A tökéletes égetett tészta

A franciák és az olaszok százféleképpen használják, mi mégis csak cukrászdai rémváltozatait ismerjük. Az égetett tészta itthon csak úgy kóstolható meg valódi szépségében, ha magunk készítjük el, ami nem bonyolult, kellemesen, idegeket nyugtatóan pepecselős munka csúnya, esős napokra. 

Forrás: Táfelspicc

Az alaptészta semleges ízű, ezért sós és édes változatban is végezheti, sőt kísérhet akár levest vagy egytálételt. Ipari mennyiségben érdemes elkészíteni, mert - még Julia Child szerint is - remekül fagyasztható. A két elkészítési fázis nem teszi sem különösebben nehézzé, sem fárasztóvá vagy hosszadalmassá a munkát, a végeredmény nehezen elrontható, szép és - a zacskós előgyártottól és a legtöbb cukrászatban kaphatótól eltérően - kívül roppanós, belül üreges és puha tészta, amely semmi más tésztához nem hasonlítható.

Az alapreceptről

A franciák a saját égetett tésztájukba jóval több vajat tesznek, mint ahogy a mi klasszikus szakácskönyveink az arányokat megadják. Több vajjal a tészta lágyabb lesz, ami a legkevésbé sem tesz neki rosszat olyan desszertek esetében, mikor a forma nem számít. Ha azonban mindenképp tölteni akarjuk, valamivel szárazabb állagú tésztára lesz szükség. Hogy a zsiradéknak vajat vagy sertészsírt, folyadéknak vizet vagy tejet választunk, az rajtunk áll.

Alapanyagok:

• 2 dl tej
• 10 dkg vaj
• 20 dkg liszt
• fél teáskanál só
• fél teáskanál cukor
• 5 tojás
  

Az égetett tészta elkészítése lépésről lépésre

1. A vajat felkockázom, a tejjel, vízzel, sóval és cukorral együtt egy vastag aljú lábosban felteszem közepes lángra, és lassan felforralom. A sütőt közben előmelegítem 200 fokosra.
2. Lehúzom a tűzről és kisebb adagokban, folyamatos keverés mellett hozzáadom a lisztet.
3. Visszateszem a lángra, és kb. egy percig kevergetem, míg kissé ki nem szikkad, és egyetlen gömbbé nem válik a tészta.

Forrás: Táfelspicc

4. Átteszem egy nagy, mély tálba, amelynek csak a negyedét tölti ki, majd elektromos habverővel vagy nagyméretű fakanállal egyenként hozzákeverem a tojásokat. Ez az egyetlen pont, ahol el lehet rontani. Fontos, hogy akkor adjuk a következő tojást is a tésztához, mikor az egyiket már teljesen felvette, a felülete már nem fényes tőle, hanem enyhén matt.

5. A tésztát egy órán át hagyom letakarva pihenni.

Forrás: Táfelspicc

6. A tésztát habzsákba töltöm: ehhez, mint a pulóver ujját, lehajtogatom a zsák végét, majd úgy engedem fokozatosan vissza, ahogy a csúcs megtelik a masszával. Kb. egycentis fejet használok. A zsák száját alaposan betekerem, a masszát a csúcs irányába lenyomkodom, és sütőpapíros sütőlapra formákat nyomok belőle.

Forrás: Táfelspicc

• Profitelrolhoz: nagyobb diónyi gombócokat nyomok anélkül, hogy a zsákot mozgatnám.
• Képviselőfánkhoz: körözve nyomok kis, 3-4 centis halmokat a sütőpapírra.
• Éclaire-hez: kb. 12 centi hosszú csíkokat nyomok, a csíkok között helyet hagyok a növekedő tésztának.
• Formázás habzsák nélkül: evőkanállal vagy fagylaltos kanállal megpróbálok minél magasabb kupacokat halmozni a sütőpapírra.

7. A tepsit a forró sütőbe tolom, és kb. 10 perc múlva mérséklem a lángot 180 fokosra. További 5-10 percig sütöm - ez természetesen függ a sütőtől és a tészta formájától is. A kívül száraz, aranybarna színű, repedezett tészta készen van.

Forrás: Táfelspicc

8. Hagyom kihűlni, hiszen a legtöbb recepthez hideg tészta kell.
9. A fagyasztás a következőképpen működik: tálcára sorakoztatva teszem a mélyhűtőbe, és mikor merevre fagytak, akkor teszem át őket zacskóba.

Franciák

A látványos megoldások kedvelői a franciák receptjei után menjenek: a croquembouche-t például elképzelni sem tudjuk egy átlagos vasárnap délutánon a konyhapulton, legfeljebb egy hercegnő ötödik születésnapi zsúrján. Ehhez a desszerhez megtöltik krémmel az égetett tésztagolyókat, majd karamellel összeragasztva óriási piramist építenek belőle, amely köré karamellből készült hálót vonnak. Ennél egy fokozattal egyszerűbb az éclaire vagy ekler, lényegében megegyezik a mi képviselőnkkel, annyi különbséggel, hogy hosszúkás formájú, és általában csokifondant-nal vonják be.

Julia Child ajánlja a francia konyha legszimpatikusabb felhasználási módozatait: sósan, szendvicskrémmel tölti (sajt- vagy gombakrémmel például), vagy egyszerűen a nyers tésztához kever tekintélyes mennyiségű reszelt sajtot, és a hagyományos módon süti ki - aperitivekhez ajánlja.

Olaszok

A profiterol olyanná vált itthon, mint a mirelit pizza: mindenki mindenhol eszi, a hiperek hűtőpultjából, a benzinkutas dobozosból, de nem tudni, miért, mikor ezek szörnyű mutációi egy egészen jó desszertnek. A hivatalos eljárás náluk is pepecselős: az elkészült gombócokat késsel kilyukasztják, majd habzsák segítségével töltik meg tejszínhabbal vagy főzött cukrászkrémmel, végül csokoládéöntettel locsolják meg a gombócokat. Szerencsére ismerünk olyan, a valódi életben főző olasz háziasszonyokat, akik ezt sokkal egyszerűbben oldják meg: a tésztadarabokat kettévágják, majd tálban rétegezik a főzött krémmel, végül tejszínhabot halmoznak az egész tetejére. Ennél is egyszerűbb, mikor egy-egy gombóc fagylaltot nyomnak a tészta közepébe, így öntik le a csokoládéval.

Sütő helyett olaj

Ahogy nálunk már a legrégebbi, 17. századi szakácskönyvek is leírják a tolófánkot, későbbiek az ördögpirulát, úgy a spanyol nyelvterületeken a churrost a habzsákba töltés után nem sütőlapra, hanem egyenesen a forró olajba nyomják, ahogy az olasz zeppolét is olajban sütik ki a fazékban pirítás után. Ezek keményebbek vagy keményebb kérgűek lesznek, mint a mi szalagos fánkunk, és a fenti égetett tésztára, azt leszámítva, hogy elkészítésük első fázisai egyeznek, végeredményben nem hasonlítanak. Kakaóba tunkolva, reggelire szokás fogyasztani, így válik egy egyhetes spanyol vagy mexikói túra irdatlan hízókúrává.

Megtöltjük mindennel

Bármivel megtölthetjük, ami krém állagú, és a kezünk közé kerül: hús-hal-sajt- vagy májkrémmel, túrós, juhtúrós kencékkel. Édesen sem kell leragadni a képviselőfánk vaníliakrémes megoldásánál, a főzött krémek bármelyik változatával, gesztenyekrémmel, kávékrémmel, csokoládékrémmel vagy ezek gyümölcsös kivitelével is ütős desszert lehet belőle, főleg, ha habverővel verjük hozzá a tejszínhabot, nem a flakonból nyomjuk ki. A klasszikus változat tetején karamellbevonat volt, ha már nekiállnak, azt se hagyják el.

Receptek:

• churros
• zeppole di San Giuseppe
• ördögpirula
• narancsos profiterol vagy képviselőfánk