Hogyan főzzünk régi szakácskönyből?

Régi szakácskönyvekből főzni minden szempontból mulatságos és élvezetes, a gasztronómia iránt érdeklődők számára pedig kifejezetten felvillanyozó elfoglaltság. Kulturális és nemzeti önismereti tréning, konyhai történelemóra strébereknek, de nem utolsó sorban menőség is.

Az utóbbi időben mindenki a Cziffray szakácskönyvvel hozakodott elő, ha régi magyar konyháról akart gyakorlati tapasztalatokat szerezni, pedig létezik annál jóval régebbi is - nagyobb kihívás, nehezen értelmezhető szövegek, ismeretlen szavak és ételek, de még nagyobb élvezet. Előbbi népszerűsödése nyomán már az sem újdonság, hogy a pörköltöt nem a hátrafelé nyilazó magyarok találták fel, de a töltött káposztát és a rántott húst sem Emese álmodta meg.

A 400 évvel ezelőtti magyar konyhában a ma magyarosnak nevezett gasztronómiának még az alapjait se könnyű fellelni. Hosszas kísérletezés után erre lehet következtetni legalábbis a 17. századi Szakács mesterségnek könyvecskéje című, két receptgyűjtemény kéziratát egybefoglaló kötetből. Ez volt az akkori Magyarország Horváth Ilonája: több mint száz éven keresztül adták ki újra és újra, ami nagy népszerűségre utal. A receptek jellege nem változott: minimum száz éven keresztül volt tehát változatlan az ország gasztronómiai ízlése, igénye. Polgári szakácskönyvnek szánták, és valóban: egyszerűen elkészíthető, néhány mondatban összefoglalt recepteket tartalmaz, melyeket a szómagyarázatokat gondosan böngésző háziasszony a 21.században is elkészíthet.

Kísérletezgetés közben találhatunk olyan ételeket, melyek ma is élnek - a köménymagos rántott levest, a cukros-ecetes uborkasalátát, túrós ételeket, például derelyét (még Piroska néven), valami mákos guba-féleséget, fánkokat és a még töltetlen palacsintát. A sokféle főzelék is ismerős lehet, ha a sűrítés még kenyérbéllel is történik, a tököt és borsót már tejesen, tejfölösen szeretik.A mai magyar konyha gyökerei persze csak azért nem érnek idáig, mert napjaink kedvelt alapanyagai még nem hódították meg az országot.

Paprikát, paradicsomot, krumplit, hiába hódította már meg Kolumbusz Amerikát, további hosszú évszázadokig nem használtak itthon, vöröshagymát viszont már gyakrabban. Disznóhúst és így zsírt ritkán, csirkét egyáltalán nem említ, ehelyett főként marhát, ürüt, kevés halat és ahhoz képest sok rákot, vadat ír le. A legtöbbet használt alapanyag a tojás, a kenyér és a tej. Rengeteg ételhez és sokkal szélesebb körben használ mandulát, mint mi, édes és sós ételekhez, húsok alá is, sőt, leírja a marcafánt (marcipán) pontos elkészítési módját. Paprikát nem, gyömbért, sáfrányt, szegfűszeget szinte mindig használ, mézzel, borral, ecettel egyengeti el az ízeket és rózsavízzel lágyít. Kedves extraként egy "beteg embernek egésséges ételek" című fejezet olyan kásákat, pépeket mutat be, melyeket ma angolnak (zabkása) vagy a bioforradalom vívmányainak tekintenénk.

Külön fejezet szól a megbüdösödött, elszíneződött borok újjáélesztéséről és a liktáriomokról, azaz a befőzésről, persze hosszú érleléssel, mézzel, külön kezelve, de még nem megnevezve a dzsem és a lekvár fogalmát.Ez a magyar konyha annyira nemzetközi, hogy egy nagy rakás recept neve egyszerűen olasz (olasz rántott, olasz káposzta, olasz saláta, olasz makaró), vagy cseh, német, spanyol, stb. Ami elnevezésében magyar, azt ma biztos marokkóinak, de minimum keletiesnek neveznénk. Ilyen például a magyar lév, ami egy fahéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel ízesített tyúkhúsleves. Más receptek gyaníthatóan egyszerű fordítások: a szömörcsök például spenóttal töltött tojásos tészta, amelyet vízben főznek ki, majd vajba forgatnak - tehát tortellini, a sokféle sült alá adandó lév pedig francia jus adaptációja. Ne tartsanak vissza senkit az olyan kifejezések, mint a tikmony, a tortáta és a sása, vagy a furcsa utasítások: trágyázd meg jól (szórd meg), habard (keverd), de csak távul (a tűzhely szélén, takarékon). A harmadik recept után mindenki rájön, hogy éppen olyan ez a konyha, mint ma bármelyikünké, aki szeret és szokott főzni: egyszerű, színes, nemzetközi, magyar és jó.

Receptek a könyvből:

Mandulamártás
Paláta