A babgulyás örök, a többi csak huncutság

A Pipagyújtó Bócsán – ahol hajdan rápipáltak. Ez a név csak nyerő lehet, ezért nagy várakozásokkal érkeztem a Bács-Kiskun megyei településre, amelynek nevezetes szülötte volt Bogár Imre, az ország egyik leghíresebb lovas betyárja. Valami réges-régi nádfedeles csárdát alkottam meg képzeletemben. Na, ezt nem találtam meg, viszont találkoztam Klárával, a csárdatulajdonossal, aki szerint vidéken kissé másképpen alakul a nagy magyar gasztroforradalom. Semmiképpen sem úgy, ahogy azt Pesten elképzeljük. Régi magyar csárdák és vendéglők, 3. rész.

A Pipagyújtó az 54-es főút mellett, Bócsa közepén helyezkedik el. Eltéveszthetetlen hely, buszmegállót is neveztek el róla. Pár perccel később kiderül, hogy ez a falu igazi központja. A szó legjobb és legnemesebb értelmében.

A Pipagyújtó pipája az épület homlokzatán Forrás: Lantos Gábor

Lucskos gebéket hajtottak a csárda teteje alá

De mi is ez a Pipagyújtó, és mikor bukkant fel először a magyar csárdatörténelemben? Vas Gereben egykori hírlapíró, elbeszélő így emlékezett meg erről 1855-ben a Régi jó idők című művében.

Keressük meg azt a régi viskót, melyet az idő csak azért nem bírt szétmosni, mert amennyit kívülről leáztatott az eső, a belsejére ugyannyit ragasztott a szenny…

Vásárosokat kapott útban a zivatar, s minthogy már a kocsi alól is kimosta őket a zivatar, kénytelenek voltak lucskos gebéiket a Pipagyújtóig kergetni, hol száraz alá érnek.” Az egykori mocsaras, ingoványos terület közelsége jó búvóhelyet adott a betyároknak, ezért is szívesen látogathatták egykor, hiszen a kocsmából minden irányban jó kilátás nyílt, s ha a perzekutorok látótávolságban feltűntek, gyorsan eltűntek a Fekete-rét nádasaiban.

A sűrű babgulyás hatalmas tálban érkezett Forrás: Lantos Gábor

Babgulyás és grízes tészta 795 forintért

Az eső most is esik, bent a tulajdonosra várok, az étlapot nézegetem. A választék megfelelő, az ételek elnevezése a lehető legegyszerűbb. A legdrágább étel a velővel, sonkával, gombával és sajttal töltött rántott hús, 1250 forint. A frissensültek 1000 forint körül kaphatók, az erőleves 400. Hosszas gondolkodás után mégis a 790 forintos napi ajánlattal élek, ami babgulyás és grízes tészta. A felszolgáló kedvesen teszi elém a hatalmas levesestálat, amelyben ott pihen a sűrű, tartalmas babgulyás.

Két embernek is sok lenne, nem is bírom megenni.

A grízes tésztán erdeigyümölcs-lekvár, kis mentával megbolondítva. Jó. Mire a végére érek, megérkezik Klára, aki 32 évvel ezelőtt még az ÁFÉSZ-től bérelte ezt a csárdát. Aztán valahogy itt ragadt. Megvette. Ő lett a bócsai csárdáskirálynő.

Grízes tészta erdeigyümölcs-lekvárral a tetején Forrás: Lantos Gábor

Hajnali négykor megelevenedik egész Magyarország

„Hétfőtől szombatig minden reggel 3.30-kor nyitom az üzletet” – az energikus és szimpatikus Klára asszony első mondata máris meghatározza beszélgetésünk további irányát és hangulatát. „3.30-kor?” – kérdezek vissza.

Igen, mert 4-től tódul a nép, hogy elfogyassza az első kávéját és a reggelit, amit kínálok nekik.

Hogy kik ők? A faluban élőkön túl a kamionosok, a pékek, a buszvezetők, a hírlapkézbesítők, a munkások. Vasárnap egy órával több pihenést engedélyezek magamnak, a hét utolsó napján 5-kor kezdem a munkát. Nagy kár, hogy most jött, és nem hajnali 4-kor. Akkor kicsiben megelevenedik itt egész Magyarország. Annak minden szépségével és problémájával együtt.”

Ő Klára, a bócsai csárdáskirálynő Forrás: Lantos Gábor

Bócsán Jamie nem lenne nyerő

Igen, ezt tapasztaltam már Borsodban, a Volán lepukkant sárga Ikarusán, amikor Miskolcról Bódvaszilasra tartottam. Akkor is azt gondoltam, hogy az „ismerd meg hazádat” mozgalom keretében mindenkit felküldenék egy ilyen buszra. Az ott töltött másfél óra többet ér bármely tévéműsornál vagy napilap olvasásánál. Klára asszony is tisztában van ezzel. Meg azzal is, hogy csak akkor tud a felszínen maradni, ha mindent csinál. Ha kell, főz (pedig a csárdában van szakács), ha kell, kiszolgál (pedig akad itt személyzet), de számára a legfontosabbak a hajnali órák. Akkor egyedül viszi a boltot.

Kevéske szabad idejében főzős műsorokat néz a tévében, igen, Jamie Olivert is. „Tanulni mindig szerettem, bár itt, az Alföld közepén igen

nagy bajban lennék, ha Jamie fogásaival kezdeném etetni a jónépet.

Már arra is nagyon vigyáznom kell, hogyan fogalmazom meg az ételek neveit. Kitehetem én a Holstein-módra elkészített húsokat az étlapra, de ezzel csak azt érem el, hogy a vendégeim egy része kérdésekkel áraszt el, a többiek meg kifordulnak a konyhából. Bócsán rajtam kívül ketten visznek még éttermet, nagy a konkurencia, nem engedhetem meg magamnak, hogy akárcsak egy kuncsaftot is veszítsek. Így aztán marad a rántott szelet meg a kovászos uborka elnevezés.”

Eső elől mentem be a Pipagyújtóba Forrás: Lantos Gábor

A gasztroforradalom a sznobok szórakozása?

Ezek után félve tettem fel a kérdést, hogy mit szólt Széll Tamás minapi Bocuse d’Or-győzelméhez, hogyan látja a magyar gasztroforradalmat, amelyről most mindenki beszél. Klára szemrebbenés nélkül közölte, hogy a versenyt rendező cég őt is meghívta a nagy eseményre, de képtelen volt az üzletet másra hagyni, így amíg Széll nyert, ő a Pipagyújtóban végezte a dolgát.

A versenyről és a forradalomról persze van véleménye. „Egyrészt a magyar gasztronómiának tényleg hatalmas dolog a magyarok győzelme. Ugyanakkor néha úgy érzem, hogy ezek nem is ételek, hanem gyönyörű kiállítási tárgyak. Nekem is tetszenek, persze. Azt is tudom, hogy iszonyatosan sok munka van ebben. De azzal ön is tisztában lehet, hogy ezeket az ételeket hiába kínálnám az ittenieknek. Egyrészt a 100-150 ezer forintos átlagfizetés nem teszi lehetővé, hogy több ezer forintos fogásokat adjak. A másik, hogy a vendégeim azt sem tudnák, hogy mik ezek az ételek. Sarkos a véleményem, senki se haragudjon meg rám, de

amit odafent, a fővárosban forradalomnak titulálnak, azt én a sznobok szórakozásának tekintem.

És ez nem azt jelenti, hogy ne lennék fogékony az újra. Lennék én, ha látnám, hogy igény van minderre. De én errefelé nagyon mást látok. És kövezzenek meg, nekem a konyhámban ott van a Venesz-könyv is.”

Az olajfoltos Venesz-könyv a konyhában pihen Forrás: Lantos Gábor

Olajfoltos a konyhában tárolt Venesz-könyv

Hú, most tévedünk veszélyes vizekre. Klára felpattan, bemegy a konyhába, hogy kezében a „Venesz-könyvvel”, vagyis Venesz József és Turós Emil 1962-ben kiadott művével térjen vissza. A címe: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia. Az 1988-ban reprint kiadásban újranyomott vaskos könyvön van pár zsír- és olajfolt, látszik, hogy tényleg használják.

Már látom is magam előtt a felhördült olvasóközönséget, ahogy nekiállnak kommentálni mindezt. Mint ahogyan megtette pár ismerősöm a Facebookon. Egyikük szerint ennek a könyvnek köszönhető, hogy a magyar éttermek többségében nem tudnak rendesen rizst főzni. Nem tudom. Egy biztos, a már emlegetett Széll Tamás biztosan nem ebből tanulta meg a mesterségét. De nagyon sokan igen. És mint mindennek, ennek is két oldala van. Elfogadom, hogy a Kádár-korszak Venesz-könyvén régen túllépett már minden. Idő, felfogás, technológia. Ám mégsem vagyok hajlandó megkövezni azokat, akik hisznek a leírtakban, és eszerint főznek.

Én nem szégyellem a Venesz-könyvet”

– teszi hozzá a tulajdonos. „Mert itt élek, tisztában vagyok a lehetőségeimmel és azoknak korlátaival, de régóta készülök már egy fine dining étterembe.”

A Pipagyújtóban ilyen a heti menü Forrás: Lantos Gábor

Citromos sör? Köszönöm, de nem

„Olyan dolgokkal kell megküzdenem, amire a hétköznapi emberek nem is gondolnak. Például folyamatos harcban állok a sörös üzletkötőimmel. Egyszerűen nem bírják megérteni, hogy az embereknek a régi, jól bevált sörök kellenek, nem a citrommal meg meggyel ízesített újfajta csudálatosságok.

Aztán itt van az alapanyag kérdése. A bócsai vágóhidat tönkretették. Az alapanyagok egy részét így is igyekszem a helyi és a közeli termelőktől beszerezni, de olykor – természetesen – én is megfordulok az áruházban. Te jó isten…” – kiált fel a tulajdonos, székét hátralöki, és rohan az utcára. Egy kölyökkutya téblábol a forgalmas 54-esen, bármelyik pillanatban elgázolhatják. Mi bentről követjük a sikertelen mentőakciót, amelynek végén az eb elszalad, de legalább él, és nem lapította szét egy teherautó.

A csárdától nem messze virágban pompázik az Alföld Forrás: Lantos Gábor

A Pipagyújtó név legalább megmaradhatott

„Hol is tartottunk?” – huppan vissza a székre a főnökasszony. „Ja, igen a termelők, meg a beszerzés. Nehéz ügy ez, mint az is, hogy elvették tőlünk a dohánytermékek árusításának lehetőségét. Az amúgy is folyamatosan csökkenő vendégszám ezzel tovább zuhant.” Komorrá vált a hangulat, a csend ült közénk, bólogatok, értem a dolgot. Klára rákontráz. „Tiszta szerencse, hogy a Pipagyújtó nevet nem vették el tőlünk valami egészségvédelmi okra hivatkozva. Talán tudják, hogy ez egy történelmi elnevezés, bár ebben sem hiszek.”

Kérdéssel oldanám a hangulatot, akadt-e már errefelé nevezetes vendég?

Hát persze, az Orbán Viktor. De akkor még nem volt miniszterelnök.

Egyszer csak betért ide egy délelőtt, evett valamit, aztán továbbállt. Szemem sem rebbent, kiszolgáltam őt is, mint mindenkit, aki benéz hozzám. Az énekesnő, Kovács Kati, Haumann Péter művész úr… Vendégkönyv? Az nincs. Az elmúlt 32 évben nem vezettem. Most már felesleges lenne elkezdeni.”

Az egykori nádtetős csárdának mára semmi nyoma nem maradt Forrás: Lantos Gábor

A szegedi menzánál jobb az anyai koszt

Számomra világos, hogy a nagy hagyományokkal rendelkező Pipagyújtót csak és kizárólag Klára lelkesedése tartja életben. Ha történne vele valami, az üzlet nagy valószínűséggel nem élné túl a tulajdonost. A fia nem akarja továbbvinni, egészen más pályára tévedt.

Klára csillogó szemmel emlegeti, amikor gyermeke közölte vele, hogy a szegedi egyetem menzája nem ér fel a bócsai napi menüvel. Nem hát. Az anyai kosztnál jobbat még nem találtak ki.

Búcsú a tipikus alföldi tájtól Forrás: Lantos Gábor

Beszélgetőtársam arca nem csak ezért derül fel. „Tudja, azért érdemes vinni ezt a helyet, mert ennél jobbat még nem talált ki számomra a jóisten.

Ha valakit keresnek a faluban, csak annyit mondanak neki, menj be a Pipába, ott megtalálod.

De ha nem, akkor biztosan megmondják, merre keresd az illetőt. Ezért csinálom ezt az egészet. De mondja már meg, jó volt a mai menü?”