Mielőtt bárki azt hinné, hogy az elmúlt években divatossá vált gasztronómiai vigasságok elsősorban az éttermek és a borászok vendégcsábító fogásai, ismerkedjünk meg Márton legendájával és a hozzá kapcsolódó népi hagyományokkal.

Szent Márton legendája

Szent Márton tours-i püspök Savariában (Szombathely) született 316-ban. Szülei jómódban élő pogányok voltak. Márton alig volt 12 éves, amikor szülei tiltakozásának ellenére felvette a kereszténységet, és remeteként kezdett új életet. Életét csodák kísérték. A kötelező katonai szolgálat után később püspökké, István király Magyarország védőszentjévé választotta. Tiszteletére épült hazánk egyik legszebb kolostor együttese, a világörökség kárpát-medencei kincse, a Pannonhalmi Bencés Apátság.

Forrás: MTI

Hagyományok, szokások

A mindenki által ismert Márton lúdja legenda egy régi római történeten alapszik. E történet szerint a Capitolium lúdjai felébresztették az alvó őrséget, amikor a gallusok az éj leple alatt Rómát el akarták foglalni. Ebbe a történetbe szőtték bele Márton alakját később.

Márton a legenda szerint a ludak óljába bújt, mivel nem akart püspök lenni, de a ludak hangos gágogása elárulta őt. Innen ered az a hagyomány, hogy Márton napján szépen hizlalt ludat fogyasztanak. Aki Márton napján libát nem eszik, ehetik az bármit, mégis éhezik. A népi hagyomány szerint a Márton-napi sült lúd mellcsontjából jósolták meg a téli időjárást: amennyiben a sült liba mellcsontja fehér színű, akkor hosszú, havas, hideg tél várható. Ha a mellcsont piros, csak amolyan fekete karácsonyos, locs-pocs időre lehet kilátásunk. "Ha Márton napján a libák korcsolyáznak, akkor karácsonykor bízvást bőrig áznak" - hangzik a mondás.


Libasült káposztával

Márton napjára már kiforrt az újbor. Dugonics szerint a bornak Szent Márton a bírája, tehát ezen a napon a bort mindenképpen meg kellett kóstolni. A Márton-napi újbor kóstolgatásának szertartása a bort és a pincék sötétjét övező misztikummal kapcsolódott össze. A must ilyenkor változott borrá, az egész évi fáradozás gyümölcse ekkor mutatkozott meg, az eredménnyel pedig szívesen el is dicsekedtek a boros gazdák.

Márton nap 2010

A borászok egy dologban idén egyetértenek: a 2010-es esztendő borzalmas volt. A nyári hónapokban hatalmas mennyiségű eső esett, mely a szőlőkben komoly védekezést kívánt a kártevők ellen. Sokan reménykedtek még a hosszú, száraz őszben, és ahogy borászoktól hallottam, valóban érdemes volt kivárni, mert néhány helyen az időjárás kedvezően alakult, bár erről az évről sokat nem fognak beszélni.

Akármilyen is az évjárat, az újbornak mindig el kell készülnie november 11-ére. Tudják ezt a borászok, hiszen a Márton-nap előtti héten már egyre többen érdeklődnek az újbor minőségéről. Itthon az újbor megkóstolása nem az évjárat értékelését jelenti, hanem a bor szeretetét fejezi ki. Az újbor üde, friss, többségében illatos, olyan, ami átmelengeti a szívet, lelket.


Újbor

Az európai országok közül a franciáknál van a legnagyobb hagyománya az újborkóstolásnak. Beaujolais borvidékén november harmadik hetéhez közeledvén már felfokozott a hangulat. A pincészetek többsége tempósan palackozza újborát. A francia törvény előírja, hogy az újbor (Beaujolais Nouveau) minden év november harmadik csütörtökétől kerülhet csak forgalomba. A borral megrakott kamionok (évente több tíz millió palack) várva az éjfélt, mint egy rajtot, elindulnak Európa szomjas lakóihoz a szélrózsa minden irányába. A franciaországi éttermek ablakában a következő felirat látható: Beaujolais Nouveau est arrivée!, vagyis az újbor megérkezett!

A pincék itthon is készülnek az újborra, de nálunk a hangsúly az étkezésen, a libán van. A liba egyik nagy előnye, hogy a majd minden része felhasználható, az aprólék és a nyak leveshez kiváló, de töltve is remek. A comb és a mell roston sütve vagy kemencében, a mája pedig számos változatban készíthető el.

Villányban régóta hagyomány a Márton-nap. A legtöbb pincében már idei rozéval és portugieserrel várják a turistákat, akinek nincs konyhája, az is kínál pár falat libatepertőt vagy libazsíros kenyeret a vendégeinek. Ilyenkor szokás még sütőtököt és sült gesztenyét falatozni a borok mellé. Az ismertebb pincék közül Gere Attiláéknál a Mandula étteremben háromféle primőr borral készülnek (olaszrizling, rozé és portugieser), melyhez őszi alapanyagokkal bővített ún. degusztációs menüt kínálnak. Gesztenye szezonja van éppen, ilyenkor a legfrissebb, érdemes belőle krémlevest készíteni, ahogy a Mandula étteremben teszik. A libamájat itt zeller és dió kíséri, a libakolbász után a törköly sörbet hecsedlivel megkönnyíti a menü folytatását. Az ételsort édes lúdláb zárja.


Az esztergomi Prímás pince

Az idén felújított esztergomi Prímás pincében színes programok várják a látogatókat november 13-tól. Érdemes meghallgatni a vendégborászt, az egri Dula Bencét november 18-án szombaton, de én igazán kíváncsi arra lennék, mekkorát "szól" a libaszárny dobverővel. Itt a balatoni Figula pincészettől a méltán népszerű Zenit 2010-es változatát kóstoltatják.

Az egri Thummerer pince Márton-napi lúdvacsorája elegáns ötvözete a magyar és az európai konyhának. A vendéglátó Thummerer Éva és férje maga készíti az ételeket. A libakolbász lesz az idei újdonság, ezt most próbálják ki először. A libamáj annyira elindítja az ízekre fogékony ember fantáziáját, hogy szinte nem is hinnénk, milyen variációk születnek. A fogadóban körtés-almás libamáj torta kerül az asztalra desszertként.


Hordók a Thummerer pincészetben

Izgalmas a tárnoki Kleman pince Márton-napi kínálata is. Az Etyek mellett fekvő kis településen található Öreghegyen a 130 éves pince szombat és vasárnap finom ételekkel és borokkal készül az ünnepre. A borkóstolót sommelier tartja, aki szórakoztató beszélgetés keretében mesél a borokról. A vendégek kétféle menüből is választhatnak, az egyikben liba erőlevessel kezdenek, majd libamell következik rozéra sütve, a vendéglátók a desszertbe való aszúszemekért Tokajba utaztak.

További Márton napi és hétvégi programokról itt tájékozódhat.