Pancsolt feketét nyakalunk

Egy magyar évente 280 csésze kávét iszik meg, a háztartások 83 százaléka kávézik. A magyar kávékészítő bajnok szerint nem a mennyiség számít, hiszen a jó minőségű kávéból akár napi 4 csészével is meg lehet inni. A 18-19. század fordulóján virágzott a magyar kávékultúra, akkor még börtönnel is büntethették a rossz fekete készítőit. Ma viszont büntetlenül bármit felszolgálhatnak a vendégeknek - panaszkodott a mester.

"Nem dobom be, ha képtelen vagyok nyugodtan meginni, akkor inkább kihagyom" - magyarázta az [origo]-nak egy belvárosi presszóban ücsörgő nő kávézási szokásairól. Kevés feketét iszik meg, de az mindig jó minőségű - mondta. Egy pékségnél kávét vásárló fiatal nő viszont kávé terén egyáltalán nem válogatós, még az automatából kinyert változat is megteszi. "Egyetemista vagyok, kell a koffein" - jelentette ki a lány és 2-3 pohárra lőtte be a napi adagját.

A GFK Hungária augusztusban készült felmérése szerint a magyar háztartások 83 százalékában isznak kávét. A megkérdezettek 65 százalék őrölt, pörkölt, 14 százalék instant, 26 százalék pedig 3in1 változatot iszik (utóbbi is instant kávé cukorral és tejporral). A tavaly ugyanebben az időszakban a kávét fogyasztó háztartások aránya még 85 százalék volt, a csökkenés a közvéleménykutató szerint az élelmiszerek áremelkedésével magyarázható. Az áremelkedés fogyasztást visszafogó hatásáról számoltak be az [origo] által megkérdezett kávézók is. Egy belvárosi presszó pincére szerint idén kevesebb a vendég, egyre jellemzőbb az is, hogy a vendégek az egyszerű kávérendelés előtt is az árlapot mustrálják.

Szijjártó Ágnes, a Tchibo kávégyár munkatársa ugyancsak a GFK adataira hivatkozva, azt mondta, hogy a magyarok évente összesen 2,8 milliárd csészével isznak meg, vagyis minden magyarra átlagban 280 csésze kávé jut. Molnár Attila kávékészítő mester, szaknyelven barista szerint - aki a legutóbbi kávéfőző világbajnokságon Brazíliát megelőzve a 11. lett - nem a mennyiségen, hanem a minőségen van a hangsúly. Ha jó alapanyagból, megfelelő eljárással készítik el a kávét, napi 3-4 eszpresszót is meg lehet inni anélkül, hogy annak káros hatása lenne - mondta a mester.

A magyar kávékészítő bajnok szerint komoly probléma, hogy Magyarországon évtizedek óta gyatra a kávékultúra. A 18-19. század fordulóján virágzott a kávézás kultúrája. Külön törvény foglalkozott a kávézással, a kávéházakban csak négy éves kávékészítési tapasztalattal lehetett dolgozni, szabályozták a kávézó belterét, valamint azt is, hogy milyen alapanyagból lehet feketét főzni - mondta. A rossz kávé elkészítéséért 3 év börtönt is kiszabhattak, a kávérontás ugyanis külön címszó volt a büntetőtörvénykönyvben - elevenítette fel az aranykort Molnár, aki szerint különösen fájó, hogy napjainkban következmények nélkül lehet bármilyen kávét felszolgálni.

A legtöbb helyen még az eszpresszót sem tudják megfelelően elkészíteni - mondta a kávémester. A jó eszpresszó elkészítésének ugyanis kilenc ismérve van, ha bármelyiket figyelmen kívül hagyják, már nem az igazi - avatott be a részletekbe Molnár. Figyelni kell többek között arra, hogy mekkora nyomás alatt, hány fokon, mennyi idő alatt főzik le, hány gramm az őrlemény, milyen a finomsága, hány fokos a csésze, menyi idő alatt kerül a vendég elé. A kávékészítő mester szerint azonban a legtöbb vendéglátóhelyen fontosabb, hogy egy-két forintot spórolva a szabványnál kevesebb őrleményt főzzenek le, azzal se foglalkoznak sokat, hogy langyosan vagy tűzforrón kerül-e az asztalra a kávé. Molnár nehezményezi azt is, hogy a vendéglátóhelyeken nem alkalmaznak baristát, pedig az is ugyanolyan szakma, mint a borász vagy a mixer.

"Presszó kávé, egy cukor, mellé egy pogácsa. Évek óta mindennap ezt kéri" - írta körül egy törzsvendégét egy belvárosi pincérnő. A felszolgáló szerint a pincérek között néha felmerül, hogy vajon megtörik-e a hagyomány, a vendég azonban kitartó. Kávézó és teázó országok vannak, az európai kávézók pedig vagy az olasz vagy a német típusba sorolhatók - Zmák Tibor kávéspecialista szerint ez az oka a presszó kávé népszerűségének. Magyarország az olasz kávékultúrához tartozik, vagyis a tömény, erős, rövid kávé a legkedveltebb. Általában ezt fogyasztják az általunk megkeresett pesti kávézók törzsvendégei is.

Zmák szerint az olasz kávé jellemzője, hogy a sötétre pörkölt kávét finomra őrlik és abból tömény, intenzív ízű rövid kávét főznek le. Az olaszos presszónak - amit általában arab és észak-afrikai országokból származó arabica nevű növényből készítenek - számtalan mutációja létezik, ilyen például cappuccino, az espresso lungo vagy az espresso macchiato. Ezzel szemben - a Délkelet-Ázisában termő robustából készülő - német vagy skandináv típusú kávét durvábban pörkölik, kevésbé őrlik és kisebb nyomás alatt főzik le. Amíg az olasznál a 6-7 gramm őrleményt 3 centiliter vízben főzik le, addig a németet ennél tízszer több, 3-4 deciliter vízben főzik le ugyanazt a mennyiséget. A hígítás miatt pedig a benne lévő koffein hatása is teljesen más. Az Egyesült Államokban is népszerű változat így leginkább az ásványvíznek és a kólának lett a vetélytársa - mondta Zmák.

A harmadik típus a török kávé, amelynek teljesen más az elkészítési módja. A kávét púderfinomságúra őrlik, ezt követően az őrleményt 2-3 alkalommal a cukorral együtt a habzásig felforralják. Fogyasztás előtt pedig megvárják, hogy leülepedjen a zacc. "A török kávénak teljesen más a hangulata, a jellege" - mondta Molnár, aki szerint a kávékat nem is érdemes összehasonlítani, minden nemzet kávékultúráját tisztelni kell.