A legkirályabb rétes, a burek

2013.11.13. 14:07

Folytatjuk péksüteményes sorozatunkat, ebben a részben a bureket mutatjuk be. A burek vagy börek a Balkán egyik kultikus étele, annyira elterjedt és hétköznapi, mint itthon a kakaós csiga vagy a lángos. Ha a rétest szeretik, ezt is fogják, a tésztát viszont nem vesszük, kizárólag otthon húzzuk!

Eredete

A burek vagy börek vékony, rétestésztához hasonló (filo vagy yufka), vékonyra húzott-nyújtott tésztából és általában valamilyen sós (túró, hús, zöldséges, ritkábban édes) töltelékkel készült péksütemény. Feltehetőleg az Oszmán Birodalom korai korszakából, Anatóliai tartományáról származik, majd az oszmán konyha egyik alapkövévé vált. Az egykori Oszmán Birodalomhoz tartozó országokban ma is népszerű, főleg Észak-Afrikában és a Balkánon.

A Larousse lexikon leírása alapján eredetileg sűrű kaskavállal, azaz juhsajttal dúsított besamellel készül. A keveréket gömbökké formálják, majd egy 2 mm vékonyra nyújtott gyúrt tésztából ovális lapokat vágnak ki, ezekbe sodorják a gömböket. A szivar alakú fánkokat tojásba mártják, és forró olajban addig sütik, amíg feljönnek az olaj felszínére.

Burek otthonForrás: Táfelspicc

A forma

Lehetne ilyen egyszerű is a burekkérdés, viszont azon kívül, hogy rengeteg ízesítésű lehet, elkészítési módja is országról országra változik, ráadásul országokon belül is változnak az ízek, a tekerési vagy a rétegezési módok. Olyan, mintha egy általános pörkölt- vagy halászléreceptet keresnénk: vannak kiindulási pontok, de lényegében házról házra másképp készül.

A su böregi az egyik legelterjedtebb török típus, amelynél a tésztát és a tölteléket egy lapos serpenyőben, tepsiben egymásra rétegzik. Az albán konyha készíti háromszög alakúra, vagy akár csigává tekerik, és utólag szeletelik. Az arab burek marha- vagy bárányhússal töltött, kurkumával, petrezselyemmel ízesíthetik. A szerbek a törökökhöz hasonlóan lapos, kerek formára sütik, főként finomra vágott, fűszeres hússal töltik. A bosnyákok csigává tekert burekje alapvetően szintén húsos, a másik népszerű fajta pedig a sós túrótöltelékes sirnica.

Elkészítés

A burekhez rétestésztát készítünk, mivel ez ropog, laza és szaftos is marad. Mindenképpen réteslisztet (vagy fogós lisztet) kell hozzá használni, ennek ugyanis magasabb a sikértartalma, ami meghatározza a tészta rugalmasságát. Tölteléknek mi most túrót választottunk.

Elkészítési idő: nettó 30 perc, bruttó 1 óra

Alapanyagok

  • 25 dkg rétesliszt
  • 1 nagy evőkanál lágy zsír
  • 1-1,5 deci meleg víz
  • fél teáskanál só
  • 3-4 evőkanál olvasztott zsír a kenegetéshez

Az alapanyagokat a házi rétesnél megismert technológia alapján összedolgozom, pihentetem, és sok-sok kedves, de határozott mozdulattal kihúzom, figyelve a vastagabb és vékonyabb részekre.

Így indul a rétestésztaForrás: Táfelspicc
Zsíros kézzel óvatosan kilapítomForrás: Táfelspicc

 

SzéthúzomForrás: Táfelspicc

 

A kézfejemmel rásegítek, így biztosan nem szakad elForrás: Táfelspicc

 

A tészta szélét egyenletes mozdulatokkal húzni kezdemForrás: Táfelspicc

 

A szélén vastagabb marad, ezt majd lecsipkedemForrás: Táfelspicc

Ha kiszakad, nem érdemes tapasztgatni, csak rosszabb lesz, menni kell tovább, annyi fontos csak, hogy ezekre a területekre majd ne tegyünk tölteléket. Egyenletesen vékony, áttetsző tésztának kell lennie.

A tészta vastag széleit lecsipkedem, mivel az a jó, ha a tészta csak egy könnyű, szaftos, de ropogós réteg a töltelék körül. Esszenciális a viszonylag sok zsiradék használata, mivel a tésztának nem szabad kiszáradnia. A burek ezért egy nehéz, de imádnivaló étel, amit egy jó sörrel érdemes kísérni vagy leöblíteni.

A linken látható videón ez jól látható.

Töltelék:

  • 1/2 kg zsíros túró
  • 2 tojás
  • 5 dkg érlelt sajt reszelve (juh, kecske, valamilyen karakteres típus, mi kaskavált használtunk)

A sörön túli opcionális kísérői: ayran, joghurt vagy egy másik üveg hideg sör.

Egyre szélesebbre húzom, figyelek a vékonyabb és vastagabb részekreForrás: Táfelspicc

 

A tésztát alaposan megkenem zsírral, hogy ne száradjon kiForrás: Táfelspicc

 

A tésztát formába húzom, és belehalmozom a tölteléket, meglocsolom kevés zsírralForrás: Táfelspicc

 

A vastag széleket letépkedemForrás: Táfelspicc

 

A lelógó tésztarészeket óvatosan ráhajtogatomForrás: Táfelspicc

 

A tetejét rengeteg zsírral locsolom megForrás: Táfelspicc

200 fokos sütőben 10-15 perc alatt aranybarnára sütöm.

Ha van otthon éppen, langyosan halászlébe tunkolva veszélyesen jó.

További receptek rétestésztával: