Máshogy csíp a torma, és máshogy a csili

Hiába van a csili és a bors a világ legnépszerűbb fűszerei között, ízük az nincs. Legalábbis tudományos értelemben. Megnéztük, hogyan hat a torma, a mustár, a paprika, a bors és a gyömbér. 

Arisztotelész a csípőset még a hét alapíz (édes, sós, keserű, savanyú, fanyar, csípősen fanyar) közé sorolta, de ma már nemhogy nem alapnak, de íznek sem tekintik a tudósok. A csípős detektálására ugyanis nincsenek sem ízlelőbimbóink, sem szaglóreceptoraink, a csípősség tehát nem íz és nem illat, hanem a fájdalom határán egyensúlyozó általános irritáció érzése. Persze csak ha kicsit csíp. Ha nagyon, az maga a fájdalom.

Zsíros Istvánné őstermelő és fűszerpaprikája Forrás: MTI/H. Szabó Sándor

Minden csípős élelmiszerben akad olyan kémiai anyag, ami a szánkban, orrunkban található fájdalom- és hőérzékelő receptorokra tapad, azt üzenve ezzel az agynak, hogy égünk belül. Az agyunk pedig tüzet olt, ahogy bír, izzadással, könnyekkel, orrfolyással és felpörgetett anyagcserével. Mi pedig vígan élvezzük a szenvedést, függetlenül attól, hogy csili vagy torma okozza. Pedig mindkettő máshogy csíp.

Torma Forrás: Táfelspicc

Torma, wasabi, mustár

A torma gyökerében lévő szinigrin önmagában még nem csípne, de ahogy a gyökér sérül, mondjuk úgy, hogy reszelni kezdjük, egy enzim a szinigrint allil-izotiocianáttá alakítja. Na, ez az anyag viszont csíp. Méghozzá a homlok- és az orrmelléküregeken keresztül, ahová könnyedén felszállnak a kicsi és könnyű allil-izotiocianát-molekulák. A japán wasabi, vagy vízitorma fogyasztásakor pontosan ugyanez történik, de mivel benne még számos más anyag is található, aromája egészen különleges lesz.

A mustárok, legalábbis a fekete és a francia csípőmechanizmusa szintén hasonló: a szétroppanó mustármagban található szinigrinből allil-izotiocianát lesz, ami aztán részben az orrba szállva, részben a szájban nekilát a fájdalomreceptorok ingerlésének. Más mustárfélékben, például a fehér mustárban szinigrin helyett szinalbin van, ami bár rokon, kevésbé erős anyagokra bomlik, így fogyasztása sem is irritálja annyira a szervezetünket. Az allil-izotiocianát egyébként hatásos baktériumok és gombák ellen, de használják rovarörő szerként és helyi érzéstelenítőként is.

Csilipaprika Forrás:Táfelspicc

Paprika, bors, gyömbér

A paprikában található kapszaicin, a fekete bors piperinje és a gyömbérben lévő gingerol kémiailag rokonok, és nagyon hasonlóan is viselkednek a testünkben.

Fekete bors Forrás:Táfelspicc

Ezeknek az anyagoknak a nagy, nehézkes molekulái nem repkednek fel olyan vígan az orrunkba, ahogy a tormáé, inkább a szájüregben lévő fájdalomreceptorainkat sokkolják. A három anyag közül egyébként messze a kapszacin a legerősebb, nem véletlenül bánunk a csilivel sokkal óvatosabban, mint a fekete borssal.

A tormával és a mustárral ellentétben a bors és a paprika képes átmeneti, gyulladáshoz hasonló állapotot okozni a szájban, amitől az érzékenyebb lesz hőre, alkoholra, sóra, savakra, tehát fogyasztása után az ételek egészen újszerű élményeket okoznak. Vannak elméletek, amelyek épp ezzel magyarázzák a csípős fűszerek népszerűségét. Bár csípősségben elmarad a többiektől, a gyömbér annyiban különleges, hogy a gingerol egészen máshogy reagál magas hőmérsékleten és vízhiányos környezetben, így főzéssel fűszeresen édes, szárítással pedig töményebb, erősebb lesz a gyömbér hatóanyaga.

Kandírozott gyömbér Forrás: Táfelspicc