Amíg nincs az asztalon a zserbó, nincs karácsony, nem szólalhatnak meg a csengettyűk, nem gyulladhatnak meg a gyertyák. Némely családban ugyanezt a szabályt a bejgli felszelése jelenti. Ez lényegében mindegy: a karácsonyi sütemények között mindig van egy főszereplő, egy sztár, ami ha nincs kész, nem kezdődhet el az ünneplés.
Egy sütemény attól lesz jelentős show-elem, hogy az elkészítése időigényes, bonyolult, kell hozzá némi gyakorlat meg minimum 2-3 unoka. Éppen ezért hajlamosak vagyunk félni az első alkalomtól. A zserbó-és bejgliszüzek napokig tologatják az előkészített alapanyagokat a pulton, újra-és újrakezdik a receptkeresést, ezt sütöm meg, nem, inkább azt.
Így voltam ezzel én is, de félelemre semmi ok, csak egy jó recept kell, és némi rászánt idő, de a zserbóban nincs kockázat,
nem kell félni, hogy kireped vagy szétesik, kiszárad vagy túlkel, ez egy kedves, biztonságos sütemény.
Az egyetlen veszély, hogy nem lesznek nyílegyenesek a rétegek, de ha kissé hullámosak, hát annyi baj legyen: attól látszik, hogy szeretettel készült, ha van benne egy kis nyoma a kézimunkának.
Amikor évekkel ezelőtt életemben először álltam neki zserbót sütni, szokás szerint átrágtam magam az alapvető szakirodalmon, az interneten és a nagymamám jegyzetein. Megdöbbentett, mennyiféle recept létezik erre az alapvető süteményre.
Radikális különbségek észlelhetők a leírások között, hol a töltelék arányaiban, hol a tészta felépítésében és jellegében, de még a rétegek száma és a bevonat alapanyagai is eltérőek.
Létezik olyan megközelítés, amely a zserbót omlós tésztával képzeli el, ezen belül van olyan, aki zsírral és nem vajjal rakja össze a sütemény alapját. Dominánsabb azonban az olyan felfogás, ami élesztős-omlós tésztát javasol, ám ezen belül is változó, ki-milyen folyadékot gondol el bele:
ki tejjel, ki tejföllel készíti.
Az igazság az, hogy bár az omlós tészta állaga jól megy a zserbóhoz, nem könnyű vele dolgozni.
Ennek a süteménynek pedig két fontos alapfeltétele van: a szép, egyenletesre nyújtható tészta és a szaftos, harmonikus ízű töltelék. Az élesztős omlós tésztával szuperül lehet dolgozni, könnyen formálható, nem szakad, nem tapad le, nem kell alá folyton lisztet szórni. Ezért esett erre a választásom, folyadéknak pedig azért választottam a tejfölt, mert fantasztikusan jól működik minden süteményben, plusz a nagymamám is ezzel készítette. A tejföl zsíros, így tovább gazdagítja a tésztát, az íze ugyanakkor enyhén savanykás, ami ellensúlyozza a sok édes ízt.
A zserbó tölteléke darált dióból, cukorból és sárgabarack lekvárból áll.
A lekvár iszonyú fontos meghatározója az egész süteménynek.
Cukros, ragacsos, íztelen bolti lekvárral neki sem szabad állni. Aki szerencsés vagy előrelátó volt a nyáron, főzött házi baracklekvárt, és azt használja, aki hoppon maradt, próbáljon meg olyat keresni, amiben nagyon kevés cukor van.
Érdemes piacokon körülnézni, kérdezősködni, energiát fektetni az ideális lekvár megtalálásához, mert ez a sütemény lelke. Nem mindegy, mennyit teszek bele, itt dől el, mennyire lesz szaftos a zserbó. Az egyik recept egy 70 dkg lisztből készülő tésztához majdnem ugyanennyi diót és egy liter lekvárt ajánl, míg a másik ugyanennyi tésztához feleannyi tölteléket.
Van olyan is, amelyik az előbb említett tésztamennyiséggel azonos súlyú diót, de fele adag lekvárt ajánl.
Az sem mindegy, mennyi cukrot adok a dióhoz, ez főleg a lekvár édességétől függ.
Klasszikus módszerrel készülő lekvárhoz, aminek a fele cukor, én egyáltalán nem tennék, de a saját, savanykás házi lekvárunkhoz adtam egy keveset. A sütemény tetejére majd csokoládé kerül, ez kell, hogy az édes részt képviselje a zserbóban.
Óriási vita tud kialakulni a zserbó rétegeinek száma körül: három vagy négy? Egyáltalán nem mindegy, bár elsőre jelentéktelennek hangozhat a kérdés.
Képzeljék csak el:
beleharapnak egy kocka zserbóba: mennyi ideig tart maga a harapás?
Hány tészta- és töltelékrétegen haladnak át a metszőfogak? A zserbóélmény esszenciális fontosságú része, hogy réteges legyen, ráadásul a magasabb jóval szebb is, szóval én a négyrétegű verzióra szavazok.
Kutatásaim során kiderült az is, hogy nem mindenki szemében ugyanaz a tökéletes bevonat. Van, aki úgy szereti, ha puha, más roppanósnak képzeli el. Az egyik recept tortabevonót, a másik cukorszirup és kakaó keverékét, a harmadik cukorszirup és csokoládé együttesét ajánlja a zserbó tetejére kenni. Én egyszerűen az olvasztott csokoládé mellett döntöttem, de nem bevonót, hanem finom, magas kakaótartalmú étcsokoládét használtam hozzá.
(Egy nagy, sütőlap méretű tepsihez való mennyiséghez)
Alapanyagok a tésztához:
A töltelékhez:
A bevonathoz:
A tésztához először a hideg vajat elmorzsolom a liszt, a porcukor és a só keverékével.
Ez elvégezhető késes aprítóval is. A tejfölt meglangyosítom és belekeverem az élesztőt.
A tojást is hozzáadom, majd ezt a keveréket a vajas morzsához adom. Tésztát gyúrok belőle és gombóccá formálom, egy órára a hűtőbe teszem. Közben a diót alaposan átválogatom, nincs lehangolóbb, mint a zserbóban dióhéjra harapni.
A cukorral együtt ledarálom, három egyenlő részre osztom. A lekvárt is kimérem, szintén három egyenlő részre osztom. Ha a tészta lehűlt, kivágok egy, a sütőlappal megegyező méretű sütőpapír darabot. A tésztát lemérem, pontosan négy részre osztom.
Az első gombócot elöl hagyom, a többit visszateszem a hűtőbe.
A tésztát vékonyra nyújtom – ebben sokat segít, ha közben a kivágott sütőpapírt magam mellett tartom és olykor hozzámérem.
Mautner Zsófi Főzőiskola című könyvében a sütőpapíron nyújtja ki a tésztát. Ez a módszer sokat segít a pontosságban, de kissé megnehezíti a nyújtás folyamatát, mert folyton felgyűrődik közben a papír, fél kézzel le kell fogni.
A kinyújtott tésztát papírostul a tepsibe teszem. Megkenem a lekvár egyharmadával, majd megszórom a cukros-diós keverékkel.
A következő tésztagombócot is lehet papíron nyújtani, ám ez alkalommal már nem pírostul kell a tepsibe tenni, hanem lefelé fordítva. Így a papírt egyszerűen le kell húzni a kinyújtott tésztalapról, és kész.
Jöhet a következő, harmadik lekvár és dióréteg, majd a harmadik tészta. Az utolsó lekvár-dióréteg után jön az utolsó, negyedik tészta, erre már nem kerül töltelék.
Ekkor kell alaposan megszurkálni egy villával, de nem csak a legfelső lapot, hanem az egész süteményt,
mindegyik réteget át kell szúrni, hogy a gőz vígan járkálhasson a rétegek között.
Egy konyharuhával letakarom, egy órán át hagyom kelni. A sütőt 180 fokosra melegítem elő és kb. 40 perc alatt aranyszínűre sütöm.
Hagyom teljesen kihűlni, majd egy sütőpapírt teszek az asztalra, és határozott mozdulattal ráfordítom a süteményt. Lehúzom az aljáról a sütőpapírt.
A csokoládét a vajjal gőz fölött, nagyon lassan megolvasztom, beborítom vele a zserbót. Hagyom kihűlni. Ezután akár 3 napig is várakozhat, jót tesz neki, napról napra egyre jobb lesz.