A kávét 58 ponton lehet elrontani, mielőtt a csészébe kerül

2017.12.01. 09:51

Gianni Frasi egy jelenség. Ez rögtön feltűnt, ahogy beléptem a budapesti Tama étterembe. Aztán az első benyomást megerősítette mindaz, amit a beszélgetés alatt a kávészemek felkutatásáról, a pörkölésről, a családjáról, az éneklés és a pörkölés kapcsolatáról mondott. Számára a kávépörkölés mesterség és egy életfelfogás. A világban kávéit Michelin-csillagos éttermek főzik vendégeiknek, ám nem az olasz mester keresi meg vevőit, hanem fordítva. Ő nem akar bárkinek szállítani, csak azoknak, akiken érzi azt a bizonyos pluszt. Mert Gianni Frasinak nem a bevétel a szempont, hanem hogy méltónak találja-e rá az éttermet, és az étterem tulajdonosát arra, hogy az ő kávéja az itallapon szerepelhessen. Akivel több hónapnyi kitartó megkeresés után végül leül tárgyalni, azt alaposan kikérdezi életfelfogásáról, és a kávéhoz való hozzáállásáról. Ha az étterem megkapja a jogot, hogy Gianni Frasi kávéjából főzhessen, az egy igazi dicsőség. 

A családi nyílt tűzű kávépörkölő üzem Veronában működik, Gianni Frasi nagybátyjától, Giovanni Erbistitől vette át a vállalkozást, aki 1947-ben kezdte el a mesterséget. Magyarországon eddig egyetlen helyen, az encsi Anyukám Mondta étteremben lehetett megkóstolni Gianni Frasi kávéját. A kávépörkölő mester az étterem tulajdonosaival megvetetett egy régi, kézzel működő Faema márkájú gépet, amit felújított nekik, és maga ment el a borsodi településre, hogy beüzemelje azt. Mert Gianni Frasi semmit nem hagy a véletlenre. A budapesti Tama étterem tulajdonosa hónapokig ostromolta Giannit, mire sikerült személyes találkozót kapnia tőle. Kitartó volt és szimpatikus az olasz kávépörkölő mesternek, így most már a Tama étteremben és az Albatros partiszervíz rendezvényein is élvezhetjük a Giamaica Caffè ristrettóját vagy espressóját.

Melyik az a pont, amikor egy kávé tökéletes pörkölésű?

Ami a pörkölést illeti, azt tudnám mondani, hogy nagyon egyszerű. Talán az egyetlen igazi feladata egy jó kávékészítőnek – így a családomnak is, amely ezt a mesterséget négy generáció óta műveli –, hogy megértse: hogyha van egy privilégiumunk, akkor fontos, hogy kötelességet és feladatot párosítsunk hozzá. Mert, ha nem párosítjuk vele a kötelességet és feladatot, akkor visszaélünk vele. Ez a kötelesség miből áll? Abból, hogy, az ember és a tűz kapcsolatának köszönhetően a nyers kávébab – amit mi zöld kávénak hívunk, és nem más, mint egy élettelen valami –, tehát az embernek és a tűznek köszönhetően átalakul egy pörkölt, élő valamivé. És a kávépörkölőnek az a feladata, hogy meg tudja találni azt a pontot, amikor a zöld kávé befejezi azt a létét, hogy zöld kávé legyen, és elő kell, hogy idézze azt, amivé válhat. Ez nem más, mint az arisztotelészi gondolatmenet: hogyan lehet a képességet ténnyé, konkrét valósságá alakítani.

Gianni FrasiFotó: Mudra László - Origo

Ez tehetség vagy mesterség?

Ez egy mesterség. Bőven elég, ha ezt a szót használjuk.

Mi a titok?

A titkok – pontosan jellegükből adódóan – nem átadhatóak. Egy dolog titkos része, az egyszerűen nem átadható. Igazából nálunk nincs titok. Azt mondhatom, hogy nincsenek különféle pörkölési módszerek, egyetlen egy módszer létezik. A végeredmény visszatükrözi a mi döntésünket: gyakorlatilag a döntés, hogy átalakítunk valami élettelent valami élővé. Tudjuk, hogy ez az átalakulás megtörténik, hiszen látjuk a pörkölő üzemben a kémlelő nyíláson keresztül, amikor követjük a folyamatot. Azon a ponton jó a kávé pörkölése, amikor azt látjuk, hogy a szemek színe eléri a barátok csuhájának a színét. Nem hívhatjuk barnának, ez a szerzetesi csuha színe. Abban a pillanatban, amikor elkezdünk pörkölni, a módszer a lényeg. Bármilyen is legyen az az alapanyag, amit pörkölünk, ha tudjuk, hogy mit akarunk, és annak, aki ezzel foglalkozik, van egy olyan hajlama, jellemzője, attitűdje, amellyek ezzel a mesterséghez tud nyúlni, akkor tökéletesen meg tudja valósítani, ami miatt ezt a mesterséget mindig is gyakoroltuk. Mondhatjuk így is: a pörkölés a kávétől függetlenül tökéletesen elvégezhető. Egy kávét, amíg a csészébe kerül, 58 ponton lehet elrontani. Ennek része a pörkölés mellett például a víz, amiből a kávét főzzük, vagy maga a kávéfőző gép. De mind az 58 felsorolásával most nem fogom untatni.

Pörkölésnél tehát csak a szín, ami számít? Nem az illat?

Csak a szín, az orrnak semi köze hozzá. 70 éve nézzük a kávét – nevet.

Mármint a családjával nézik, ugye? Merthogy 70 éve ez egy kirárólag családi vállalkozás.

Ez egy igazi családi vállalkozás, mindent magunk intézünk, saját laboratóriumunk van. Nem vagyunk nagyok, nincs sok eszközünk, berendezésünk, kis mennyiségben pörkölünk, de ezt a döntést hoztuk, és mindig is ezt fogjuk szem előtt tartani a jövőben is; kevesen tudnak hasonlítani a miénkre. Ugye a kávénak hatalmas piaca van, és hogyha csak a mennyiséget nézzük, akkor rögtön a tröszt szó jut eszünkbe, és az, hogy ez a világon a második leginkább forgalmazott termék: az első az olaj, a második a kávé, a harmadik az acél. Legyen szó bármilyen más termékről, mennyiségi szempontból az élelmiszeriparban meg se közelíti a többi a kávét. A kávé világa, a mennyiség királysága. A képzeletére bízom, hogy kitalálja, mennyire komplikált ennek a világnak a keretein belül mozognunk. Természetesen segít bennünket az, hogy vannak gyökereink.

Nincs titokFotó: Mudra László - Origo

Honnan szerzik be a nyers kávébabot? Van saját ültetvényük?

Nincs saját ültetvényünk. Természetesen számos utazást tettünk a különböző termőhelyekre, sokáig Hawaiiról szereztük be a kávébabot, de ott az ültetvényt pár évvel ezelőtt megtámadta egy kártevő. Most a világ minden tájáról hozunk nyers kávébabot. Azon kívül, hogy keressük, nagyon gyakran teljesen véletlenszerűen botlunk bele, váratlan pillanatban, váratlan helyen bukkan fel a megfelelő alapanyag.

Mi alapján, milyen módszerrel, hogyan választja ki a megfelelő nyers kávébabot?

Nagyon gyakran, szinte komikus módon, ott van a kávé, amiről mi azt gondoljuk, hogy jó. És figyelem! Az fontos, hogy mi azt gondoljuk – de nem tudjuk! Azért vesszük meg, mert nekünk jónak tűnik. Azt nem tudjuk, hogy mitől lehetne felismerni, hogy egy nyers kávébab jó-e vagy sem. Tehát azt a kávébabot vesszük meg, amely nekünk jónak tűnik. Az egyetlen kritérium a kávébab vásárlásánál, hogy nekünk tetszik-e, hogy nekünk jónak tűnik-e. Aztán vannak olyan emberek rajtunk kívül, akiknek az a kávé szintén jónak tűnik, amit mi is jónak találtunk. És ezek az emberek a mi vevőink, a mi ügyfeleink. Van egy elképzelésünk, hogy mit érez a családom az orrában, a szájában. Ezt nem lehet közvetíteni. Amit mi jónak ítélünk, azt vesszük meg, és azt pörköljük. És ha az, amit mi jónak ítéltünk meg, az ügyfeleinknek is jó, akkor szerencsések vagyunk.

Hogyan tanult bele, és vette át a mesterséget a családtól?

Beleszülettem, balesetszerűen, és még ráadásul hajlandóságot is mutattam.

„Azért vesszük meg, mert jónak tűnik"Fotó: Mudra László - Origo

És a testvérei is?

Nem, senki. Rajtam kívül senki. Pontosan ez a baj, és valószínűleg ez az igazi tragédia, ami egy ilyen mesterséget kivégez. Azt hiszik, hogy csak azért, mert vannak rokonok, ők ugyanazzal a hajlandósággal és lelkesedéssel fogják ezt továbbvinni, pedig nem – miközben az ipar nagy lelkesen tapsol ehhez. Ugye, a közös vérből való rokonaink, ők a leszármazottaink, benne van a szóban a „le”, így természeténél fogva a leszármazásban benne van a hanyatlás, generációról generációra egyre inkább hanyatlik. A tudáshoz, a mesterséghez nem a leszármazás, hanem a felszármazás szükséges, felfelé kell mennünk, nem lefelé. Túl evidens, nem?

Önnek van leszármazottja, aki követi. Ezek szerint nyugodt, hogy a fia is folytatja a családi hagyományt, és nem szakad meg a kávépörkölés tradíciója a családjukban?

A fiam nem a leszármazottam, hanem a követőm, az utódom. A vérségi kapcsolat nem feltétlenül jelent utódlást. Isten azért adott nekünk rokonokat, mert ezeknek a rokonoknak köszönhetően talán tényleg meg tudjuk érteni a kívülállóságnak az érzését. Az az elképzelés, hogy ha vannak családtagok, akkor az üzem biztosan megy tovább, nem állja meg a helyét. Van egy fiam, aki remekül metszi a rózsákat, és órásmesterként dolgozik. Nyilván órásmesterként egészen mást csinál. Ez rá nézve egy purgatórium, az apára nézve pedig a pokol. Amikor az apa meghal, a fiúnak, mint örökösnek két útja van: vagy folytatja, vagy felszabadítja magát. De mivel nem az ő mestersége, lehet, hogy simán csődöt mond. És a kérdésére válaszolva: nem vagyok se nyugodt, de nem is aggódom. Mert az utódlás mellett máshogy is abbamaradhat a családi hagyomány. 1960-ban Olaszországban 9500 pörkölőüzem volt, mostanra 541 maradt. Nagyjából ugyanezek az arányok Németországban és Franciaországban is. Olyan pörkölő, mint a miénk, már sehol máshol nincs a világon. 20 év leforgása alatt mi is megéltük azt, hogy lehet, hogy be kell zárnunk. Látva ezt a tendenciát és ezeket a számokat, ha a mi pörkölőnk már nem lenne a világon, az egyáltalán nem lenne furcsa. Szóval min aggódjak?

Az ipar tapsol ahhoz, hogy a kis kávépörkölő üzemek tönkremennekFotó: Mudra László - Origo

Amikor nem pörköl, akkor zenél, énekel.

Igen, egy elég peches alak vagyok, két természetem van – nevet –, ez egy spirituális megosztottság, egy csapás. De nincs bennem meghasonlottság az éneklés és a kávépörkölés miatt; egyik táplálkozik a másikból. A fegyelmezettséget, amelyet a zenetanulás során elsajátítottam, és az ott megtalált nyugalmat át tudtam ültetni a mesterségemre is.