Ha kedd, akkor szalontüdő

Noha a belsőségeknek kezd itthon egyfajta kultusza kialakulni, még mindig nincs túl sok hely, ahol remekül elkészített szalontüdőt lehetne kapni. Úgy tűnhet, hogy a hetvenes-nyolcvanas évek egyik sztárfogását elfelejtettük, és már csak néhány hely őrzi a hagyományt. Például a Rosenstein, ahol mindig kedden kapható savanyú tüdő.

Szalontüdő zsemlegombóccal (Rosenstein Tibor receptje)
Hozzávalók:

• 1,3 kg borjútüdő és -szív
• 10 dkg zsír
• 10 dkg liszt
• 10 dkg vöröshagyma
• 10 dkg ecetes uborka
• 1 dl tejszín
• 2 dl tejföl
• 5 dkg mustár
• 5 dkg cukor
• 1 citrom
• 1 gerezd fokhagyma
• kapribogyó
• bors
• pirospaprika
• ecet
• babérlevél
• só

A zsemlegombóchoz

• 3 szikkadt zsemle
• 15 dkg liszt
• 2 tojás
• 6 dkg zsír
• fél kis fej hagyma
• só
• őrölt bors
• friss petrezselyem

Elkészítési idő: 1,5-2 óra

A tüdőt és szívet alaposan megmosom, a vöröshagyma felével, borssal, 2-3 babérlevéllel és sóval fölteszem, puhára főzöm (kb. egy óra). Hagyom a lében kihűlni. A belsőségeket kiveszem, lecsöpögtetem, nem túl vastag csíkokra vágom. A maradék zöldségeket finom reszelőn lereszeljük, babérlevet morzsolunk hozzá. Egy lábosban fölolvasztom a zsírt, a liszttel jó barna rántást készítek. Ehhez adom a lereszelt zöldségeket, kicsit megpirítom, majd hozzáadom a pirospaprikát. Felengedem a leszűrt abálólével, és addig forralom, míg kellően sűrű nem lesz. Mustárral, a citrom levével, sóval és cukorral ízesítem, majd beleteszem a felvágott tüdőt, szívet. Hozzáöntöm a tejszínt, és még 10 percig lassú tűzön főzöm. A tejfölt csak tálaláskor kanalazzuk rá.

A zsemlegombóchoz a zsemlét kockára vágom, és sütőben megpirítom. A hagymát, petrezselymet finomra vágom, a zsíron enyhén megpirítom, és összekeverem a zsemlekockákkal, a liszttel és a tojással. Sóval borssal ízesítem. Összedolgozom annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű masszát kapjak. Gombócokat formázok belőle, majd lobogó sós vízben kifőzöm.