Mit tud az új hungarikum, a kéknyelű?

2013.11.29. 09:08

A badacsonyi borokkal kapcsolatban az átlagosnál is átlagosabb fogyasztónak is eszébe jut a mineralitás, bármit jelentsen is az. Nincs mese, mineralitás van a Badacsonyon, de szerencsére annyi minden más is. Laposa Zsófiával és Laposa Bencével beszélgettünk a vidék borairól és a legújabb hungarikumról, a kéknyelűről, amelyből ők is készítenek bort.

A Balaton közelségének és az ott folyó tömegturizmusnak volt és van hatása a badacsonyi borra?

A történelmi borvidékek közül itt történt meg messze utolsóként a minőségi változás. Villányban, Tokajban, Szekszárdon, Egerben, Sopronban, de még Móron is hamarabb jelentek meg komolyabb minőséget képviselő borászatok, ugyanis itt pont a tömegturizmus által épített falakat kell átlépni.

A keletnémet turistákra épülő vendéglátási stílus a mai napig nem kopott ki, ami a kínálaton a mai napig meglátszik. Itt minden van. A turista ugyanis a Balaton miatt jött ide, és ha édes vörösbort akart inni, akkor csináltak neki.

De ez az egész Balatonon jellemző. Vegyünk egy forgalmasabb kereszteződést, és nézzünk körbe. Lesz ott pizza, hamburger, girosz, hurka és kolbász is. Pont ez a helyzet a borral is, sokan a mai napig nem azt készítik, aminek volna helyi üzenete, hanem a százszázalékos alkalmazkodás megy a piachoz. Ez hiteltelen, és rossz minőséget eredményez. Ráadásul még mindig van, aki meg tud élni ebből, és itt keletkezik érdekellentét a helyiek között.

Laposa Bence és ZsófiaForrás: Táfelspicc

Itt nekem nem tűnik ilyen rossznak a helyzet…

Az elmúlt öt évben valóban óriási változások történtek. Egyre több pincészet fogad vendégeket, és ez kiegészül vendéglátással, a közelben vannak termelői piacok, az itt élő emberek egy része megértette, hogy akkor fog jól megélni a vidéken, ha előállít, termel valamit. A borminőség sokat javult, és ez a kínálat a kereskedelemben is elérhető. Öt éve egy balatoni bor volt elérhető, most van tíz, és ebből 3-4 badacsonyi.

Ma ha valaki tudatosan érdeklődik, és utánanéz a vidéknek, két hetet már simán el tud itt úgy tölteni, hogy kizárólag minőségi dolgokkal és programokkal találkozik.

Igény is van már a hiteles borra, és arra is, hogy ezt ne negédes mázzal lecsöpögtetve adjuk el. Olyan szintű misztikumok alakultak ki a magyar borpiacon, ami túlzás. Ha idejön valaki, kér egy pohár bort, megissza, és elmegy, az ugyanolyan jó, mintha egy órát beszélgetünk felette, a lényeg, hogy a bor bekerüljön az életünkbe, igyunk meg minden étkezéshez egy pohár bort, mert egészségileg is jót tesz. Ehhez nem legendákat és misztikumot kell gyártani.

Mit kell tenni helyette?

Most ott tartunk, hogy van sok jó bor, a következő lépés az lesz, hogy termékszinten is jelentsen valamit. Szakmailag hiteles és jól kommunikálható rendszert keresünk, erre külföldön vannak bőven példák.

Miért nehéz jól kommunikálni egy jó szakmai rendszert?

A legjobb szakmai kezdeményezés mostanában a Csopaki kódex, ahol például négy minőségi kategória jött létre. A csopaki olaszrizlinget négy különböző szinten tudod megvenni, de ahhoz, hogy tudd, mit veszel le, ismerned kell az egész rendszert. Ennél egyszerűbb dologra törekszünk. De nagyon nehéz ez, akárcsak egymás között egységet találni.

Ráadásul itt nem csak olaszrizlingről van szó.

Pontosan milyen fajtákról van szó?

Ha megkérdezel tíz badacsonyi borászt, hogy mondjon öt helyi szőlőfajtát, lennének átfedések, de nem lenne ugyanaz a válasz. Talán először is a kéknyelűt lenne érdemes több szempontból kiemelni, mert az egy idetartozó, őshonos fajta, csak ezen a borvidéken terem. (Mathiász János szőlőnemesítő életműve, a badacsonyi kéknyelű tegnap került be a hungarikumok közé a Herz és a Pick téliszalámi, a Zsolnay porcelán és kerámia mellett.)

Ez itt a kéknyelűForrás: MTI/Nagy Lajos

A kéknyelűvel kapcsolatban fontos, hogy ez a borvidék egyedülálló talajjal rendelkezik, a Kanári-szigeteken van hasonló bazalt-összetételű vulkanikus talaj, de az ottani bortermelés nem jut ki, mert a helyi vendéglátóipar felveszi. Már-már sósba hajlón minerális borokat lehet itt készíteni.

A kéknyelű neutrális, virágos-gyümölcsös jegyekből keveset, de a termőhelyi jellegből többet tartalmaz. Jobban kifejezi a termőhely jellegzetességeit, magyarul klasszikus terroir-borokat lehet készíteni belőle. Ráadásul relatíve hosszú, akár hordós, akár palackos érlelést is el lehet vele érni, ami a száraz fehérborok között még nemzetközi viszonylatban is ritka kategória. Ki lehet belőle hozni valamit, de a mi tapasztalatunk az, hogy nem ez lesz a pince legjobb bora, egy szürkebarátban vagy olaszrizlingben több van.

De egy kuriózumnak sosem az a célja, hogy az abszolút értelemben a legjobb legyen. Pont akkor követünk el hibát, ha erre törekszünk. Az mindegy. A kéknyelű fő üzenete az, hogy csak itt van, ha valaki mélyebben érdeklődik a bor iránt, neki érték egy csak egy vidékre jellemző fajta.

Szürkebarát tekintetében jobban le vagyunk maradva, a badacsonyi kínálat sem egységes, ráadásul húsz éve itt még minden szürkebarát félédes volt.

Miért?

Ezt a szemléletet az előző rendszer típustermékei okozták. Minden bornak volt egy jellege, egy termék képviselt egy kategóriát, és a félédes fehérbor a badacsonyi szürkebarát volt. Ez a mai napig nem kopott ki teljesen.

De a szürkebarát nemzetközi szinten sem egységes. Olaszországban a pinot grigio egy könnyed stílusú bor, Elzászban egy nehézkes, maradékcukorral. Ha már ez is ennyire szétszórt, akkor ha valakinek valamelyik jobban tetszik, nyilván arra fog törekedni. Valakinek meg a másik, ezért ennek a fajtának nehéz egyenstílust találni.

A hazai piac szempontjából az olaszrizling a jolly joker, amelyből egy könnyű, illatos bortól kezdve egy késői szüretelésűig többfélét lehet kihozni. Terhelhető, könnyű vele dolgozni, a minőség mellett mennyiségi termelést is bír, ezért volt népszerű az előző rendszerben.

A nagy mennyiségben termesztett fajtának megbízhatónak kell lennie, minden évjáratban minimum egy közepesen jó minőséget tudjon hozni, szőlészeti, betegségek szempontjából legyen ellenálló, termésmennyisége se legyen kevés, tehát nagyon sok tulajdonságból egy átlagos szintet kell hoznia. Ezt egyik fajta sem tudja jobban, még rossz évjáratokban is nagyon stabil minőséget lehet az olaszrizlingből kihozni.

Mit tud egy jó badacsonyi bor?

Akkor végezzük jól a dolgunkat, ha nem az ásványosságot akarjuk megmutatni, hiszen ez úgyis benne van. Akkor dolgozunk jól, ha a fajtát, annak jellegét is megmutatjuk. Olyan technológiát kell találni, ami nem elfedi az ásványosságot, hanem kiegészíti. Szerintem Badacsony jövője egy illatos, gyümölcsös bor, amelyben megvan az ásványosság is. Egyszerre tud tartalmas és könnyed lenni. Ez szakma és fogyasztó szempontjából is előnyös.