A kelt tészta sem mágia

2017.05.10. 06:56

Az igaz, hogy a kelt tészta készítése valamivel bonyolultabb és hosszadalmasabb feladat, mint egy egyszerű kevert tésztáé, de mégsem ördöngösség! Ez az állítás igaz a gluténmentes tésztákra is, csupán a viszonylag jól ismert búzalisztek helyett egyéb, dagasztás és sütés közben másképp viselkedő, gluténmentes liszteket kell használnunk.

Néhány évvel ezelőtt még nem volt ennyire széles a kínálat gluténmentes lisztekből. Emlékszem, amikor diagnosztizált cöliákiás lettem (ej, de szép szó, igaz?), azt sem tudtam hova, merre induljak, milyen alapanyagot, lisztet, miegymást vegyek, ezeket hol szerezzem be egyáltalán. Fogalmam sem volt (most már van), hogy sima rizslisztből lehet a világ legfinomabb piskótáját, linzerét sütni, de tökéletes ez a liszt sűrítéshez és még panírozáshoz is – ellenben abszolút rossz választás, ha valaki ebből szeretne péksütit sütni.

Nem mondom hogy nem lehet, mert lehet, csak hát az nagyon nem olyan, mint amit az ember lánya megszokott az elmúlt harmincvalahány évében. Tehát kell egy – vagy több – jó gluténmentes lisztkeverék. Na de milyen is az? Olyan, amit ha megfelelő folyadék-szárazanyag hányadban keverünk össze, akkor számtalan finomság készíthető belőle. Lehet lágyabb a tészta, akkor formában kell megsütnünk, de lehet masszívabb, formázható állagú is, amiből tökéletes, sarki pékségben kapható búzás péksütit megszégyenítő finomságokat lehet készíteni. 

A diétám kezdetekor számomra a legnagyobb kihívást a kenyérsütés jelentette. Mára már tudom, ez tényleg nem mágia! Gondos munkát igényel, kellő odafigyelést, de egy idő után már rutinból dobja össze az ember a mindennapi kenyerét. 

Sokfélét sütöttem már. Fehéret, magvasat, félbarnát, barnát, kovászosat, formában sült kerek és szögletes verziót, vágott tetejűt, sima tetejűt. Most egy hagyományos sima, vágott tetejű fehér cipót készítettem. A héja valósággal roppan, a bélzete habkönnyű, lyukacsos, illatos. 

Gluténmentes, de tökéletes!Forrás: Vizler-Bokréta Veronika

Tökéletes gluténmentes kenyér

Hozzávalók:

  • 185 g gluténmentes kenyérliszt
  • 115 g gluténmentes kenyérliszt
  • 15 g tápiókakeményítő
  • 1 tk só
  • 1 kk cukor
  • 5 g porélesztő (vagy 20-22 g friss)
  • 275 ml víz
  • 2 ek olaj

Elkészítés:

A kétféle gluténmentes lisztet (én Nutri-free Mix per Pane és Mester KenyérMix lisztet használtam) mérjük egy megfelelő méretű tálba. Lehetőleg ne térjünk el a mérésnél 5-10 grammal sem, mert ez a többletmennyiség később hátrányunkra válhat! Adjuk hozzá a porélesztőt, és egy kanállal keverjük össze. (A porélesztőt nem kell külön felfuttatni, csak simán hozzákeverni az adott liszthez, ellenben fontos, hogy sem a cukorral, sem a sóval ne érintkezzen közvetlenül.)

Jöhet hozzá a cukor, só és a tápiókakeményítő, majd egy újabb kavarás, hogy egyesüljenek az alapanyagok. Végül a lisztes keverékhez öntjük a langyos, kézmeleg vizet, és kézi robotgéppel, annak spirálos dagasztófejét használva összeállítjuk a tésztánkat. 

Össze lehet gyúrni kézzel is, de a gluténmentes kelt tészták rendkívül ragadósak, tapadósak. Egy idő után több tészta lesz az ember kezén, mint a tálban, így célszerűbb a gépet választani ehhez a fázishoz. Csak akkor adjuk hozzá a zsiradékot – jelen esetben olajat –, ha már összeállt a tésztánk. Ez lehet sima napraforgóolaj vagy kókuszolaj is, ki mit használ, kinek melyik a szimpatikusabb. További pár perces dagasztás, gépi keverés következik. A folyamat legvégén fényes, egynemű, csomómentes tésztát kell kapnunk, ami szinte elválaszthatatlanul ragad az edény falához, és a robotgép dagasztófejéhez is, például egy szilikonlapkával, olajos kézzel vagy akár eldobható gumikesztyűvel szedhetjük ki. Sokan idegenkednek tőle, pedig szerintem nagyon szuper dolog. Nem leszünk nyakig ragacsosak, nem kell fél tekercs papírtörlőt elhasználni ahhoz, hogy a kezünkről perceken keresztül próbáljuk lemosni ezt az igencsak ragadós tésztát.

A tésztából enyhén olajozott kézzel (vagy gumikesztyűben) formáljunk cipót, tegyük egy sütőpapírral bélelt tepsibe. Kicsit igazíthatunk még a formáján jobbról-balról, majd jön a következő fázis, a kelesztés. A tésztát takarjuk le vastagabb konyharuhával. Lehetőleg huzatmentes, langyos vagy meleg helyen pihentessük, mert a kelt tészták nem szeretik a hideget, nem kelnek meg, és onnantól lőttek a jó kis kacsazsíros kenyerünknek. A kelesztést én általában sütőben végzem, amit 50 fokra állítok, így végig egyenletes hőmérsékleten pihen a kelt tészta. Jelen esetben 50 fokos sütőben kb. 30-35 percig. 

Fontos megjegyezni hogy a fenti tészta formában is süthető, úgy nyilván egy magasabb kenyeret kapunk végeredményül. Ehhez a mennyiséghez egy kb. 20-23 cm hosszú szögletes formát javaslok, aminek a belsejét érdemes megkenni valamilyen zsiradékkal, és megszórni rizsliszttel, ezután lehet beletenni a kidagasztott tésztát. 

Az alapanyagok arányára nagyon oda kell figyelni!Forrás: Vizler-Bokréta Veronika

Miután szépen megkelt a tésztánk, elérte a kellő állagot, méretet és formát, a tetejét kenjük meg egy kevés olajjal, majd éles késsel (aminek a pengéjét is beolajozhatjuk, hogy könnyebb legyen vágni vele) hasítsuk be a kenyér tetejét. Én most ezt kereszt alakban tettem. A sütő hőfokát állítsuk 210 fokra, és ezen a hőfokon süssük körülbelül 8-10 percig, majd mérsékeljük a hőfokot 180 fokra, és így süssük a kenyerünket nagyjából még 25-30 percig. (A sütési idő sütőnként eltérő lehet!) 

Az elkészült kenyeret tegyük rácsra, és hagyjuk, hogy teljesen kihűljön, csak ezután vágjuk fel. Bármennyire is csábító az illata, még langyosan se szeleteljük! 
A kisült kenyerünk tökéletes szendvicsalapnak, bográcsgulyás vagy pörkölt mellé, de talán a legfinomabb jó kis házi kacsazsírral és lila hagymával. Na, azzal mennyei!