Az üszkös zeller is lehet jó

2017.02.01. 14:49

Mád@Mák néven ötödik alkalommal tart a Mák Bisztró és a Mádi Kör vacsorasorozatot Budapesten. Ez még önmagában nem egy megrázó dolog, az viszont az, hogy ezúttal a svéd konyha egyik legkiemelkedőbb alakja, Daniel Berlin főz együtt a Mák séfjével, Mizsei Jánossal és csapatával.

Daniel Berlin Michelin-csillagos svéd szakács a Malmőtől 70 kilométerre lévő kis, kétszáz lelkes faluban, Skåne-Tranås-ban vezeti a nevét viselő éttermét. Semmi faxni, 25 férőhely, de a fickó valamit nagyon tudhat, mert ha megnézzük a hely honlapját, láthatjuk, hogy június közepéig nincsen szabad asztal, se ebédre, se vacsorára, se semmikorra. Persze az is beszédes tény, hogy az étterem a San Pellegrino top 100-as listáján is szerepel.

Mizsei János és Daniel BerlinFotó: Pintér Árpád

Mizsei János, a Mák Bisztró séfje tanulmányúton járva vacsorázott egyszer a Daniel Berlin Krogban, minek gyümölcseként tavaly tavasszal egy hónapot sztázsolt az étteremben. A közös munkából barátság lett, így a mától két hétig tartó ötödik Mád@Mák vacsorasorozat menüjét már ketten állították össze Budapesten.

Magyar alapanyagok, svéd technikák

Első körben Daniel Berlin január elején Magyarországra látogatott, és nyomban elmentek Mádra, ahol a Mádi Kör Eredetvédelmi Egyesület boraiból válogattak az ételsorhoz. Ez egy olyan sláger, ahol a zenéhez komponálták a szöveget.

A svéd-magyar csapat a vacsorasorozat előestéjén zártkörű rendezvényen mutatta be a menüsort. Daniel Berlin mondott egy kis köszöntőt, amiből kiderült, hogy magyar alapanyagokból dolgoznak, svéd technikákkal. Meg, hogy nagyon örül annak, hogy itt lehet.

Pezsgővel alapozták meg a hangulatotFotó: Pintér Árpád

A jó alapanyagokból elkészített tisztességes tradicionális fogásoknak, például egy jó tojásos nokedlinek meg van a helye a konyhákban, de az ember általában nem ezért megy étterembe. Hanem azért, mert

  • 1., a séf jobban el tudja készíteni adott ételt, mint ő,
  • 2., a séf olyan fogásokat rittyent, amikre álmunkban sem merünk gondolni.

Ha valaki azt mondja nekem, hogy „szárított homár, tarlórépa, rozs", vagy azt, hogy „garnéla, kapor, alga, hajdina", akkor hirtelen felindulásból azt mondom, köszönjük szépen, leülhetsz.

Ha már viszont itt ülünk egy fine dining étteremben, hát megkóstoljuk ezeket a kreációkat és sírunk a gyönyörűségtől. Nagyon klassz, ahogy Mizseiék ellenpontoznak ízeket és állagokat egy-egy fogásban, a hajdina roppan és kicsit kesernyés, a garnéla omlik, és kicsit édeskés, amilyen hülyén hangzanak külön-külön, annyira jók együtt a tányéron.

Igyunk valami erőset!

Órákon át sürögtek a konyhábanFotó: Pintér Árpád

Ugyanígy, ha azt olvasom az étlapon, hogy lángos, hideg torma, savanyú sertés,"akkor első szervuszban az a válaszom, hogy igyunk valami erőset és felejtsük el, aztán amikor megérzem, hogy a savanyú sertés - ami mangalica szegy - mennyire üde, milyen jól játszanak egymással a hideg és meleg összetevők, mennyire tud egyszerre omlós és a benne lévő töpörtyűtől ropogós lenni, akkor megint pityergek örömömben.

Jönnek az ízek

Fontos kérdés a fűszerezésé. A gyerekkori vegetás főzelékekkel, fokhagymával agyonnyomott, négyhónapos olajban sütött húsokkal, agyoncukrozott teákkal szocializálódott ízlelőbimbóknak kicsit keresniük kell önmagukat, de aztán rátalálnak az ívre és ők is elalélnak.

Összesen négy amuse bouche-t (kevésbé fennkölten: üdvözlőfalatot) kapunk, ekkor térünk rá a már említett garnélás fogásra, amihez már bor is van. Miután a mádi borászok közül is többen itt vannak, később megkérdezem őket a párosításokról. Ez szerintük nem mindig jön be, van, hogy a fogás a frissességről szól, amihez a bor túlzottan nehézkes. Nem minden esetben; többségében tökéletes az összhang.

"Szarvas, vízitorma, dió, sarkantyúlevél"Fotó: Pintér Árpád

Nehéz terep ez, megegyezünk abban, hogy a borokról talán még lehet némi objektivitással beszélni, az ételek azonban már nagyon szubjektív műfaj. Ezzel együtt azt egy emberként szavazzuk meg magunk között, hogy a „Szarvas, vízitorma, dió, sarkantyúlevél" nevű fogáshoz tökéletesen passzolt a Szent Tamás borászat Száraz Szamorodnija 2014-ből. Arról viszont vitázunk, hogy a szarvas ízét lehetett-e érezni az ételben, és egyáltalán: van-e olyan, hogy szarvas íz?

A tojás, mint karmester

A száraz szamorodni különleges egy bor: egyáltalán nem édes, finomak a savai, a borászatot vezető ifj. Szepsy István szerint ilyen lehetett régen Tokajban a mindennapok bora. Ha tényleg így van, akkor karácsonyra időgépet kérek.

Tőkehalon az érlelt tojássárgájaFotó: Pintér Árpád

Ígérem, nem megyek végig tételről tételre a menüsoron, két dolgot azonban feltétlenül meg kell említenem. Az egyik a „Tőkehal, érlelt tojássárgája, quinoa" nevű fogás, abból is a tojás. Ez külön van elkészítve, ízre olyan, mintha besűrítették volna, ilyen struktúrájú sárgáját még soha nem ettünk. Krémesít, kerekít, összehozza az ízeket. Jól illik hozzá a Budaházy pincészet 2015-ös Nyulászó furmintja. Nagyon érdekes, hogy nem a hal, nem a fűszerek, nem a quinoa, hanem egy ilyen egyszerű összetevő, mint a tojássárgája lehet a karmester egy ilyen összetett műben – többen is bólogatunk az asztalnál.

Daniel Berlin zellervelőt kanalazFotó: Pintér Árpád

A másik a „Zeller, zeller, zeller" nevű fogás. A mester vesz néhány zellergumót, amiket 8-10 órán át nyílt tűzön süt. Ennek eredménye egy üszkös halom lesz, ha én kísérleteztem volna vele otthon, a család közfelkiáltással kötelezett volna arra, hogy azonnal dobjam ki, ne vicceljek már! Ezzel szemben itt az üszköt és mindent felhasználnak a fogáshoz, az étel tulajdonképpen egy leves, amibe Daniel Berlin belekanalazza az üszkök velejét. A végeredmény egy olyan zelleresszencia lesz, amitől megint zsebkendőért kell nyúlni.

Az est végén próbáljuk faggatni a svéd séfet, árulja el, legyen kedves, hogyan készítette el a tojást. Nem árulja el.

Az ötödik Mád@Már február 14-ig tart, kedden azt mondták az étteremben, még vannak szabad helyek. Aznap a menüsor ára még nem volt tudható, várhatóan 30-35 ezer forint lesz.