Cukrászkönyv profiknak

Alain Ducasse desszertes könyvét nem egy hétköznap délután fogják elővenni egy könnyed sütögetés keretében, annál sokkal komolyabb, mert kifejezetten technológiára és tapasztalatra alapoz. Egyszerű és nehéz receptek vegyesen, kifinomultan, szép képekkel - könyvkritika.

Már lapozgatni is gyönyörűség Alain Ducasse, Frédéric Robert: Alain Ducasse konyhaművészete - Desszertek és cukrászat című könyvét. Kinyitom, és ahogy haladok előre, jelzem magamnak, hogy ezt is, meg ezt is és ezt is - kipróbálni vagy megenni, mindegy, csak legyen előttem egy olyan, mint a képeken. Lapozgatom, és közben csorog a nyálam, hogy a képek vagy a receptek miatt, azt nehéz eldönteni.

Ez a könyv egyrészt szakembereknek, másrészt fanatikusoknak szól. A recepteken belül rengeteg, akár öt-hat alkotóelemhez tartoznak leírások, amelyek lehetnének akár külön receptek is. Bonyolultak, a különböző alkotóelemek elkészítéséhez koncentrálni kell, hogy egy végső desszertet vagy tányérdesszertet elkészítsünk. Nem olyanok, mint egy gyors, 10 perc alatt összedobható piskóta, ami fél óra múlva kész van, itt a folyamat és a végeredmény együtt jelenti az élményt, már annak, aki szeret kísérletezgetni ilyesmivel.

Én szeretek, ezért lett az egyik kedvenc szakácskönyvem, amit szépen becsúsztathatok a Savarin mellé a polcon.

Nem érdemes egyből nekiugrani egy többrészes desszertnek, jobb megismerkedni az egyes részekkel külön-külön, egy piskótát (dacquise), egy krémet (mousse, savarin), vagy aprósüteményeket jó először kipróbálni, mert ezeket később úgy kombináljuk, ahogy akarjuk.

Erre a szemléletre mindenképpen megtanít a könyv, hogy nem kell kötelezően a recepthez ragaszkodni, hanem összerakhatjuk a saját desszertünket azokból az alkotórészekből, amelyeket már biztosan el tudunk készíteni. Ha azt írja, citromsörbet kell az epertorta mellé, de nincs fagylaltgépünk, akkor vagy kihagyjuk, vagy a fagyasztós technikát választjuk - nyilván együtt adnak teljes élményt, de mivel kevesen rendelkezünk éttermi konyhával, semmi sem kötelező.

A könyvben főszerepben vannak a gyümölcsök, a fejezetek is a gyümölcsök és az egyéb alapanyagok mentén haladnak, végül pedig egyes fő tésztákat (leveles tészta, arlette, kenyértészták), aprósüteményeket mutat be. Eligazít a temperálás, a nugátkészítés, a cukorszirup főzésének fokozatai között, de bemutatja a sütési fokozatok különbségeit, a fagylalt- és a sörbetkészítés, valamint a karamellfőzés trükkjeit is. Komoly, a cukrászat nagy részét felölelő könyv, amelyből ha lassan is, de rengeteget lehet tanulni.

Annak ellenére, hogy rengeteg francia kifejezéssel írja a recepteket, mindent megmagyaráz, az egyes technológiákat feltünteti az utolsó fejezetekben, esetleg zárójelben egyszerűsíti az elnevezéseket. Ahogy az a cukrászatban alapvető, a könyv is megköveteli az alapanyagok pontos mérését, itt nincs csapott evőkanál vagy csipet só, szigorúan grammra pontosan kér mindent.

Alain Ducasse

A francia konyha egyik legnagyobb jelenkori alakja 1965-ban született Landes-ban. Mindig hű maradt szülőföldje falusi és tengeri konyhájához, ugyanakkor az egyik legnyitottabb szakács, aki figyel a világ ízeire is. A párizsi Plaza Athénée, a monte-carlói XV. Lajos, valamint a New York-i Essex House étterem tulajdonosa. Több alapműként számon tartott szakácskönyve van (például Alain Ducasse konyhaművészete - a húsokról vagy a Riviéra konyhájáról), valamint egy szakácsiskolát is alapított.

Akiknek ajánljuk:

Fanatikusoknak, akik hajlandóak egész délutánokat a konyhában tölteni kísérletezéssel, és nem ijednek meg, ha azt olvassák, ganache. Azoknak, akik szeretnek sütni és krémeket keverni, és kipróbálnák otthon, milyen cukrásznak lenni. Annak, aki még nem hajtogatott leveles tésztát. Cukrászoknak, mert az itthon nem tanított technológiákat, masszákat, krémeket ebből könnyen megtanulhatják.

Receptek a könyvből:

• Epres-túrós torta
• Egyszerű pavlova
• Kakukkfüves kenyér