Miért van a fagyiban dohány?

2013.11.22. 08:11

Dohány a gasztronómiában, elég riasztóan hangzik, pedig izgalmas kombináció. A lényeg, hogy ne füstölgő csikkre, vagy állott hamutartóra asszociáljanak, hanem a dohány friss, fanyar ízére.

Bíró Lajos séfet és Gulyás Gyöngyvért, azaz a Lady Lavender csokoládé manufaktúra csokoládé készítőjét kérdeztük, akik már készíttek dohányos desszertet.

Dohányfagyi a Bockban

A Bock Bisztró dohányfagylaltja, eredetileg csokoládé brülée-vel.Forrás: Bock Bisztró

Bíró Lajos elmondása szerint a kombináció onnan indult, hogy amikor Thomas Kellernél járt -az akkor láncdohányos- Anthony Bourdain, ezért a húszfogásos menü tartalmazott egy kávé és cigaretta nevű fogást. Kávékrémbe oldott dohányt, mellé foie gras mousse-t adott. 

“Gondoltam, csináljunk egy dohányfagyit. Tudni kell, hogy nálunk a desszertek 70%-a úgy alakul, hogy valahol mélyen borhoz lehessen passzítani. Az édes Tokajinak sajnos nincs nagy divatja, inkább vörösekhez adunk desszertet. Kávé, csokoládé, ezek mennek hozzá, gondoltuk, csináljunk egy kávéfagyit. De az milyen legyen?”

Bíró egy bizonyos ízt keresett, és mivel gyerekként mindig a malátából készült pótkávét itta, ezért cikóriából készítettek végül tejeskávét, ez lett a fagylalt alapja. Aztán következett, hogy milyen dohány menjen hozzá.

“Ha szivart rakunk bele, és kifőzzük, az nem jó. Így jött a pipadohány, de sajnos a kedvenc fajtámat már nem forgalmazták, viszont bejött a dán Stanwell egyik dohánya, ami bevált. Ez töményen csíp és keserű, ezért nagyon kevés is elég a fagylalthoz. Összesen egy csapott mokkáskanálnyi megy harminc adag fagyihoz. A kávéíz dominál és így pontosan a szivar vagy a pipázás élményét adja. “

PipadohányForrás: AFP/DPA

Bíró szerint ez pontosan úgy működik, mint mikor Heston Blumenthal a vacsoráihoz az összes érzéket igénybe veszi, felébreszti (mint a vacsorához adott iPod, ami tengermorajlást játszik le). A hangok, a tapintás, a látás és a szaglás az ízleléssel együtt működnek, így ha valaki megszagolja a fagylaltot, azonnal érzi és érti a lényegét.

Dohány a bonbonban

Lady Lavender, azaz Gulyás Gyöngyvér csokoládékészítő is szívesen használ dohányt a bonbonjaihoz. Szintén pipadohányt, de magát a dohányt nem teszi bele: készít egy esszenciát, és ezt egy étcsokoládés, tejszínes krémhez adja, amit a bonbonba tölt. A krém átveszi a dohány ízét, amit leginkább úgy lehetne leírni, hogy olyan, mint a pipa illata. A recept saját fejlesztésű, titkos, ennél többet nem is mond róla, azt viszont elmesélte, hogyan jött az ötlet.

“Nagyon szeretem a pipa illatát, hangulatát. Egy évben egyszer szoktam pipázni, az ötlet is akkor született: a barátommal Tokaj-hegyalján ültünk, pipáztunk, aztán egyszerre ugrott be mindkettőnknek, hogy milyen lehet csokoládéval, bonbonban érezni ezt az ízt. Kísérletezni kezdtem vele, és nagyjából elsőre sikerült is.

Van, aki erősebben, van, aki enyhébben érzi, ez attől is függ, hogy valaki dohányzik-e vagy sem. A dohányosok általában enyhébb ízt éreznek belőle, aki egyáltalán nincs hozzászokva, jobban. A dohány többnyire csak utóízként jelenik meg, de az intenzitása függ attól, hogy milyen friss a termék, a dohányos bonbont egy héten belül érdemes elfogyasztani.”- mondta Gulyás.