A tökéletes cukrászdai krémes nyomában

2012.10.31. 15:05

A zselatinos gázbetonkockák szocreál rémuralma véget érni látszik, legalábbis van végre néhány cukrászda, amely nem merev, hanem krémes krémest készít és árusít. Ezeket próbáltuk felkutatni, sikerrel. 

A krém a krémesben
A krémes - és most vegyük ide a mille-feuille-t is - nem egyszerű képlet. Elkészítése munka és alapanyag-igényes, és mivel a roppanós tésztát gyorsan eláztatja a közé rétegelt krém, gyakorlatilag tárolhatatlan édességről van szó, amelyet éttermekben rendeléskor állítanak össze. A tészta karamellizált vajas tészta (vajas, nem más, vaj) a krém pedig cukrászkrém, amely tejből rengeteg tojássárgájával és valódi vaníliával készült krém, amelyet kukoricakeményítő szilárdít meg. Zselatinnak semmi keresnivalója nem lenne benne, cserébe az apró fekete pöttyök csupa jó jel, akkor valódi vaníliát használtak. Utóbbit - mármint a magok látványát - az egyszeri vendég néha kifogásolja, tudtuk meg az egyik megkérdezett cukrásztól. A hiányát lehet kifogásolni. A jelenlétének örülünk.

Forrás:  Táfelspicc
Szamos
Hosszúkás formájú, alacsony krémes fehér krémmel. A nagyon fehér szín és az első kóstolásra savanykás karakter a rengeteg tejszínnek köszönhető, cserébe sajnos vaníliamagot nem találtunk. A tészta kicsit vékony, az íze finom, sajnos csak enyhén vajas, vékonysága ezen a testes krémen megbocsátható. Összességében nagyon nehéz, zsíros krémes, semmi könnyedség nincs benne, ami talán túlzás, de személyes megközelítésből van, akinek tetszik, és mi szeretjük azokat, akiknek ez tetszik.

 Forrás: Táfelspicc

Gerbeaud
Nagy a különbség a Gerbeaud és a többi cukrászda krémese közt mind ízben, külsőben. Három vastag tésztalap között két réteg krém, amely nem túl édes, és telis-tele van vaníliával. Már az első falat meggyőző, a rengeteg lapra roppanó tésztának csodálatosan vajas íze van, amelyet nem nyom el a tökéletes krém. Ebből kérünk még, sokat.

Forrás:  Táfelspicc

Auguszt
Három, kicsit vaskos tésztalap között van a két réteg krém. Szimpatikus hozzáállás, mivel nagyon szeretjük a vajas tésztát, de sajnos túl kemény, az első villával mért csapás szétnyomja a krémet. Azt a krémet, amely a nagyon sok tojást tartalmazó, vaníliás, édes vonalat képviseli, tömény, nehéz, tartalmas, összhatásában a főétel és a desszert közötti határokat feszegeti, van benne anyag bőséggel.

  Forrás: Táfelspicc

Ruszwurm 
Egészen nagy szelet, kétlapos külső, kocka testalkatú krémes. A tészta szimpatikusan repedezik a tetején, nem kőkemény, villával jól vágható. Nagyon lágy a krém, tömény, zsíros, ami lehet megosztó, szerintünk előny, hasonlít a Szamosra. Sok benne a tejszínhab, és bár nem rengeteg, de vannak benne vaníliamagok is. A krém iszonyúan édes, de még így is ízletes, ezt kifejezetten édességimádóknak ajánljuk, és sajnos találtunk benne egy kis zselatincsomót, ami néha előfordul, de inkább ne forduljon elő.

Forrás:  Táfelspicc

Tortavár Cukrászda
"Jaj, de jó a habos sütemény"

A Tortavár sajátos stílusú krémesének tésztája kifejezetten szép barnára pirított, és nagyon vékony, a krém itt is a bőven tejszínes vonalat képviseli, fehér színű, és az összhatás alapján inkább neveznénk habosnak, mint krémesnek. Az egész összeállítás legkönnyebb, levegős krémese, amely szerencsére nem is túl édes. A cukrászkrémes, tömény iskolától teljesen különböző, de imádnivaló sütemény.

Forrás:  Táfelspicc

A table!
A remek kis pékség (kenyerükről és szendvicsükről már írtunk) mille-feuille-ében a tészta valóban ezer rétegből áll, szép aranybarnára van karamellizálva és vastagon roppan, a krém pedig rendkívül vajas és testes, édessége kellemes. Semmi habos könnyedség, ez bizony laktató, a francia konyhában uralkodó, és általunk is kedvelt, imádott vaj dicsőségét hirdető, tökéletes kivitelezés.

Mille-feuille, krémes, francia krémes

Bár a Larousse gasztronómiai lexikon egy lapon említi a krémest és a mille-feuille-t, mi tapasztalati úton, hazánkban szerzett élményeink alapján egy kicsit elkülönítenénk a három fogalmat.

  • mille-feuille: magyarul ezer lap, három réteg karamellizált vajas lap közé töltött cukrászkrém
  • krémes: leegyszerűsített mille- feuille, vajas lapok közé töltött cukrászkrém, amely esetileg nagyon sok tejszínt tartalmaz
  • francia krémes: vajas lapok közé töltött cukrászkrém, amely esetileg tejszínes, és külön réteg tejszínhab, tetején karamellel ízesített fondant-nal. Ebből a fajtából még sehol sem láttunk korrekt kivitelezést, gyanítjuk, a hazai a cukrászdaipar találmánya.