Hagytunk egy ösvényt a fűben - Széll Tamás a Bocuse d'Or élmezőnyében

Kilencedik lett a legendás Bocuse d'Or európai szakácsversenyen Széll Tamás, így a 29 éves szakács 2013 januárjában részt vehet a lyoni világdöntőn. Munkahelyén, az egy Michelin-csillagos Onyx étteremben a munkakezdés előtt fél órával beszélgettünk a legfurcsább szabályokról, többmilliós ételekről és arról, mi történik, ha a versenyen kicsit más a sütő. Meg arról is, hogy a magyar gasztronómiát alulértékeli  a világ, noha annyi jó étterem van már Budapesten, hogy egy hét alatt nem lehet végigenni őket.

Melyik versenyfeladat volt nehezebb, a doveri nyelvhal vagy a szabad tartású csirke elkészítése?

Mind a kettő nagyon nehéz műfaj, és nincs az, hogy a halat vagy a csirkét jobban szeretném.

Január eleje óta készült a versenyre. Ez azt jelenti, hogy minden nap elkészítette az öt és fél órás versenyprogramot?

Nem, januárban a koncepciót és az apró elemeket találtuk ki, ez volt a kreatív rész. Február elején apránként elkezdtük kidolgozni a részleteket, és február közepétől márciusig tartott az az időszak, amikor már minden eszköz a rendelkezésünkre állt. Ekkor az időzítést próbáltuk végig, minden másnap elgyakoroltam az 5 és fél órát. Ahhoz, hogy az ember ezt meg tudja tenni, előző nap 6-7 órás előkészítő munkára van szükség: minden zöldséget össze kell szedni, minden árut összekészíteni. Úgyhogy a gyakorlás 20-22 alkalmas volt; az előkészítő napokkal együtt pedig 40 napot vett igénybe.

Széll Tamás az Onyx nyitása előtt negyed órával

Kb. hússzor, 110 órában főzte meg tehát a doveri nyelvhalat és a csirkét. Nem volt unalmas?

Nem. Voltak finomhangolások, például egy-egy garnírungcsere. Mindig módosítottunk valamin, így a végén rutinná vált az egész, és ez is volt a cél. Nem véletlenül adják meg hónapokkal korábban a nyersanyagokat, csak sok gyakorlással lehet elérni, hogy a legjobbat csináld.

Végül mennyit kellett rögtönöznie a helyszínen?

Annak ellenére, hogy a gyakorlásra ugyanolyan márkájú sütőt kértünk kölcsön, mint amilyet a versenyen használnak, máshogy sütött. Emiatt kellett kicsit rögtönöznünk; ki kellett tapasztalni, mennyiben más az idő, a hőmérséklet. Ennél több rögtönzésre szerencsére nem volt szükség.

El tudott volna indulni a versenyen, ha barátnője, Szulló Szabina történetesen nem az Onyx első számú séfje, és nem veszi át öntől a vezetést ezekre a hónapokra?

A történelemórákon hallottam, hogy minden zseni mögött áll egy másik zseni. Szóval valószínűleg nem indultam volna el. Ha kiveszem magam két-három hónapra a munkából, akkor az már nem ugyanaz az étterem. Dél-Afrikában mondta egy nagyon kedves étteremtulajdonos barátom, hogy "nekem két éttermem van: egy, amikor ott vagyok, egy, amikor nem vagyok ott". Ez nagyon igaz - bár nálunk nem egészen: mert ha a Szabina van itt, ha én, ugyanaz a koncepció. Nagyon régóta együtt dolgozunk, közösen találunk ki mindent, nagyon egy rugóra jár az agyunk.

Széll Tamás egyik munkája a Bocuse d'Or versenyen

Mi volt a helyszínen a legnagyobb ellenség? Az idő?

Nem, mert a gyakorlással pont ezt lehet kiküszöbölni. A fájó pont az említett sütő volt, mivel kicsit más volt a menürendszere. Mi a legújabbal gyakoroltunk, aminek érintőképernyője volt, ott pedig egy régebbi típus volt, amit tekerni kellett. Az is digitális volt, csak manuálisabban működött, és kicsit máshogy is sütött: szerintem kicsit magasabb hőmérsékleten, mint amit kiírt.

Ez az oka annak, hogy kicsit hűvösnek tálalták az elkészült ételeit?

Ennek több oka volt: legyártattuk a tálat, amin a zsűrinek tálalták az ételeket, és kint ez sokkal vastagabb volt, tehát nem annyi idő alatt melegedett át, mint a próbák során. A másik, hogy úgy kalkuláltunk, 7-8 percig mutatják be az ételt, ezzel szemben 10-12 percig tartott a bemutató. Különösen a csirke lett így a kelleténél hűvösebb, ez pedig mindenféleképp befolyásoló tényező, és pontokba kerül. Minden más jobban sikerült, mint a próbákon.

Ezzel a koncepcióval és ezekkel a köretekkel egyébként úgy kell kalkulálni, hogy a hús, a hal és a mártás "éttermi" meleg legyen, a köretek pedig testhőmérsékletűek, tehát 36-40 fok között. Amúgy mindent testhőmérsékleten jó enni: íz és egészség szempontjából is.

Mindkettőt külön pontozták: mire koncentrált erősebben, a látványra vagy az ízre?

Ez roppant nehéz, mert mindkettő nagyon számít, hiába van az, hogy a látványra húsz pontot kapsz, az ízre meg negyvenet. Szerintem a látványt úgy pontozzák, hogy öt-tíz-húsz pont, míg az ízre adnak 17 meg 22 pontot is. Tehát nagyon befolyásolja a végeredményt a látvány. Egyébként látszik az ételen, hogy jó ízű vagy nem: egy tapasztalt szem látja, amikor felvágja a halat a zsűri, vagy amikor kóstolja, hogy nyers, alulkészült vagy túl van sütve; hogy fűrészporos vagy morzsalékos; mennyire fényes, mennyire nem az. Úgy pontozott a zsűri, hogy amikor elvitték előttük a tálat, vakon adtak rá egy pontot, aztán amikor megkóstolták, megint adnak rá egy pontot, aztán ezt átlagolták. De általában nem is volt szükség az átlagolásra, mert már a látvány alapján tudták, hogy valami jó vagy nem jó.

A zsűri magyar tagja Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje volt.

Minden ország ad egy zsűritagot. A pontozásnál a legalacsonyabb, a legmagasabb és a saját országodból származó zsűritag pontszáma kiesik. Szóval az ő szavazata az esetünkben nem számított.

A felkészülés során egy hetet a 2009-es győztessel, a norvég Geir Skeiével trenírozott Budapesten. Ő hívta fel a figyelmét arra, hogy ne öncélú ételt készítsen. Ez azt jelenti, hogy az eredeti terveihez képest egy átlagolt nemzetközi ízlést célzott meg?

Húszan ülnek a zsűriben, akik közül tízen kóstolják meg a csirkét, tízen a halat. Geir azt mondta, nem lehet olyan ételt csinálni, amelyik tíz emberből hatnak bejön, négynek meg nem, olyat kell csinálni, amelyik mindenkinek bejön. Ez azt jelenti, hogy legyen benne hal, hús, zöldség, burgonya. A nyelvhalnál mi például a gyakorlás elején kísérleteztünk egy kicsit csípős, savanykás ananásszal, ami elég klasszikus dolog, de aztán beláttuk, hogy lehet, hogy egy orosz vagy belga zsűritagnak ez nem tetszik. Úgyhogy olyanban kellett gondolkodnunk, ami mindenkinek bejön.

Volt valamilyen magyaros íz valamelyik ételében?

Ez egy francia verseny, ami a francia konyhát veszi alapul. Bújtatva azért mindenki beleviszi a saját nemzetiségének ízeit vagy a saját stílusát, de ez nem lehet görcsös. A spanyolok és az olaszok például állandóan a mozarella-paradicsom-paellát nyomják garnírungnak. Nálunk egy kicsit magyaros elem volt, a paprika, de nem fűszerpaprika, hanem kápia sült paprika. A másik honi íz az Arany Kaviár étteremből származott: a házilag Magyarországon készített tokhal kaviárjukat használtuk. Hangsúlyoztuk is, hogy az magyar kaviár.

A zsűrit ezek szerint ezek a helyi sajátosságok annyira nem érdeklik.

Nem. Inkább az összhatás, a szezonalitás; de a szezonalitás sem annyira, mint éttermi körülmények között. Egyszerűen legyen jó és harmonikus a végeredmény.

Önön kívül egy segítő, illetve egy coach lehetett jelen. A segítő pedig nem lehetett idősebb 22-nél. Kit vitt magával?

Garai Ádám kollégámat. Egyetlen segítőt vihet magával az ember, akivel együtt gyakorol, együtt készül föl; egy másik segítőt pedig aznap sorsolnak mellé, aki egy tizenéves tanuló. Te döntöd el, milyen feladatokat bízol rá, és logisztikai segítséget is nyújt - hogy ne neked kelljen, mondjuk, jégért rohangálni -, és ő mosogat és rak rendet. Ha úgy vesszük, ez egy csapatverseny, ahol a többiek nemcsak segítik a munkámat, hanem egy részét ők végzik el. A magyar segítőmet pedig nem kell kontrolálnom, egyrészt mert nincs rá időm, másrészt mert már begyakoroltunk minden részfeladatot. Ebben a versenyben az egész francia éttermi kultúra le van modellezve: például, hogy te elkészíted és megtálalod az ételt, de a pincérek tálalják ki.

Milyen - a kívülálló számára - különös szabályok voltak még a versenyen?

A coach szerepe nem világos mindenkinek. Ő a te harmadik csapattagod, aki viszont fizikailag nem segíthet, nem nyúlhat semmihez, nem dolgozhat veled. Mentális segítséget nyújt, időt mér. Mi például úgy gyakoroltunk vele, hogy leosztottuk: mivel kell meglenni fél óra alatt, mivel kell meglenni egy óra alatt; ő kontrollálja, hogy jól vagy rosszul állunk. A coachnak egyébként elég volt az utolsó pár hétben becsatlakoznia az aktív gyakorlásba.

A skandináv országokon szemlátomást nagyot dobott, hogy az állam támogatta a versenyen induló séfjeiket. Évek óta az élmezőnyben vannak, és a mostani versenyen is a dobogón álltak. Eszerint van esélyük olyan országoknak is, amelyek nem tartoznak a klasszikus gasztronómiai nagyhatalmak közé. A támogatásokra vagy másra vezeti vissza a skandináv gasztrocsodát?

Is-is. Nagyon sokan megkérdezték ezt tőlem, és nem tudom a pontos választ, de szerintem ők se tudják. Olyan ez a kérdés, hogy mi mitől vagyunk jobbak vízilabdában, mint az amerikaiak meg a kanadaiak, mikor nekik sokkal több pénzük van utánpótlásra meg úszómedencére. Szerintem Nyugat- és Közép-Európa nem tudja igazán, hogy mit csinál Észak-Európa, ők viszont tudják, hogy mi történik itt.

A mostani induláshoz nem kapott állami támogatást, a privát szektor segítette. Érkezett olyan ígéret, hogy a januári lyoni világdöntőn az állam is beszáll a támogatók közé?

Ígéret nem, de ha van siker és produktum, valószínűleg könnyebb szponzort szerezni. Nem nagyon aggódunk emiatt. Szerintem amúgy az csak az északiak kiváltsága, hogy van külön állami keret erre.

A hazai divat-design iparág államilag szervezett seregszemléjére, a szombati Gombold újra! öltözéktervezési pályázatra például 150 millió forintot költött az állam.

Igen? Akkor reméljük, hogy erre is elkülönítenek. Nem kell 150, az túl sok, pár millió elég lenne.

Geir Skeie esetében a 2009-es győzelmekor csak a hidegtál volt 16 ezer euró. Mekkora összegről beszélünk önnél?

Még nem tudjuk, épp most számoljuk. Biztos, hogy milliós tétel, de azért a tízet nem éri el. A lyoni versenyre kb. 20-25 millióval kalkulálunk. Egy gyakorlásnak csak az alapanyag-költsége bruttó 120 ezer forint körül volt.

Végig csúcsminőségű alapanyagokkal kellett gyakorolnia, vagy volt, amit olcsóbbal is lehetett helyettesíteni?

A kaviárt helyettesítettük olcsó, buta kaviárral. A csirkével viszont szigorúnak kellett lennünk, mert a hőmérsékleteket és az időket ugyanarra a minőségre kellett belőnünk, hogy ne a helyszínen kelljen improvizálni.

Egy ilyen díj a magyar gasztronómiának is szól?

Igen, abszolút, és a szakácsoknak is. Most azért hagytunk egy ösvényt a fűben.

Ezt az eredményt elképzelhetőnek tartotta volna tíz évvel ezelőtt, vagy akkor még nem volt erre érett a magyar gasztronómia?

Nem volt még érett erre, és azt sem tudta senki, mi az, hogy Bocuse d'Or. Akkoriban kezdte a szakma felismerni, hogy nem ezeket a szörnyű látványtálas, több napig kiállítható dolgokat kell csinálni, hanem olyan tányérokat kell készíteni, amelyek megállják a helyüket az éttermekben. Igazán 2005 körül indult el ez a szemléletváltás.

Mit tapasztalt, a világ érez vajon valamit a magyar gasztrorobbanásból?

Inkább mi érzünk, akik robbantottak, ha úgy tetszik. Például akik most kint voltunk magyarok Brüsszelben, többen arra a megállapításra jutottunk, hogy Budapest alul van értékelve. Együtt vacsoráztunk a teammel, és azért látjuk, hogy mi a jó és mi a rossz. Most egyébként nyugodt szívvel tudom mondani, hogy ha valaki egy hétre eljön Budapestre, nem tudja végigenni a legjobb éttermeket, mert több idő kell hozzá.

Széll Tamás további versenyételei

A verseny alatti és utáni étkezésekkor mit evett? Rá tudott még nézni az ételekre?

Rá, csak ne legyen csirke vagy nyelvhal. Nagyon kedveltük ezeket a francia brasserie-ket, vesét, lábat, kagylót, mindenfélét ettünk.

Ilyenkor szakmai szemmel nézi a tányérját?

Ki tudok azért kapcsolni. Ez olyan, hogy valami vagy jó, vagy nem: ha nem ízlik, akkor nem eszed, ha pedig jó, akkor örülsz neki. Ha beülünk valahova vacsorázni, sok esetben nincs kedvem szakmázni. A nyári nyaralások viszont direkt arról szólnak, hogy szakmázunk és inspirációt gyűjtünk. Szeretünk elmenni és kipróbálni jó konyhákat, amelynek nem kell, hogy csillaga legyen, lehet egy kifőzde is.

Ön 2008-ban és 2010-ben is megnyerte a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyt. Ez vagy az Onyx Michelin-csillaga beugrónak tekinthető erre a versenyre?

Az biztos, hogy az ott alkalmazott dolgokat beültettük az éttermi gyakorlatba, és tulajdonképpen a 2008-as első győzelemtől kezdve indult számomra a gasztronómiai időszámítás. Ott vett az étterem egy 180 fokos fordulatot, onnan kezdtünk el jóvá válni.

Azt olvastam valahol, hogy norvég patronálója szerint ízpárosítások és kóstolások terén kell még fejlődnie. Ez mit jelent?

Neki meg a pürékészítésnél (nevet). Mi a Bocuse-nál a modern éttermi koncepcióból indultunk ki: hogy egy tányéron kevés az alapanyag, hogy ne legyen túl tarka az étel, mint a kilencvenes években. Aztán kiderült, hogy mégis jó, ha színes az étel, csak minden mindennel harmonizáljon. Szerintem ő erre gondolt, csak nem jól fordították, vagy nem tudta jól elmondani angolul. De azért tudok kóstolni, köszönöm szépen (nevet).

Mikor kezdi a felkészülést a lyoni világversenyre?

Most szusszanunk kicsit, nemcsak én, hanem mindenki, aki ezen dolgozott. Jó, ha két hónapig nyugi van. Nyáron van az ázsiai régió selejtezője, és szerintem utána fogják nyilvánosságra hozni az alapanyagot, akkor fogunk elkezdeni készülni. De mivel mindegyik ételhez három köretet kell ott is elkészíteni, az eddigi részmegoldásokat és elemeket addig is fejlesztjük tovább. Szóval szerencsére nem a nulláról kell majd kezdenünk mindent.

Egy ilyen díj után mennyire azonosítanak egy országot egy séffel?

Érdekes, hogy az egész verseny alatt végig a neveden szólítanak, hogy így Tamás, úgy Tamás; amikor viszont jön az eredményhirdetés, az országot mondják be, nem a nevet. Mi is úgy beszélünk a többiekről, hogy a belgák, a franciák, a németek. Bár egyvalaki az áldozati bárány - vagy a hős -, ez mégiscsak csapatmunka.