A margarin sem a régi

2013.09.17. 18:29

A háborús terméknek indult margarinról a hidrogénezés és a transzzsírsavak jutnak eszünkbe, pedig a hazai termelésre pont ez a kettő nem áll. Margaringyártás belülről.

Pálmazsír és emulzió

A margarint egy vajhelyettesítőre kiírt pályázatra fejlesztette ki Hippolyte Mége-Mouriés 1869-ben, Michel-Eugéne Chevreul 1813-as felfedezése nyomán. Az olajnál, vajnál kevésbé avasodó, kenhető, könnyen szállítható és az állati zsiradékoknál olcsóbb termék előállítása volt a cél a III. napóleoni sereg hadtápellátására (porosz-francia háborúk kora).

Jönnek a margarinok a futószalagon

Forrás: Táfelspicc

Margarint hidrogenizálással és víz-az-olajban emulzió készítésével lehet előállítani. A hidrogenizálást bőven a margarin feltalálása után, a 20. század elején fejlesztették ki. Harminc évvel ezelőtt még az ilyen zsírkészítményekben 10-20% is lehetett a transzzsírsavak mennyisége. 

Mi az a hidrogenizálás?
A hidrogénezés – vagy más néven zsírkeményítés - során a növényi olajoknak (zsírsavak glicerinésztereinek) a zsírsavláncokban található telítetlen kettős kötéseit (nagy nyomáson és magas hőmérsékleten, katalizátor jelenlétében) hidrogénnel részben telítették annak érdekében, hogy a termék félkemény állagát szobahőmérsékleten is megtartsa. A részleges hidrogénezés eredményeképpen a telítetlen zsírsavak egy részéből telített zsírsavak képződtek, míg egy másik részük csak izomerizálódott, azaz transzzsírsavvá alakult.

Víz-az-olajban emulzió készítésével sokféle növényi, illetve állati eredetű zsiradékból, növényi és állati eredetű olajból lehet margarint készíteni. A Natura Margarin Kft. tatabányai üzemében csak növényi eredetű olajból, illetve pálmazsírból állítják elő a margarint, amelyhez sem tejsavóport, sem hidrogénezett olajat nem használnak fel.

Mi az az emulzió?
Az emulzió olyan kolloid, amelyben egy folyadék részecskéit oszlatjuk szét egy másik folyadékban, amelyben nem oldódik. Víz-az-olajban emulzió esetében az olaj veszi körül az vízcseppet. A legközismertebb ilyen emulzió a majonéz, ahol a tojássárgájában található lecitin köti meg az olajat, hiszen a fázisszétválás megakadályozásához nélkülözhetetlen az emulgeálószer. Lecitint használnak Tatabányán is, esetükben - értelemszerűen, hiszen a margarin is a saját gyártású napraforgóolajukból készül - napraforgó-lecitint.

A margarinokon és minden egyéb zsírtartalmú élelmiszer csomagolásán fel kell tüntetni, hogy milyen eredetű zsírból, illetve olajból készült, és jelölni kell azt is, ha hidrogénezett olajat használtak a gyártáskor.

A hat 25 m3-es tartály egyike, a felében napraforgóolaj, a felében pálmazsír van

Forrás: Táfelspicc

A hazai napraforgóból dolgozó Bunge Zrt. (a Natura Margarin Kft. a Bunge Zrt. leányvállalata) martfűi olajgyárából érkezik a finomított napraforgóolaj - ugyanaz, amelyet Vénusz étolajként palackoznak -, ami az import pálmazsír és a víz mellett a margaringyártás legfontosabb alapanyaga (arányuk jellemzően 50-50% a margarinban, bár a kenhető margarinban az olaj, a sütőmargarinban a zsír mennyisége több).

A víztartalom a margarinféleség zsírtartalmától függ, és 20-tól 75%-ig terjed, azaz a kereskedelmi forgalomban kapható margarinok zsírtartalma jellemzően 25 és 80% között van. Bár például 80% zsírtartalmú margarint már vásárlói érdeklődés - magyarul pénz - hiányában gyakorlatilag nem lehet kapni a hazai piacon. A magasabb zsírtartalmú margarinok a kocka alakúra csomagolt sütőmargarinok, az alacsonyabbak a dobozos kenőmargarinok - csomagolásuk a termék keménységével, illetve kenhetőségével van összefüggésben.

A három műszakban működő gyárban hét elején a legalacsonyabb zsírtartalmú termékkel kezdenek, onnan haladnak az egyre magasabb zsírtartalmúak felé, mert ez a technológiaváltási sorrend teszi lehetővé a minimális átállási veszteséget, mivel az alacsonyabb zsírtartalmú margarinról öblítés nélkül át lehet állni a magasabb zsírtartalmú margarin gyártására, fordítva viszont nem megy mosás és öblítés nélkül.

Margarin a törvény szerint

A margarinféleségek zsírtartalmát a Magyar Élelmiszerkönyv határozza meg.

Margarin: Növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek zsírtartalma legalább 80%, de kevesebb mint 90%.

Háromnegyed zsírtartalmú margarin (25%-kal csökkentett zsírtartalmú margarin): Növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek 60–62% közötti a zsírtartalma.
Fél zsírtartalmú margarin (50%-kal csökkentett zsírtartalmú margarin): Növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek 39–-41% közötti a zsírtartalma (ún. halvarin).
X% zsírtartalmú margarin: Növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék a következő zsírtartalommal: kevesebb, mint 39%; több mint 41%, de kevesebb, mint 60%; több mint 62%, de kevesebb, mint 80%.

Keverőtartályok

Forrás: Táfelspicc

A gyártás első lépéseként a napraforgóolajban oldódó összetevők (zsírban-olajban oldódó vitaminok, lecitin, aroma) és külön a vízben oldódó adalékok (só, citromsav, szorbinsav) kerülnek egy-egy földszinti keverőtartályba, ahol összekeverik őket, simaságukat a labor ellenőrzi a további gyártási folyamatok megkezdése előtt. Innen külön-külön felszivattyúzzák őket a csarnok második szintjén található tartályokba, hogy a gyártás során a gravitáció is segítsen a mozgatásban.

Tartályok az emeleten

Forrás: Táfelspicc

A keverés 500 kilogrammos sarzsokkal dolgozik, ebbe az első emeleti mérőtartályból kerül a receptúrának megfelelő mennyiségű alapanyag. Először a pálmazsír, majd az olaj a benne feloldott anyagokkal, és legvégül a víz, amely sorrend a megfelelő víz-az-olajban emulzió előállítása miatt fontos. Innen folyik a földszinti keverőtartályba a folyékony keverék, amely ekkor 50-55 Celsius-fokos.

Meleg margarin

Forrás: Táfelspicc

Innen az elkevert folyadék az emulziós tartályba jut, ahol megfelelő keverés hatására létrejön az 55 Celsius-fokos emulzió, azaz a kész margarin. Innen mehet tovább a hűtési folyamatba, ahol szakaszosan 18-20 Celsius-fokra hűtik. 

Mintavételi pont a hűtőben

Forrás: Táfelspicc

A margarin a hűtőből csöveken keresztül megy a csomagolóba, ez itt egy töltőgép

Forrás: Táfelspicc

Karusszeles töltőgép felülről

Forrás: Táfelspicc

A késztermékekből a laboránsok, akik a termék minőségét ellenőrzik, óránként mintát vesznek, ezeket a gyártási lapon meghatározott paraméterekre vizsgálják. További három mintát pedig ellenmintaként tesznek el, arra az esetre, ha  későbbi hatósági vagy belső ellenőrzések, esetleges reklamációk merülnének fel. Az eltett mintákat egy raktárban a minőség megőrzési idő lejártáig (terméktől függően 4-6 hónapig) tárolják, majd a lejárati idő végén egy külsős céggel megsemmisíttetik - mondja Petrovics Andrea minőségirányítási vezető.

Minőség-ellenőrzési adatlap

Forrás: Táfelspicc

A gyárból a szoba-hőmérsékletű dobozokkal megpakolt raklapok egy hűtőraktárba kerülnek.

Nyomtatóval lövik a dobozokra a szavatossági időt

Forrás: Táfelspicc

De akkor hol van a transzzsírsav?

Mi az a transzzsírsav?
A növényi olajak feldolgozása során, a technológiától függően keletkező transz-zsírsavak (TFA) fogyasztása jelentős kockázati tényező a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásában. A transzzsírsavak maximálisan elfogadható mennyisége 2 gramm az élelmiszer 100 gramm zsírjára vonatkozóan.

Forrás: OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet)

Az emulziókészítés során nem képződik transzzsírsav a relatíve alacsony hőmérséklet miatt - mondja Langer István termelési és műszaki vezető. A transzzsírsavakat jellemzően a részlegesen hidrogénezett zsírokat tartalmazó élelmiszerekben lehet megtalálni, amelyek lehetnek margarinok valamint egyéb hidrogénezett növényi zsírokat felhasználó félkész, illetve késztermék élelmiszerek. A mi margarinjainkban ez mindig 2% alatt volt, de egy új rendelettervezet szerint ez az érték hamarosan az összes hazai forgalmazású élelmiszer-ipari termékre érvényes lesz - tette hozzá. A 2% alatti transzzsírsav-tartalom (tipikusan 0,1-0,8% a margarin zsírtartalmára számítva) részben a felhasznált olajból, a pálmazsírból, valamint az emulgeáló szerből kerül a margarinba, mivel ezeket az anyagokat a finomítás során dezodorálásnak vetik alá, amely eljárásnak a mellékterméke a kis mennyiségű transzizomer.

A hazai piacon található margarinok, ipari zsiradékok csomagolásán a zsírtartalmat igen, de a transzzsírtartalmat egyelőre nem kell feltüntetni.

Ahol tényleg vannak transzzsírsavak

Ha szeretné megtudni, melyik hazai terméknek milyen magas a transzzsírsavtartalma, az OÉTI listáján tájékozódhat, ahol jellemzően olcsó édességipari termékek viszik a prímet, puszedli, szaloncukor, csokitojás - akár 37 (!)%-os értékkel -, sőt, müzliszelet van közöttük, de akad margarin is, nem szolid 25,3%-kal. Érdemes végignézni.

A hazai piacon található margarinok, ipari zsiradékok transzzsírsavtartalmáról pedig itt találja a pontos OÉTI-listát.