Etiópia: a kávékultúra bölcsője

Van idő a beszélgetésre. Középen a jabena nevű kancsó

Az etióp kávés stand volt az első, ami előtt megtorpantam bámészkodni a World Of Coffee világexpón: a látvány, a színek, a tálalás, az a rengeteg csésze, a kávéfőző edények különlegessége, az egész látványkavalkád megállásra késztetett. Próbáltam befogadni a látottakat, végül mégsem ez indított a betérésre; az etióp, amúgy kifogástalan angolsággal beszélő, anya-lánya páros, a Maji kávézó vezetői, szívélyes hangon invitáltak be kávébirodalmuk kicsinyített, expós másába, aminek nem tudtam ellenállni.

Az apró, szabálytalan háromszög alakú széken már ült egy hölgy, láthatóan ő sem tudta, mi történik körülötte, mi ez a különleges kávés szeánsz; hamarosan mindketten átadtuk magunkat a szinte spirituális etióp kávézási rituálénak.

Tutu Bekele, a Maji kávézó tulajdonosa Fotó: Polyák Attila - Origo

Az etiópoknak a kávé: a mindennapokat kiegészítő, ahhoz szorosan hozzátartozó szeánsz, a társasági élet nélkülözhetetlen alapköve, az asszonyok terápiás jellegű összejöveteleinek forró, szívet melengető itala.

Etiópia az arabica kávé bölcsője, a legendák szerint egyben a kávé felfedezésének bölcsője is. A hegyi nomádok azt látták, hogy állataik a kávécserjék piros bogyóinak rágcsálása után egész éjjel nyugtalanok, álmatlanok. Ők sem voltak bátortalanok megkóstolni, így jöttek rá, hogy az értékes bogyóktól éberebbek lesznek. Állítólag a név is innen ered – Kaffa tartomány után.

Kávészüret Etiópiában Forrás: Beanthere

Az iszlám vallás szufi rendi vándorszerzetesei terjesztették el szerte a Közel-Keleten, innentől pedig már nem sok időbe telt, hogy egész Európát, Indonéziát és Amerikát is meghódítsa. A kávé hazája pedig nemcsak ebben az értelemben hű az elnevezéséhez: szeretnék is hazai kezekben tartani a kávét, és tényleg annak otthonának maradni. Világszerte ők fogyasztják a legtöbb feketét, a megtermelt bab csaknem 70%-a saját maguk számára készül, csak a maradék 30%-ot exportálják, ami a világon egyedülálló.

Az etióp kávé tartalmazza a legtöbb alkotóelemet Forrás: http://www.coffeeshrub.com

A kávé alkotóelemeinek gazdagsága Afrika ezen területén szintén párját ritkítja, az etiópok pedig aztán tényleg a fekete nedű elkötelezett szerelmesei, szinte az ereikben folyik a forró ital. Elkészítése egy szeánsz, igazi ceremónia; annyi idő alatt, míg az etiópoknál egy kis csészényi kávét megittam, egy papírpoharas kávézóláncban már az egész „kávémenüt” végigkóstolhattam volna. Itt viszont izgatottan vártam és figyeltem, hogy mi történik, miért van annyi csésze az asztalon, mik ezek a furcsa kávéfőző edények, miért kell oda-vissza töltögetni a vizet a kávéra.

A háztartásban általában

a rangidős hölgy pörköli a kávét frissen egy serpenyőben,

mielőtt ledarálja és összekeveri forró vízzel egy jebena nevű, színes aljú kis kávéfőző kancsóban.

Friss a kézi pörkölés Forrás: S-Media

Az erős feketekávét apró, fületlen csészékben, tálcáról szolgálják fel a vendégeknek, de előtte még, amikor a kávé felforrt, átöntik egy másik edénybe, hogy egy kicsit hűljön, majd visszaöntik, és frissen, forró vízzel még legalább kétszer újrafőzik. Egy ilyen tradicionális rituálé rendszerint egy órán keresztül is eltarthat, így nem csoda, hogy van közben idő mindent jó alaposan megbeszélni: pletykákról, családról vagy éppen Istenről.

Van idő a beszélgetésre. Középen a jebena nevű kancsó Forrás: Maji

Kávéskészlet pedig szó szerint minden egyes etióp háztartásban megtalálható:

Nem számít, mennyire vagy szegény, minden olyan eszközzel rendelkezel, ami a kávéfőzéshez szükséges.”

– mondja Tutu Bekele, a Maji kávézó tulajdonosa.

A helyi kávétermelők többsége egyébként sem a luxusiparban tevékenykedik: jellemzően kisbirtokosok és saját részre termesztők, 1 hektárnál kisebb területű termőfölddel, tehát a helyi kávé akár szimplán „kerti kávénak” is nevezhető; sokszor kertekben terem vagy erdőkben, nem óriási kávéültetvényeken, mint a haszontermelőknél, otthon pörkölik és darálják. A haszontermelők itt is ugyanúgy nagy birtokokon termelnek, alkalmazottakat foglalkoztatnak, a kávét sokszor már a helyszínen őrlik és feldolgozzák. Ha éppen eladásra termeszt, a saját kertben termesztett bogyókat a legközelebbi gyűjtőbe viszi a farmer eladni, és itt más kistermelők kávéival vegyítik és dolgozzák fel.

Friss bogyók Forrás: Andrew Philip/Beanthere

Az etióp kávéfajták különböző szempontok szerint változhatnak, mint az összetétel, feldolgozottság és származási régió. A természetes módon feldolgozott kávékban például sokkal markánsabban érezhetőek gyümölcsös és erősen csokoládés jegyek, gyakran szinte borra emlékeztető jelleggel és szirupos állaggal. A mosott kávék pedig inkább könnyedebbek, savasabbak, de egyéni jellegük fajtánként változó. A harrar kávét természetes, száraz módszerrel dolgozzák fel, és karakteresen csokoládés, mogyoró jellegű ízvilággal rendelkezik, ami a sivatagos éghajlatú termőhelyüknek tudható be. A maji 100%-osan organikus, vadon termő kávé. Ez a fajta árnyékban is megél a

vad esőerdők lombbaldachinjai alatt, magától, természetesen terem, ültetésre nem szorul.

Etiópiában már csak 2000 négyzetméter körüli, kávétermésre alkalmas esőerdő maradt meg és az etióp kávénak mindössze 5%-a vad, esőerdei kávé. A helyi lakosoknak már évszázadok óta van lehetőségük élvezni a vadkávét, és Tutu Bekele kávévállalkozásának köszönhetően most nemzetközileg is lehetőség nyílt erre.

Én sem iszom már semmi mást, ha kávéról van szó. Ittam, de már nem tudom megszokni másfajta kávénak az ízét.”

Nem véletlenül lehet rászokni erre a különleges kávéra; a közepes pörkölésnek köszönhetően a kávé megőrzi krémesen kakaós, boros, jázminos, citrusos ízjegyeit, és még egy csipetnyi pörkölt pekándió és édes praliné tónusokat is kiérezhetünk az ízorgiából.

Az egyik legnagyobb kávétermő régió délen Sidama, olyan híres termőhelyekkel, mint Guji és Yirgacheffe.

A legjellegzetes fajták az adado, amely apró, kemény kávégyümölcs, citrusos és virágos ízjegyekkel. A másik az aricha egy trópusira emlékeztető ízvilág, lédús gyümölcsös alap, cukros, virágos édesség a fő ismertetőjegyei. A beritiben felfedezhetőek a virágos főjegyek, háttérben némi krémes citrusos felhanggal, a chelcele pedig karamellaszerű, virágos és citrusos jegyekkel.

Szerző: Horváth Ágnes