintson a képre és nézze meg galériánkat!

- Milyen gyakran rendelnek új alapanyagokat?

- Amikor csak szükséges, nincs meghatározott időszak és mennyiség sem. Az a fontos, hogy mindig friss alapanyagból dolgozzunk. Csak ez számít. Zöldséget például 3-4 alkalommal vásárolunk hetente. Amit megvásárolunk azt még aznap, de legkésőbb másnap elkészítjük. Minden este a nap végén e-mailben adom le a másnapi rendelést a beszállítóknak és reggel, délelőtt már itt is van az áru.

- E pár hónap alatt sikerült megkedvelnie Budapestet?

- Igen, nagyon pezsgő városnak tartom Budapestet. Itt élek a közelben, mindössze 200 méterre az étteremtől, s mivel egyedül vagyok, a családom nincs velem, kizárólag a munkámra tudok koncentrálni.

- A Costes vezetőjétől, Anastasiou Thomas-tól kérdezem, hogy számítottak a díjra, vagy teljesen váratlanul érkezett az elismerés?

- Anastasiou Thomas: A januári séfváltás lehet, hogy késleltethette volna ezt a nemzetközi elismerést, de a Michelin reagált a váltásra és a korábbiakhoz hasonlóan ugyanúgy tesztelték az éttermet az év elején több alkalommal is. Az egyik ilyen tesztelés alkalmával közel két órát beszélgettek a Michelin emberei a séffel és minden részletre kiterjedt ez a beszélgetés, a felszolgálásra, a dizájnra, a tisztaságra és minden egyébre. Természetesen mindenek előtt az étel minőségét vizsgálták, azt, hogy mi van a tányéron. A legelső szempont az ételek minősége, megjelenítése, az elkészítése, minden más csak ezután jön.

Anastasiou Thomas étteremvezető. Kattintson a képre és nézze meg galériánkat!

- Miért került sor a séf leváltására? Nem voltak megelégedve a munkájával?

- Maximálisan elégedettek voltunk Miguel Vieira munkájával, de nem hosszabbította meg a szerződését. Gondolom, ebben közrejátszott, hogy kapott egy kecsegtető ajánlatot, a lisszaboni Four Seasons hotelnek lett a séfje.

- A Costes jelenlegi és előző séfje mennyire tekinthetők a szakma krémjének?

- Annyira tekinthetők a szakma krémjének, hogy ezt választották hivatásuknak. Ők mindent erre tettek fel, ennek élnek. Mindketten a legmagasabb szinten jegyzett szakemberek. Amikor Miguel szólt, hogy visszamegy Portugáliába, akkor mi elkezdtünk új séfet keresni és ekkor jött az ötlet, hogy Nicolas-t keressük meg, aki egyébként emberileg is nagyon szimpatikus számomra.

- Az Ön számára is ez a szakmai csúcs eddig?

- Szeretném, ha ennél még lenne feljebb, de korábban nem dolgoztam még Michelin-csillagos étteremben, úgyhogy igen, eddig mindenféleképpen ez a csúcs. Olyan munkahelyem már volt, amely esélyes volt a csillagra, de ez most azért más kategória. Ez nem csak nekem, minden kollégámnak elismerés és nem utolsó sorban jó érzés is. Viszont én úgy értékelem ezt a Michelin-csillagot, hogy elértük, megvan, örülünk neki, de ez egy nagy-nagy feladat, hogy megtartsuk. Ha egy csapat megnyeri a világbajnokságot, szeretne még egyszer világbajnok lenni. Az elismerés pedig szerintem nem csak a Costes-nek szól, hanem a magyar gasztronómiának, a magyar vendéglátásnak legalább ugyanennyire. A magyar gasztronómiának kellett már egy nemzetközi elismerés, hogy odafigyeljenek rá.

- Akkor most végre elkezdődhet a magyar gasztronómia várva várt megújulása? Segít ebben ez az elismerés?

- Mindenképpen. Legalább is elindultunk az úton. Én azt kívánom, hogy a következő évben még több magyar étterem jelenjen meg a Michelin Guide-ben és erre minden esély is megvan. Több étterem képes erre a színvonalra, például a Bock Bisztró, a Fausto, amely évek óta kiegyensúlyozott teljesítményt nyújt. Ne felejtsük, hogy 2005-ben és 2007-ben a Dining Guide alapján a Fausto lett az év legjobb étterme.

- Gondolom egy ilyen étterem kialakítása, felszerelése és működtetése hatalmas költség. Mekkora beruházás szükséges mindehhez?

- Pontos összegeket nem tudok mondani, de nem is feltétlenül ez a lényeg. Szerintem a legfontosabb, hogy ha valaki kitűz magának egy célt, akkor ne az legyen, ami Magyarországon sajnos bevett szokás, hogy csinálnak egy vállalkozást és azonnal pénzt akarnak kivenni belőle. Hosszú évek után térül meg egy ekkora befektetés és szerencsére a Costes tulajdonosa ezzel számolt. A Barcelona sem úgy lett Bajnokok Ligája győztes, hogy megvették az összes játékost és ugyanabban az évben már meg is nyerték a BL-t. Megvették a játékosokat összeszoktatták őket, megnyerték a bajnokságot, a kupát és így sorban haladtak. Nálunk is hosszú évek munkájának az eredménye ez a siker és igen, nagyon sok pénzbe került. Minden esetre a Michelin-csillaggal valószínűleg csökken a megtérülési idő.

- Mit kell tennie ahhoz egy étteremnek, hogy az egycsillagos minősítésből kétcsillagos legyen?

- Az egy csillag ugye azt jelenti, hogy a helyen jól főznek. A két csillaggal jelölt helyekre érdemes elutazni. A háromcsillagos éttermek pedig egy külön utazást is megérnek. Objektív előírásai nincsenek annak, hogy mitől lesz egy helyett kétcsillagos egy étterem, csak a szubjektív megítélés számít. Azt sem szabad elfelejteni, hogy egy három Michelin-csillaggal rendelkező étteremben dolgozik kb. 40-50 fős szakács személyzet. El lehet képzelni, hogy ez mekkora költséget jelent.

- Az ország számár jelent majd turisztikai hasznot az, hogy van egy Michelin-csillagos éttermünk?

- Meggyőződésem, hogy igen, ugyanis, ha valaki eljön Budapestre a Costes kedvéért, akkor nemcsak itt fog enni, kipróbálnak más éttermet is, meg fog szállni egy szállodában, meg fog nézni egy múzeumot, és pénz költ, ezek mind-mind közvetett hasznot jelentenek az országnak. A Costes sikerével az ország megítélése is javul. Ha ennek nincs turisztikai vonzereje, akkor kár volt csinálni. Igenis kell nekünk egy Michelin-csillagos étterem, ahogy kell nekünk Európa bajnok, vagy kell nekünk magyar rendező, akinek filmje ott van az Oscar-gálán.

- Kedd óta érzékelnek változást az asztalfoglalásokban?

- Igen, a szokásosnál több foglalás érkezik. Ezt kicsit szomorú vagyok, mert az emberek jöhettek volna hozzánk a díj előtt is, ugyanezt a minőséget kapták volna akkor is. Nagy roham még nem volt, szerintem kell egy kis idő, amíg eljut az emberek tudatáig, hogy van egy Michelin-csillagos éttermünk.