A hotdog nem csak fröcskölő mustár és rossz virsli

2015.08.19. 15:14

A szemünk előtt zajló gasztro-forradalomnak van pozitív oldala is: ha egy jót akarunk enni, nem kell okvetlenül nagyítóval átfésülni a várost. Egyre több az utcai büfé, az idei nyár egyértelműen a food truckokról szól.

Sokan nem értik, mi ez a hangoskodás a mozgó büfék körül. Mindig is voltak, mindig is lesznek, tavaly a falunapon is kinn volt a kürtőskalácsos, a városligeti majálison is vettünk palacsintát, gondolják egyesek.

Természetesen bőven van ebben igazság, de tény, hogy megszületett egy másik ligája is a műfajnak: már nem csak egy spórolós falatról szól a sör mellé, hanem önálló, izgalmas étkezési lehetőség. Ha jól csinálják. 

Játékosok az első osztálybólForrás: Zirig Árpád

Ebből még profitálhatunk 

Évente új divat ront ránk. Nemrég még a gyros volt a menő, a beavatottak egymásnak súgták meg a tuti helyeket. Tavaly idehaza csúcsra járatták a hamburger-mániát, még az is belefutott, aki csak egy jó pacalra vágyott. Előnyei kétségkívül voltak: 2015-re kevés cikibb dolog létezik, mint a löncshúsos hambi. Amelyik büfés ad magára, egyre finomabb verziókat süt.

Ideje feltenni viszont a kérdést, vajon most mi jön ?

Szerintünk a hot dog rehabilitációja következik: a jó kifliben, a virsliben és az ötletes körítésben van annyi, hogy eljöhessen a feltámadása. 

Csíkosra sül a virlsiForrás: Zirig Árpád

Régebbi, mint hinnénk 

Ideje elfelejteni a béna vizes kiflit, a folyós mustárt meg a pusztító szójás virsliket – ennél sokkal szerethetőbb lehet a német eredetű, de Amerikában népszerűvé vált gyorsétel. Az, hogy ősét disznóhúsos frankfurti vagy marhás-disznós bécsiből készítették-e, talán már soha nem fog kiderülni.

Annyi bizonyos, hogy a coburgi hentest, Johann Georghehnert tartják a frankfurti virsli atyjának. Ő már az 1600-as évek végén kínálta boltjában. Mivel a németek mindig is szerették friss pékáruval és savanyúkáposztával enni a dachshundot, azaz alakja miatt tacskónak becézett terméket, a kivándorlók segítségével így jutott át New Yorkba, ahonnan gyorsan elterjedt. 

Sült paprika a tetejéreForrás: Zirig Árpád

1860-ban említik először, hogy kézikocsiról dachshundot árulnak a keleti parti nagyvárosban. Itt még nincs jelen a máig ismert név, arra még egy kicsit várni kell. Bruce Kraig, a Roosevelt Egyetem professzora szerint Karl, azaz Charles Feltman nevű német nyitotta meg ez első telepített standot Coney Island-en, New York vigadalmi negyedében 1871-ben.A hot dog elnenevéshez még lepergett harminc év. A keresztapa Tad Dorgan karikaturista volt, aki egy 1901. áprilisi meccs közben megörökítette a büféseket is. Ő írta a dachshundra először, hogy hot dog – a név innentől lemoshatatlan lett, máig így ismerjük. 

Mi a helyzet a hazai hot doggal?

Arról, hogy ki és mikor árult először idehaza hot dogot, sajnos nincs semmi információ. Ahhoz viszont, hogy kiderüljön, hol tartunk most, 114 évvel később, felkerestük a budapesti Buddogot, akik a Ráday utcában parkoló food truckból kínálják a gyermekkori élményeinktől és a balatoni büfék kínálatától erősen eltérő változataikat. 

Buddog a Ráday utcábanForrás: Zirig Árpád

„Szeretnénk túllépni azon, hogy a hot dog csak egy kifli, virsli meg a kifröccsenő mustár. A kolbászunk lávakövön sül, így kis füstös ízt is kap. A melegen tartásuk forgóhengeres berendezéssel történik, de a tészta is speciális – egy budapesti pékségben süttetjük, majd elektromos sütőben melegítjük az elkészítés előtt. Bonyolultságtól függő a várakozási idő, de egy-két perc alatt majdnem minden megvan.” – árulta el Sepsy Balázs. 

Kisfaludi Strobl Zsigmond alkotására, a budai Szabadság-szobor aranyosan köszön vissza logóként az autó oldalán meg a papírtálcákon, igaz, a nőalak pálmafaág helyett egy hot dogot emel a magasba – ötletes és nagyon is magyaros. A szabad variálás az étlapról is visszaköszön: „Nálunk nem az alapstílus megy, nem a New Yorki változatokat keresik elsősorban a vendégek. Célunk, hogy mindenkiből örökre kitöröljük a rosszemlékű, olcsó vizes kiflire és húst nem látott virslire épülő változatokat. Számos szezonális akciónk van, sokat kísérletezünk, de úgy tűnik, a vevőink fogékonyak az új ízekre. Szeretik a fűszeres dolgokat, de én örülök annak, hogy egy kacsás, vagy narancsos mustárral készített változat is sikeres tud lenni. Természetesen a vega- vagy gluténmentes diétán levőket is várjuk, ők sem maradnak éhen.” 

Az IKEA-ban olcsóbb, de itt finomabb, sokkalForrás: Zirig Árpád

Régen kenyér, ma kolbász 

Kíváncsiak voltunk a járműre, Balázs készségesen mesélt róla. „Németországban vásároltuk használtan. A Mercedes korábban kenyeres kocsiként dolgozott, de nekünk megfelelt: csak 150 ezer kilométert futott és aránylag alacsony volt a padlója. Így az ablakán könnyedén ki tudjuk nyújtani a hot dogot, nem kell fellépő padkát tenni elé. 

Természetesen jelentős átalakításokra volt szükség. Kivágattuk az oldalát, megerősíttettük a konstrukciót – nagy előny, hogy már idehaza is akadnak ilyesmivel foglalkozó vállalkozások, akiknek nem gond, ha be kell építeni egy alapkonyhát, kéttálcás mosogatót, ivó- és szennyvíztartályt. A Nébih meghatározza, hogyan kell működni egy food trucknak. Éppen ezért előkészítő konyhánk is van, amely szintén megfelel a szigorú előírásoknak. Az autóban ilyen tevékenység nem folyhat, még a zöldséget is felszelve hozzuk be. 

Hengeres melegítő a virlsiknekForrás: Zirig Árpád

A munka nem ettől nehéz vagy körülményes – sokkal jobban gátolja nem csak a mi, hanem kollégáink tevékenységét az, hogy nagyon problémás és lassú a közterületi helyfoglalás. A szakma harcol, hogy ez egyszerűbb és reálisabb legyen. Bízom benne, hogy hamarosan változások állhatnak be, és akkor több helyen felbukkanhatnánk: egyik nap itt, másik nap ott.” 

Fejlődni szeretnének

A korábban külföldön szakácskodó vezetőtől megtudtuk, idehaza a szakma érdekeit a Magyar Street Food Egyesület képviseli. Céljuk a munkát segítő jogszabályi változás, aminek érdekében a közelmúltban kerekasztal beszélgetést hívtak össze, amerikai, német és magyar példákra támaszkodva a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal képviselőjét és a kerületi főépítészt is sikerült meggyőzniük arról, hogy érdemes a céljaikkal foglalkozni. Terveik szerint hamarosan közterületen is találkozhatunk a szabályokat, élelmiszeripari előírásokat betartó, minőségre törekedő food truckokkal. 

Nincs hosszú várakozási idő: a pultban Sepsy Balázs és Szenes MisiForrás: Zirig Árpád

 „Lassan tetőzik a gasztrohullám, egyre többen invesztálnak bele, még a komoly éttermek is beszereznek egy-egy autót, hogy kivegyék a részüket a food truck divatból. Hiszem, hogy beáll majd az egyensúlyi állapot, külföldön is ezt látjuk, idehaza is ez lenne a normális. A tél lehet problémásabb, de rendezvényeken, céges akciókon ugyanúgy ott lehetünk, mint akár a jégpálya mellett.” 

Érdemes belevágni? 

Sokan úgy gondolják, hogy a bulifaktoron túl is megéri belevágni egy ilyen vállalkozásba. Megkerestük a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt, hogy segítsenek tisztán látni a kérdésben, hogy az autón túl mire van szükség egy ilyen vállalkozáshoz? 

Ügyes a városi mintás papírtálcaForrás: Zirig Árpád

"Fontos, hogy az élelmiszerbiztonsági szabályokat - a hűtés, a hőkezelés, a tisztaság, a fertőtlenítés, az élelmiszer-védelem, az egészségügyi alkalmasság, a kézmosás, a hulladékgyűjtés -, az épületekben működő vendéglátóhelyekhez hasonlóan a büfékocsiban is be kell tartani. A különbség a kivitelezésben van: a food truckban közműpótló berendezések és kisebb felületek találhatók, ezek üzemeltetése komoly tervezést és szervezést igényel.

Szalonna, mert szeretjükForrás: Zirig Árpád

A mozgó vendéglátóknak rendelkezniük kell a tevékenységükhöz egy bázishellyel, ahol minden tekintetben felkészítik járműveiket a mozgásra, és ahol a kocsit takarítják. A korlátozott vízfelhasználás miatt a járműben nem elmosható eszközöket megtisztítják, a szennyvíztartályt ürítik, a víztartályt fertőtlenítik és friss ivóvízzel feltöltik, az ételeket előkészítik." 

Kell a bázis 

A hivataltól megtudtuk: "Az, hogy milyen gyakran kell visszatérni a járműnek a bázishelyre a tevékenységtől és a forgalomtól függ. A mozgó vendéglátókra is érvényes előírás, hogy a nyomon követést biztosító dokumentumokat a helyszínen be kell tudniuk mutatni. Vendéglátó terméket csak az hozhat forgalomba, aki a bázishelye szerint illetékes kerületi főállatorvos hivatalától erre különengedélyt kapott.” 

Sült hagymával, ahogy kellForrás: Origo

Hova mennek vécére?

Olyan részleteke is figyel a Nébih, mint a toalett, hiszen munkaidő közben bizony oda is el kell ugorni a food truckban kiszolgálónak: "Nem elhanyagolható szempont és előrelátó szervezést és tervezést igénylő feladat, hogy a kocsiban dolgozó hol és milyen illemhelyet használ." 

Azokra is gondolnak, akik éppen most készülnek hasonló vállalkozásba fogni. A mozgó vendéglátók számára minden hasznos információt összegyűjtöttek az "Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához" című kiadványukban, amely ide kattintva letölthető.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK