Zöldnek lenni csupán marketingfogás?

2017.05.12. 17:27

Szemfényvesztés, marketing vagy valódi környezettudatos hozzáállás a csúcséttermek zöldítése? Esetleg látogatottságot növelő piaci fogás egy erről szóló tanúsítvány? Gazdasági érdekek vagy egyszerű vevőcsalogató piaci attitűdök motiválják döntésükben az éttermeket? Most kiderül!

Csúcsgasztronómiára jár a környezettudatosság, de vajon csak Facebook-kampányokhoz príma marketingfogás, vagy valódi környezettudatos hozzáállás eredménye, hogy egyre több ismert étterem fog zöldítési folyamatba? Ezt a kérdést jártuk körül Boóc Judittal, a fenntartható vendéglátóhelyek szakértőjével, a Felelős Gasztrohős Alapítványtól.

Hogy kezdődött a Felelős Gasztrohős pályafutása? 

A négy alapító tag egy nyári zöld egyetemen találkozott egymással. Mindegyikük számára fontos dolog volt a környezetvédelem, és mindannyian nagyon szerettek enni. Azon gondolkodtak, vajon miért nem lehet beülni egy olyan helyre, ahol az alapanyagokról biztosan tudni, honnan származnak, milyen minőségűek, és vajon mennyire környezetbarát a hely. Az alapító tagok egyike Amerikában élt, ahol viszont ez a kategória és az efféle osztályozás prímán működik, környezettudatosság szempontjából is bátran lehet éttermet választani, hiszen már régóta trend, hogy a zöldítést végző, környezettudatos éttermek kiírják, melyik termék honnan származik, az alapanyagokat honnan szerezték be. Arra gondolt, milyen jó volna ezt behozni Magyarországra is. Így kezdődött a Felelős Gasztrohős pályafutása. 

Mennyire sikerült a Felelős Gasztrohős márkát felépíteni? A vendéglátóegységeket önök keresik meg, vagy már kinőtte magát annyira ez a minősítés, és ismert annyira a márka, hogy a vendéglátóegységeknek megérje beruházni a minősítéssel járó zöldítésre akár a hírérték miatt? 

Két éve vagyok az alapítványnál, főleg vidékről keresnek meg bennünket, inkább nevesebb séfek, éttermek, mert nekik van kapacitásuk arra, hogy figyeljék, mi megy a gasztromarketingben. Ők többnyire naprakészek a gasztrotrendekben. De például nemrégiben adtuk át „Fenntartható vendéglátóhely” minősítésünket a Larus Étterem és Rendezvényközpontnak. Az ő esetükben biztosan tudjuk, hogy nem pusztán marketingfogás a minősítés megszerzése. Várvizi Péter, a Larus Étterem séfje mindig maga kutatja fel a legjobb termelőket, és személyesen győződik meg arról, hogy az alapanyag tiszta és jó minőségű, mint ahogy Losits Gábor, a Larus Étterem marketingvezetője is régóta környezettudatosan képzeli el az étterem működésének jövőjét. 

Varga Judit és Boóc Judit, a Felelős Gasztrohős gazdái, Várvizi Péter, a Larus Étterem séfje és Erdős Ákos, a Larus Étterem tulajdonosaForrás: Sás Benedek

A működésük, a minősítésük az éttermek számára inkább trendkövetést jelent, vagy valóban egy olyan magatartásformát, ami ténylegesen a környezettudatosság felé mutat?

Szerintem is-is, de ebben az a jó, hogy ha valaki csak a trendkövetés miatt kezd el velünk dolgozni, így is, úgy is zöldíteni fog. A hét kritériumunkat mindenképp be kell tartani, ezáltal olyan dolgokkal kezdenek foglalkozni ezek az éttermek és az ott dolgozó emberek, amelyekkel korábban sok esetben kicsit sem törődtek, így számunka másodlagos, hogy marketingfogás vagy tényleges zöldítés a cél, mert az eredmény ugyanaz, és mindenképpen hasznos. Például a túlhalászat vagy az élelmiszer-kilométer fogalmakkal sokszor nálunk találkoznak először, így kezdenek a témával foglalkozni, és a tapasztalat az, hogy később ténylegesen érdeklődővé válnak azok is, akiknek korábban a minősítés elérése inkább tűnt szimpla hírlehetőségnek. 

Pontosan melyik az a hét pont, amelyeknek a minősítésért cserében meg kell felelni?

A vendéglátóhelyek nem használnak pálmaolajat, legalább két vegetáriánus fogást kínálnak, minimum harminc százalékban hazai alapanyaggal dolgoznak, legalább egy alapanyaguk bio minősítésű, nem csomagolnak polisztirolból készült dobozba, nem használnak ilyen poharat, minimum egy általuk használt tiszítószer bio minősítésű, és folyamatosan törekedniük szükséges a környezetterhelésük csökkentésére. 

Legalább ennek a hét kritériumnak meg kell felelniForrás: Felelős Gasztrohős

Mit tart a legnagyobb dolognak, amit elértek az elmúlt két évben a működésük során?

Vezetünk egy összesítést, amelyben leírjuk, mik azok a dolgok, amelyeket miattunk változtattak meg az éttermek, mennyi étterem tett fel perlátorokat a csapra, és fogyaszt ezáltal sokkal kevesebb vizet, mennyi étterem váltott környezetbarát tisztítószerre, mennyi étterem hagyott fel a pálmaolaj használatával. Van egy infografikánk is arról, hogy azáltal, hogy az éttermeink nem pálmaolajat használnak, másfél Gellért-hegynyi esőerdőt mentettünk már meg ezáltal a kivágástól, és lehet, hogy ennek van marketingértéke, de mindenképp fantasztikus eredmény. 

Ha a gasztromarketing és a trend motiválhat éttermeket abban, hogy zöldítsenek a működésükön, vajon nem kívánná meg a folyamat hitelessége – akár a fogyasztók felé történő kommunikációban –, hogy legyen egy érdekmentesen működő kontrollcsoport, amely ellenőrzi a minősítést megszerző éttermeket, hogy a későbbiek folyamán is biztosan megfeleljenek a minősítés kritériumainak? 

Magyarországi viszonylatban még mindig kevés vendéglátóegység foglalkozik a környezettudatossággal, a zöldítéssel, így azokat az éttermeket, amelyek eljutnak hozzánk, semmiképpen nem elijeszteni szeretnénk, vagy megfélemlíteni a szankcionálás lehetőségével, esetleg olyan hirtelen és nagy lépésekben történő változtatásoknak megfeleltetni, melyekre kapacitásuk vagy épp anyagi lehetőségük sincs. Sokkal inkább célunk rövid távon egy komolyabb szemléletváltás a tudatos tervezés és a környezettudatosság irányába. Kevesebb, de könnyebben elérhető célokat fogalmazunk meg, mert egyértelműen így lehet csak pozitívan nevelni, és ezáltal tudunk csak kedvet és affinitást teremteni a meglévő és a jövőbeni partnereink számára.

Ezért is találtuk ki a beszállítói kedvezménykört. Megkeresünk környezettudatos őstermelőket, beszállítókat, akik kedvezményeket ajánlanak fel az általunk minősített helyeknek. Ezáltal az étterem számára egy bio vagy egy környezettudatos termék ugyanannyiba kerülhet, mint egy környezetre ártalmas alapanyag. Akkor már miért nem az előnyösebbet használná? Ez megéri a beszállítónak is. 

Milyen célok szerepelnek hosszú távon a terveik között?

Szeretnénk, ha minél több éttermet tudnánk érdekeltté tenni a zöldítés kapcsán, mert az általunk kínált lehetőségekkel egyértelműen jobb, de legalább ugyanolyan áron képesek fenntartani az addigi működésüket hosszú távon. Nyilván mindannyiunk érdeke, hogy a káros anyagok felhasználását csökkentsük, és ha ez csak minimális utánajárást jelent a mi segítségünkkel, miért ne váltanának a jobb irányba?

Zöldülnek a magyar éttermekForrás: Felelős Gasztrohős

Követik-e Facebookon az éttermek minősítést követő kommunikációját a fogyasztók felé? A lájkok számából mérhetően mi az általános tapasztalat, mennyire pozitív hírérték ez az éttermeknek a célcsoportjuk felé? 

Amennyire kapacitásunk engedi, természetesen igen. Azt tapasztaljuk, büszkén hirdetik környezettudatos lépésüket és minősítésüket. Az ilyen bejegyzésekre érkező lájkok számából láthatóan pozitív a megítélés és az összbenyomás, egyébként pont az ilyen irányú kommunikációnak hála érkezik egyre több megkeresésünk más éttermektől. Azt reméljük, minél több helyre jut majd el mindaz, amit kínálunk, és az éttermek is időben reagálnak arra, hogy a fogyasztói társadalmat döntéseiben egyre nagyobb számban határozza meg a környezettudatosság.