Sok a zöldség, hogyan rántsuk?

Szerencsére mindent ki lehet rántani, a zöldségeket is, de a panírt érdemes átgondolni és új irányt venni. Tempura és sörtészta.

Szegény zöldségeket még mindig köretszámba veszi a többség, holott ragukban és rántva akár nehezek is tudnak lenni. Nyáron pedig rengeteg, rántásra alkalmas termény érik, ezeket azonban fölösleges a háromlépéses, klasszikus módszerel rántani, van erre sokkal egyszerűbb és esetükben feltétlenül jobb megoldás.

Néhány rántott zöldség Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Rántásra alkalmas zöldségek:

• padlizsán rántás előtt egy órával lesózva, kinyomkodva
• cukkini hasábokban
• tök, patiszon szeletekben
• ceruzabab
• cukorborsó
• édeskömény
• répa
• jégcsapretek
• karfiolszeletek
• brokkoliszeletek
• őzlábgomba fejek

A két eszményi és kényelmes bunda pedig a tempura és a sörtészta. Előbbi roppanósabb és könnyebb elkészíteni, utóbbi ízletesebb.

A tempura

Kulcsa az olaj hőmérséklete, mennyisége és a bunda hanyagsága.

Egy rész jéghideg! lisztbe egy rész jeges! vizet öntök, hanyagul elkeverem, inkább összerázom. Maradjon csomós, csúnya, semmiképpen se keverjék simára. (ha raknak bele tojást, akkor egy csésze liszt, egy tojássárgája az arány, de elhagyható) Ebbe kell forgatni a vékonyan belisztezett alapanyagokat. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A tempurát mindig bőséges, a zöldségeket elfedő olajban és 180 fok körüli hőmérsékleten süssék, ez úgy bugyborékol a panír körül, mint a képen. Ne fedjék le! Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Mártogassák könnyű csilis, vagy fokhagymás szójaszószba.

A sörtészta

Ez tök, patiszon, padlizsán és cukkiniszeletek mellett ujjnyi vastag halfilécsíkok elsőrangú társa, a brit klasszikus fish&chips is ezzel készül. Alábbi recept Heston Blumenthal a Tökéletesség nyomában (magyarul is megjelent) című könyvéből van, ahol ennek a fogásnak (és a Margherita pizzának, sült csirkének, steaknek, ...) is kidolgozta az eszményi variációját.

• 200 g liszt
• 200 g rizsliszt (vagy burgonyakeményítő)
• 1 evőkanál sütőpor
• 1 evőkanál méz
• 300 ml vodka
• 300 ml világos sör

A sör kivételével az alapanyagokat elkeverem, ezt se kell simára, elég csomósra, majd felhigítom, elkeverem a sörrel. A vodka és a méz fontos, előbbi gyors párolgásával segít könnyebbé, ropogóssá tenni a bundát, a méz pedig karamellizálódásával segít finomabb, roppanósabb végeredményt adni.

Készül a sörtészta Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Blumenthal habszifonba tölti és az onnan kinyomott masszába paníroz, ha van szifonjuk tegyék azt. Ha nincs a sörtésztát rendkívül forró 220 fokos bő olajban süssék pillanatok alatt aranybarnára. A hal, tökök hamar megsülnek, nem kell félni, hogy nyers marad.

Pikáns majonézbe -remoulade mártás- lehet mártogatni, ami apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel kikevert és szardellával sózott majonéz, lehetőleg házi, borecettel savanyítva készült majonéz, nem bolti, amihez receptet a linken találnak.