A kisember és az ötvenezres vacsora

Vágólapra másolva!

Élménybeszámoló a londoni Michelin-csillagos Dinner by Heston Blumethalnál, és hogy megkönnyítsük kedves olvasóink dolgát, előre beleírtuk a már jól ismert kommenteket, reakciókat. Tetszés és szívük szerint kopizzák csak be a kommentablakba, amelyiket gondolják.

Lövenberg Balázs

Vágólapra másolva!

Heston Blumenthal

A Dinner talán ellentmondásos különlegessége, hogy a sokak szerint nem igazán létező, de rendkívül izgalmasnak semmiképpen sem nevezhető történelmi brit gasztronómiára építi a menüt, és a környezet, a dekor is ennek megfelelő stílusban van kialakítva. Ezt a menüt kóstoltuk.

Üdvözlőfalat nincs, kapunk fehér kenyeret enyhén sózott vajjal. A kenyeret nem helyben sütik, de biztosítanak róla, hogy London legjobb pékségétől kapják. A menüt átkötő papírszalagon pár mondatos trivia a brit gasztronómiai történetéből: így alakult ki az ötórai tea hagyománya, tudtad-e, hogy az angolok eleinte ódzkodtak a villa használatától és így tovább.

"Amekkora arccal játsszák itt az ötcsillagos szállodai éttermet, nem valami erős kezdés. Mást ne mondjak, az ürömi Öreg Svábban jó hagymás tepertőkrémet adnak a kenyérhez, és ingyen lehet kérni repetát. Itt ingyen van a kenyér?"

Meat Fruit

Az előételek közül a legnagyobb sztár a Meat Fruit, amit Heston Blumenthal szerint 13-15. századi recept ihletett. Ekkoriban jött ugyanis divatba a gasztronómiai szemfényvesztés. Az illúzió itt tökéletes: a húsgyümölcs élethű mandarin formájában érkezik, a hasonlóság még a héj textúrájára is kiterjed. A vékony mandarinzselé csirke- és libamájparfét takar, a prezentációhoz képest kissé fantáziátlan - vagy éppen rusztikusnak szánt - ízvilággal.

"Hát erről beszélek, végre egy rendes májkrém, és muszáj ezzel a parasztvakítással előadni. Kinek tetszik ez a narancsbőrös édes szar, amit ráraktak? Eleve hogy jön a májhoz a gyümölcslekvár. A májas mondjuk tényleg finom, egy kis szárított majoránnával, mustárral bekeverve még jobb lett volna. A pirítóst adom, kicsit odaégették."

Frumenty

A Frumenty a legrégebbi angol ételek egyike, egyfajta búzakása, amit a középkorban hagyományos karácsonyi fogásként fogyasztottak akár rummal és gyümölcsökkel ízesített édes, akár húsok köreteként sós formában. A Dinnerben grillezett polip érkezik ezen a néven, enyhén füstös ízű hallevesben, vörös pálmamoszattal és lestyánnal.

"Elég kis adag ennyiért, a levesben az a fél csáp nagyon szegényes, és eleve ki eszik ilyen tengeri csúszómászókat? Már a szagától rosszul vagyok. Halászlével szerintem amúgy sem érdemes próbálkozni külföldön. Húslevesnek még elment volna, volt egy vegetás stichje (a lestyánba raknak vegetát, ha jól tudom), de akkor meg minek bele a hínár meg a polip, inkább egy kis hús, vagy üssenek bele egy tojássárgáját, ha már annyira akarnak variálni."

Salamugundy

18. századi recept ihlette a Salamugundyt, ami itt marhacsontvelőre helyezett csirkeosztrigát takar karamellizált feketegyökérrel és tormakrémmel. Komplex, de nem túlbonyolított tányér, az elemek tökéletes egyensúlyban vannak.

"Ez is tipikus lehúzás, levagdosnak négy cafatot a farhátból, a hülyék meg azt hiszik, hogy ez valami menőség most, mert drágán adják. De legalább hús. A velőt nagyon adom, rendes helyen mondjuk hoznak hozzá pirítóst is. A tormát alig érzem benne, én akkor szeretem, ha csíp, anyám reszelt tormája húsvéti sonkával, klasszik! Vagy jó a Spar ecetes is."

Csiga

A "sült velőscsont" az előételek fénypontja, természetesen ez is újragondolva és szemfényvesztve - valójában csiga és szerencsendiós-petrezselymes szardella a csont "tölteléke", bébiretekkel és bébitarlórépával körítve.

"Egyenek csigát a franciák, bazdmeg!"

Karaj

A főleg sonkájáról híres ibériai (más néven pata negra, feketelábú) sertésből készült csontos karaj tökéletesre sütve érkezik - a húst sütés előtt pár percet sous vide készítik elő - mellette Robert-mártás (a klasszikus spanyol- vagy barnamártás egy mustáros verziója) és káposztasaláta. A saláta csúcsos, édeskés Hispi-káposztából, szalonna- és csülökfalatokból áll.

"A hús úgy-ahogy rendben lett volna, de lehetett volna nagyobb darab, és nem sütötték át rendesen. A csülköt szerintem csak belehazudták, és a szalonna is ilyen papírvékony szeletben volt, mint a csipsz, alig lehetett beleharapni. Kérdeztük a pincért, hogy hallott-e a mangalicáról, de nem, pedig annak a zsírja csökkenti a koleszterinszintet, na tud ilyet az a pata negro? Nem tud."

Steak

Az Aberdeen Angus sztékhez nincs sok hozzáfűznivalónk, Heston Blumenthal elkötelezettségét a világ legjobb húsa iránt jól mutatja, hogy A tökéletesség nyomában című könyvében külön fejezetet kapott. A szték tetején kis darabka velő, körete Heston másik specialitása, a kívül ropogós, belül krémes háromszor sült krumpli és gombaketchup - utóbbi egyfajta umami-bomba, ha valakinek a hús nem lenne elég. Súlyos étel.

"Én kértem rendes kecsöpöt is, a gombát mondjuk szeretem, de csak levesbe, és jó tejfölösen. A hús ott volt, de belül megint nyers maradt. Én nyersen csak a tatárbifszteket bírom, de az is legalább át van darálva. Van egy szakács haverom, ő úgy szokta, hogy a vastag szeletet így félbevágja majdnem végig és kihajtja, megklopfolja, akkor a közepe is átsül. Azt meg lehet enni. A sült krumpli tényleg jó volt, de azért egy sült krumplit a Mekiben is meg tudnak csinálni, szóval erre nem kéne annyira verni."

Galamb

A fűszeres galambmell articsókával és ale-mártással a legjobban sikerült főételek egyike. Két 18. századi brit ételt kombinál: a sörben főtt galambot és a galambot articsókával. A hús vajpuha és elképesztően gazdag ízű, kakukkfüves-ánizsos jegyekkel. Az ale-mártáshoz a galambból készült alaplevet redukálták sziruppá barna ale-lel, ötfűszerrel ízesítve. Az este talán legemlékezetesebb darabja.

"Eltűntek a galambok a Trafalgar térről, nekem ez jutott eszembe rögtön. Honnan vettétek a galambokat, kérdeztem, de nem tudott válaszolni a pincér. Szerintem eleve az az állat, amiből nem elég egy, hogy jóllakjak, abból nem érdemes főzni. Meg ez a mézeskalács-fűszer is hogy jön a húshoz. Na de hogy jót is mondjak: a sörszósz. Ez jó ötlet, egy bajom vele, hogy kár kifőzni belőle a lényeget, ha érted, hogy mondom."

A desszertek: epertorta, csokoládémousse, barnakenyér-fagylalt és Tipsy Cake. Ezek közül az utóbbi kettő érdemel külön említést.

A 18-19. században, de különösen a takarékosságot nagyra becsülő viktoriánus időkben terjedt el a már nem egészen friss barna kenyérből és cukrozott tejszínből készített barnakenyér-fagylalt. A Dinnerben a "kenyér" olívaolajos morzsaalap, rajta karamell trió: élesztős és sós-vaníliás öntetként, valamint malátával ízesített jégkrém formában.

A Tipsy Cake vaníliás-rumos briós, nyárson sült-karamellizált ananásszal. Egyszerre rusztikus és kifinomult, krémes és gyümölcsös. Az ananászt külön erre a célra épített szerkezet forgatja a láng előtt. Érdekes adat az érdekes adatok kedvelőinek: a gépet a svájci Ebel óragyár készítette mintegy 23 millió forintért.

Édességekben nekünk, magyaroknak sokat nem tudnak mutatni az angolok (somlói, Gundel palacsinta, túrógombóc, császármorzsa, dobostorta, folytassam?), szóval nem is vártam nagy dolgokat. A végén a aranygaluska-szerű kalács bejött, pláne kis rummal. Több vaníliapudinggal, kis dióval még jobb lett volna. Összességében hozta a jobb magyar éttermek színvonalát, tisztességes adag is volt.

Mindent összevetve a Dinner by Heston Blumenthal jó választás, ha a történelmi brit gasztronómiával csillagos helyen szeretnénk megismerkedni. Ugyanakkor le kell szögezni, hogy a hivatalos elismerések talán inkább szólnak a helynek, a séf nevének és a nemes kezdeményezésnek, mint ténylegesen a konyhának, ami nem nyújtott eget rengető élményt.

"Engem ide meghívtak, de ha saját pénzből kéne ennem, hát ennyiből még Londonban is egy hétig ellennék, nem is szarul. Otthon meg pláne. Számoljunk: csomó hely van, most hadd ne mondjak neveket, ez itt nem a reklám helye, de szóval 3-4 ezerért többféle leves, hús, rendesen átsült húsok, ha érted, desszert, sör, bor korlátlanul - ezt szorozd be egész hétre, és nem jön ki annyira, mint itt a vacsora. Egyszer jó volt."