Most csempéssze be a szüretet a konyhába

Kétszáz éve még kása, ma pincepörkölt vagy gulyás kerül a szüreti menü középpontjába, de hogyan csempésszünk az ételekbe a főszereplő szőlőből?

Minimum háromféle megközelítés létezik a szüreti ételek meghatározásához. Az első és legegyértelműbb azoké, akik valóban szőlőt szednek és a hosszú munka után egy nagy, farkaséhes csapatot kell megetetniük.

Őket általában a praktikum vezérli: legyen egyszerűen és alacsony eszközigénnyel elkészíthető, laktató egytálétel, ezen kívül pedig csak

száraz, nem krémes és nem csöpögős sütemények kerülhetnek az asztalra.

Ehhez kapcsolódnak a hagyomány receptjei, az emlékezés hatalma: aki akkor is megfőzi azt az ételt, amit a nagymamája készített szüretkor, ha már se szőlő, se szüret nincs hozzá, csak a nosztalgia hajtja. A másik nézőpont a szüret hangulata és az ősz ízei alapján alkotja meg a menüt, a fő alapanyag ebben az esetben a szőlő, vagy a belőle készülő must és a bor, esetleg a szőlőlevél, illetve más, őszi gyümölcs vagy zöldség, például dió és szilva.

Hagyományos kása, ahogy régen is készítették Forrás: Ács Bori

Mit eszik ma, aki szüretel?

Aki ma szőlőszüreten etetni vagy enni akar, az kétféle útját választja a főzésnek. Vagy bográcsban készít pörköltöt illetve annak bővített változatait, esetleg gulyáslevest, vagy fog egy óriási darab húst, amit előző nap megsüt és készen viszi a domboldalra. Előtte pogácsát, vagy más száraz sós süteményt kínálnak, utána pedig édes aprósüteményeket, linzereket, buktákat adnak fel desszertnek.

Ez a legpraktikusabb, leggyakorlatiasabb felfogás, mint kiderült, elég régi, még a 19. századból származik. A legrégebbi szüreti receptek a pincepörkölthöz és a gulyáshoz hasonló egytálételek ősei.

Az alap minden esetben egy pörkölt: eredetileg birkából készült, ma pedig abból, ami éppen akad.

A mai pincepörköltbe krumplit főznek, ősváltozata azonban még kölessel főtt együtt. A juhhúskásáról az 1850-es 60-as évekből is vannak emlékek, amikre a Magyar Néprajz hivatkozik. Később a kása paprikásra illetve pörköltre egyszerűsödött, de az alap sokáig birka maradt. Ennek próbáltam egy mai változatát elkészíteni, itthon, az egyszerűbben elérhető marhából.

Kása, marhahússal Forrás: Ács Bori

Marhahúsos kása

Alapanyagok:

• 10 dkg füstölt szalonna
• fél kg marhalábszár
• 2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• egy kiskanál fűszerpaprika
• só, bors
• negyed kiló köles

A szalonnát felkockázom, a zsírját kiolvasztom. Megfuttatom rajta az apróra vágott hagymát, beleszórom a pirospaprikát, elkeverem. Rádobom a falatnyi darabokra vágott húst, átpirítom, hozzáadom a felaprított fokhagymát. Nagyon kevés folyadékot öntök alá és néhány órá alatt puhára párolom. Mikor majdnem kész, hozzákeverem a kölest, sózom, és felöntöm kétszeres mennyiségű vízzel. Gyakran kevergetve párolom, míg az összes vizet fel nem szívja.

Magyar Elek és a csája

Az Ínyesmester szüreti fejezetében említ egy ételt, melyet kifejezetten szüretkor látott felbukkanni „a csája (…) ama szép, magas, torta formájú, gőzölgő, húsos-borsos rétes, melyet fatányéron hordott körül és szeletelt a rácok nemzetségéhez tartozó gazda.“ Receptet nem közöl, így kénytelen voltam utánanézni,

mi lehet ez az őrületesen jól hangzó étel, ami húsos rétes, és rác?

Aztán meg is találtam, méghozzá Váncsánál. A rác csája lényegében egy és ugyanaz, mint a szerb burek és a török böreg, egy zsíros, gazdag, sós töltelékkel rétegzett, torta formájú rétes. Máskülönben több forrás említi a rétest, mint tipikusan szüreti ételt, leginkább szőlős-diós vagy káposztás rétes formájában.

Íme, a csája Forrás: Ács Bori

Csája

Alapanyagok:

• egy csomag réteslap
• egy fej vöröshagyma
• fél kiló darált hús - fele marha, fele sertés
• só, bors, fűszerpaprika
• fél csokor petrezselyem - vagy más zöld fűszer
• kb. 50 gramm vaj vagy zsír

A hagymát felaprítom, kevés olajon vagy zsíron megpárolom, hozzáadom a húst, megpirítom, fűszerezem, majd lefedve félórán keresztül párolom. Lepirítom, hozzáadom a petrezselymet. Egy tortaformát kivajazok, ráfektetek egy réteslapot, megvajazom, majd még két lappal folytatom a folyamatot, mindet megvajazva.

Húsos és laktató Forrás: Ács Bori

Megszórom a hús egyharmadával, majd további három lapot fektetek rá, mindet megkenem vajjal. Jön a hús második harmada, még három lap, majd a legvégén a lapok kilógó részeit hajtom vissza az utolsó rétegre. Nagyon alaposan bekenem vajjal, majd 200 fokra előmelegített sütőben arany-ropogósra sütöm.

Szőlővel sütni?

Szőlővel főzni, sütni pedig nem könnyű, mert nagyon magas a nedvességtartalma, vastag a héja, nagyok a magjai. A nedvességet hamar kidobja magából, a héj és a mag összeesik és nem lesz kellemes az állaga.

Felhasználás előtt ki kell magozni, ami pokoli feladat, csak kötélidegzetűeknek ajánlott.

Ennek ellenére szoktak szőlővel sütni, például az olaszok.

Egyik legnépszerűbb szüreti ételük a szőlős focaccia, egy alapvetően sós lapos kenyér, amibe édes szőlőt szórnak, aki szereti az édes és a sós ételeket együtt, mindenképp próbálja ki. Receptet ebben a cikkben találnak hozzá. Bátran kombinálják húsokkal is az édes szőlőt: fehér, natúr ízű kolbászuk alá is tesznek belőle ilyenkor, mielőtt megsütik, ezt a fogást viszont nehéz itthon reprodukálni, mivel nálunk sajnos nem készülnek ilyen típusú sütnivaló kolbászok, de egyszerűbb húsokkal is működik a módszer, egy egész csirkével vagy lapockával is érdemes kipróbálni.

Inkább musttal és borral

Akkor már sokkal egyszerűbb és jobb mustot csempészni az ételekbe, húsokat locsolgatni vele sütés közben, zselét készíteni belőle vagy salátaöntetet keverni a szőlőlé rövidre forralt koncentrációjából. Utóbbit mustméznek is hívják, vagy törökül pekmeznek, és sajtokhoz, salátákhoz és húsokhoz is nagyon jól passzol.

Hidegen és melegen is Forrás: Ács Bori

Töltött szőlőlevél

Ez a török, görög, balkán étel a hazai szüreti menükbe is simán illik. Lehet a töltelék darált húsos, gerslis vagy rizses, tálalhatják főételnek vagy hideg előételnek is és fűszerezhetik sokféleképpen. Ezt a változatot egy török töltött szőlőlevél recept ihlette, és triplán utal a szőlőre: a szőlőlevéllel, a mazsolával és a fehérborral.

Alapanyagok:

• egy evőkanál vaj
• egy nagy fej vöröshagyma
• só
• két marék mazsola
• késhegynyi fahéj
• egy kiskanál méz
• 20 dkg hosszú szemű rizs
• 2 dl fehér bor
• szőlőlevelek

Most érdemes nekiállni Forrás: Ács Bori

A vajat felolvasztom, megpárolom benne az apróra vágott hagymát, hozzáadom a mazsolát, fahéjat és a mézet. Belekeverem a rizst, egy-két percig kevergetem, majd felöntöm a borral, sózom. Mikor magába szívta, felöntöm még körülbelül két deci vízzel. Ha azt is magába szívta, félreteszem. A szőlőleveleket egyenként megtöltöm egy-egy kanál rizzsel, becsomagolom és szorosan egymás mellé teszem egy fazékba. Kevés vizet öntök alá és fél óra alatt megpárolom. Hidegen és melegen is feladható.