A teknős nemcsak ékszer, hanem étel is

2014.02.16. 09:30

Folyami rák, csiga, béka: mi bennük a közös? Az, hogy valamikor mindegyik teljesen hétköznapi szereplője volt a magyar konyhának, viszont napjainkra teljesen eltűntek az asztalról. Ebbe a csoportba tartozik a mocsári teknős is.

Régen jobb volt 

Mai szemmel teljesen felfoghatatlan az a divat, ami a 17. századtól kezdve a teknőchúst övezte. A korabeli szakácskönyvek szinte mindegyikében találunk legalább egy, de van, ahol több receptet is a a tekenőc, vagy teknyőc húsának elkészítése.

Bornemissza Anna 1680-as szakácskönyvében (ami nem Bornemissza Anna szakácskönyve, és nem is 1680-as, de ez most mellékszál) külön fejezetet kap, Az tekenősbékát kilencképpen címmel. A Czifray-szakácskönyvben (1829) klasszikus (és a leírás alapján igen finomnak tűnő) levest találunk: "Elvagdalván négy vagy öt tekenős békának a fejét, lábát és farkát, forrázd le, bontsd fel, s vagdald öszve szép apróra, tégy lábasba egy darab vajat, aprított zöldpetrezselyemet, s ezekhez a tekenős békát, fojtsd be, hogy pergelődjék, azután hints egy kis lisztet, és tölts borsólevet reá, borsot, szerecsendió-virágot s két kanál tejfelt adván hozzá, forrald fel, s tálald ki pirított zsemlére."

Ez egy kisteknősForrás: MTI/Balázs Attila

A teknős abban az időben elsősorban a tehetősebb emberek asztalára került (szemben az édesvízi rákkal, amit nagy mennyiségben fogyasztottak a cselédek), a monarchia idején például szekérszámra vitték a Fertő-tó környékén összegyűjtött páncélosokat a bécsi piacokra, hogy jó pénzért eladják. Még a 19-20. század fordulóján és a 20. század első két évtizedében is teljesen köznapinak számított a teknőshús. Német Zsuzsána 1858-as szakácskönyvében is több receptet találunk, a töltött, fűszeres változattól kezdve a vérrel dúsított mártással tálalt teknőshúsig van minden, még kirántott teknőc is. Kugler Géza 1899-es kiadású Budapesti szakácskönyve is kimerítően foglalkozik vele, számtalan receptet is közöl, közöttük a klasszikusok (leves) éppúgy megtalálhatók, mint az újabb megoldások (pl. hasé).

Mocsári teknősForrás: Dr. Puky Miklós

Nyissz-nyissz-nyissz-nyissz

A teknős elkészítése majdnem minden esetben a forrázással kezdődik. A még páncélos állat fejét, lábait levágjuk, és forró vízbe dobjuk. 

Kugler kivétel: ő csak a fejét vágja le, és még nyersen kibontja a páncéljából: „A teknősbékát akasszuk föl a 2 hátsó lábánál fogva, vágjuk le a fejét, s egy fél napon át hagyjuk a vért kicsurogni belőle. Ezután levesszük, hátára fektetjük, s a hasát fölvágva a belső részeit kiszedjük, de eközben vigyázzunk, hogy semmit se nyomjunk szét benne.” De több módszert is említ: "A teknősbékákat főzzük meg (vágjuk le a fejét, farkát, lábait és a teknőjükből vegyük ki), metsszük 4 részre." (Teknősbéka citrommártással), "Főzzük meg a teknősbékát sós vízben puhára, szedjük ki a húsát a teknőjéből, aztán húzzuk le a fekete bőrét, a belsejét óvatosan vegyük ki, nehogy a keserű epéje szétfolyjon és vágjuk 4 részre." (Teknősbékaragu) "Főzzük puhára a teknős békát sós vízben, aztán vegyük ki a húst a teknőjéből, s daraboljuk szét." (Teknősbéka kirántva, bormártásban, teknősbékavakdalék).

Teknős ragu (Hong shao shui yu)Forrás: Dr. Puky Miklós

Nem szabad túl sokáig főzni (a minőségi gasztronómia már akkor is odafigyelt arra, nehogy túlkészítse a fogásokat), éppen csak pár percig. Ha ez megvan, lefejtjük róla a páncélt, aztán az adott étel által megkívánt elkészítési móddal folytatjuk. A húst általában összevagdalták, vajon és petrezselyemmel lepirították, szaftnak pedig borsóléből készített (borsó héját főzték meg alaplészerűségnek), teknősvérrel sűrített mártást adtak hozzá. Jellemző fűszer volt még a bors, a szerecsendióvirág, gyömbér (persze ez még akkor volt, amikor a magyar konyha nem volt kipirosítva, és ismertek más fűszereket is, mint a pirospaprikát).

Sárgafülű ékszerteknősForrás: Dr. Puky Miklós

Most meg semmi nem olyan jó, mint régen

Magyarországon egyetlen teknős, a mocsári teknős (Emys orbicularis) őshonos. Az idézett receptek, elkészítési módok is erről a fajról szólnak. Ha valaki kedvet kapott hozzá, nyugodtan felejtse el: védett faj, eszmei értéke 50 ezer forint.

A védettségre azért volt szükség, mert „a populáció száma vészesen lecsökkent, az állományvédelem feladata jelenleg az, hogy a további gyors fogyatkozást mekadályozza” – mondja Dr. Puky Miklós, az MTA Ökológiai Kutatóközpont  Duna-kutató Intézet tudományos főmunkatársa. A mocsári teknős itthoni kálváriája nem elsősorban az invazív fajoknak köszönhető (mint a rákok esetében), hanem annak, hogy eltűnt az életterük kb. 95 százaléka. A fajmentő munkát tovább nehezíti, hogy nagyon nehéz pontosan megítélni a populáció méretét: „Hiába tudjuk, hogy több éve, vagy akár évtizede él valahol egy teknőspopuláció, mert ha az új nemzedékek nem keletkeznek, akkor az már középtávon is a kihalással egyenlő” – mondja Puky. Az új nemzedékek pedig igencsak lassan érkeznek: a mocsári teknősök egyrészt igen későn, tízéves koruk körül lesznek ivarérettek (de tudnak olyan esetről, amikor egy nőstény csak húszévesen érte el az érettséget), másrészt elég kevés, 4-11 tojást raknak csak. Az egyébként is kis számú utódokat aztán tovább tizedelik a madarak, ragadozók, madarak, rókák illetve – a nagyon fiatal teknősök esetében – a halak.

Viszont ha valaki mindenképpen rá van indulva a teknőchúsra, nem kell a mocsári teknőst enni: a többi édesvizi faj is ehető, például a szép nagyra megnőtt ékszerteknősök. Ezek ugyan nem őshonosak itthon, de akad nem kevés, amit hobbitartók szabadon engedtek.

Csak arra vigyázzunk, hogy ne forraljuk túl sokáig a páncéljában. Tartozunk ennyivel Bornemissza Annának (pontosabban Rumpoltnak), Czifraynak, Kuglernek, és a többi nagyszerű gasztronómusnak.