A ricotta nem túró

2012.05.18. 9:09

Kifoghatunk egy olyan napot, mikor ez az alapanyag egyszerűen nélkülözhetetlenné válik, mégsem találunk a teljes kerületben egy dobozra valót. Nem tudják, mi az, és azt állítják, nem is szokott lenni. A nyolcadik szupermarketben rögeszmévé válik az ügy, a néni udvarias érdeklődésünkre rikoltozva oktat ki a magyar termékek iránti tiszteletről, túró feliratú csomagokat tolva elhomályosodott szemeink elé. Ricotta, nem túró. Köszönöm, van nekem túróm otthon, nem ilyen, jobb, termelői, de én most ricottát keresek.

Forrás: Táfelspicc

Hasonlít, de mégis teljesen más. Az esetek többségében éppen ezért felcserélhetetlen a kettő: a ricotta semleges, inkább a tej ízkarakterét hordozza, lágy, krémszerű, míg a túró karakteresebb ízű, savanykás, ragadós, darabos. Mindez egyszerűen azért van, mert tejből ugyan, de különböző eljárással készül a kettő: a ricotta a sajtkészítéskor megmaradt és újramelegített (innen az olasz szó, újrafőtt) tejsavó, melyet aztán lecsöpögtetnek. A túrót néhány napig szobahőmérsékleten tárolt aludttejből, ugyancsak csöpögtetéssel állítják elő.

Forrás: Táfelspicc

A ricotta felhasználási köre hasonlít a mascarpone és a tejszínéhez: édes és sós ételekhez is illik, gazdagítja, krémesíti, teltté teszi őket. Létezik egyszerű, friss, valamint préselt, érlelt, ízesített változata is: utóbbi sajtként tésztaételekre reszelve használják. Desszertek főszereplője is lehet, de a szicíliai édességekben inkább markáns ízekkel egészítik ki, a cannoliban vagy a cassatában kandírozott narancshéjjal, csokoládéval, a Húsvétkor fogyasztott nápolyi tortában citromhéjjal. Spenóttal lasagnéban, ravioliban, padlizsánnal, gombócnak, fánknak, fasírtnak, pudingnak, stb.

Forrás:Táfelspicc

Ha ezek közül bármelyik receptben túróval helyettesítjük csupán azért, mert minden magyar szupermarketnek rossz napja volt, csak a biztos kudarcra számíthatunk, az étel karaktere más lesz. Akkor már érdemes beszerezni némi jó minőségű teljes termelői tejet meg egy kis almaecetet, és másnapra meg is van a saját ricottánk, ami így nemcsak, hogy száz százalékban magyar termék lesz, de finomabb és sokkal olcsóbb, mintha egy szerencsés napon, egy boltban vennénk.

Forrás: Táfelspicc

Elkészítési idő: nettő 10 perc, bruttó egy éjszaka

Alapanyagok:

  • másfél liter teljes tej
  • másfél deci zsíros tejszín
  • 3 evőkanál almaecet
  • egy csipet só

Forrás: Táfelspicc


A tejet a tejszínnel és a sóval közepes lángon felmelegítem. Amikor már majdnem forr, hozzáadom az ecetet. Fontos, hogy ne érje el a forráspontot: ezt, ha van hőmérőm, kb. 85 foknál tartom, anélkül kifigyelem azt az állapotot, mikor a tej felszíne kissé megvastagszik, de még nem bugyborékol. További egy percig, a hőt mérsékelve melegítem, de nem forralom, majd elzárom alatta a lángot, leterítem egy konyharuhával és hagyom kihűlni. Egy tálra szűrőt helyezek, kibélelem nagy méretű gézlappal vagy muszlin anyaggal. Ebbe öntöm a kihűlt, már szemmel láthatóan megváltozott állagú, kicsapódott tejet. A gézlapból batyut kötök és egy éjszakára tálastul, szűrőstül a hűtőbe teszem. Reggelre fél kiló ricotta lesz belőle, ami pont elég egy tortához.

Ricottás receptjeink:

Szicíliai túrótorta (cassatta alla siciliana)

Ricottás, parajos fusilli

Túrótorta baracklekvárral