Messziről bűzlik a Hotel Menthol

A szállodáknak minden józan számítás szerint élen kellene járniuk a minőségi éttermi kultúra megteremtésében és terjesztésében. A szállodaipar viszonylag erős Magyarországon, van tőke, van fizetőképes kereslet (a szállóvendég ti.), vannak nemzetközi kapcsolatok, csatornák, amiken áramolhatna a szakértelem. Aztán valahogy mégsem.

Leginkább rémtörténeteket lehet hallani Sunday brunchokon reciklált, több tányért megjárt húsokról, szomorú kontinentális reggelikről, vannak köztük egészen durvák is, mint például azé az ambiciózus olasz séfé, aki az egyik milliárdokért fölújított belvárosi szálloda étterméből fél év után megalázva menekült, miután a naplopásban akadályozott és vérig sértett magyar személyzet fizikailag is bántalmazta. Az igen jól indult - akkor Budapest legjobbjaként emlegetett - étterem pedig gyorsan lesüllyedt az átlagos szállodai színvonalra, és az önérzetes személyzet nyugodtan dohányozgathatott a hátsó bejáratnál.

A legdrágább luxusszállodák sem kényeztetik vendégeiket igazán jó koszttal. Sőt, egyáltalán nem ritka, hogy a milliárdos beruházással épült, fitnesz-wellness komplexumokkal felszerelt sokcsillagos hotelek is SZOT-üdülő szintű ellátást nyújtanak. Kikászálódik a vendég a csilivili élménymedencéből, és megérkezik a késő kádárizmus gasztropoklába: fáradt olajon, savanyú vörösborral párolt rossz marhahúsok, porokból kavart, flakonos növényi habbal díszített instant somlóik közé. A betonra és csempékre elköltött milliárdok mellé már nem fér be a költségvetésbe egy jó szakács és normális alapanyag.

Feltűnően rossz a helyzet a nagy turistaforgalmú fürdőhelyeken. A Balaton környékén a Chateau Visz éttermén kívül (a 2012-es kalauzban 14 pontot kapott, de volt már jobb is, rövid időn belül másodszor cserélődik a konyhafőnök, a színvonal esik) gyakorlatilag nincs jó szívvel ajánlható szállodaétterem. Tragikus a helyzet Hévíz, Sárvár és Hajdúszoboszló környékén. (Jellemző a szállodaszakma morális helyzetére, hogy sok helyen még mindig a nyolcvanas évek NDK-s turistáinak gúnynevén emlegetik a vendégeiket, és úgy gondolják, a "bocskorosoknak" jó lesz a tojásporból kavart rántotta és a legrosszabb ipari lecsókolbász reggelire. Aztán lehet csodálkozni, ha a bocskorosok elmaradoznak.)

Még a gasztronómiai turizmus legfontosabb helyszínein, a legnagyobb forgalmú borvidékeken is alig találni elfogadható színvonalú szállodai éttermet. Borvidéki mezőnyben egyedül Gere Attila villányi hotelének (Crocus Gere Bor Hotel) étterme, a Mandula kapott Gault & Millau-szakácssapkát (13 pont), a leghíresebb magyar borvidéken Tokaj-Hegyalján egyáltalán nincsen ilyen színvonalú étterem, itt az Andrássy Rezidencia étterme, az Esszencia volt a legjobb (a szállodai éttermek közül!) 11 ponttal. (A tesztelés óta távozott a konyhafőnök, így nem tudni, hogyan alakul a hely sorsa.)

A legjobb magyar hotelétterem a Boscolo Salon, 14 ponttal. Wolf András főszakács a New York-palota lélegzetelállító századfordulós díszletei közt évről évre javuló, modernizált, finomított magyaros konyhát visz, meg-megidézve a háborúk előtti polgári kort, amikor még egészen más volt az ország és természetesen a magyar gasztronómia perspektívája is. A Boscolo Salon a top 5 hazai étterem mögött igyekszik a legelső vonalba.

Két vidéki kastélyszálló étterme - a már említett Chateau Visz és a Hertelendy Kastély - szintén 14 pontot kapott, de mindkettőtől távozott a konyhafőnök, ezért nem lehet biztosat tudni a konyha teljesítményéről. Újra fölfelé kapaszkodik a Gresham Hotel már többször átalakult étterme, most 13 pontos. A Gault & Millau étteremkalauz az év felfedezettjének választotta Forster Zoltánt, a rácalmási Jankovich Kúria Hotel főszakácsát, az étterem maga 13 pontos, sajátos koreai-magyar konyhája nagyot fejlődött az utóbbi két évben. Szakácssapkát, azaz 13 pontot kapott a La Plaza Iberostar Hotel étterme is, de a Ferrán Adria konyháit is megjárt spanyol séf, Juan Carlos González Hernandez azóta odébbállt.