Az élelmiszeriparban használt nyersanyagok termelése és feldolgozása során idegen eredetű anyagok juthatnak, illetve maradhatnak az általunk fogyasztott táplálékokban. Az élelmiszerekben található vegyi anyagokat három nagy csoportba lehet osztani: természetes tartalomként jelen lévő ártalmas anyagok, a feldolgozás során megmaradó vegyi anyagok és a szándékosan hozzáadott anyagok (élelmiszer-adalékanyagok).