Így lesz tökéletes ízű a paradicsom

Nincs jobb egy érett, piros, lédús paradicsomnál, főleg, ha a saját kiskertünkből kerül az asztalra. A boltokban kapható paradicsom sajnos legtöbbször íztelen, pedig a tökéletes paradicsomíz létrehozására már tudományos recept is létezik.

A paradicsom ízét elsősorban a benne található cukrok, savak és számos, eddig kevésbé ismert illóanyag határozza meg. A Floridai Egyetem kutatói nemrég arra vállalkoztak, hogy tudományos módszerek segítségével próbálják meghatározni a tökéletes paradicsomíz "hozzávalóit" - olvasható a Current Biology című szakfolyóirat cikkében.

A legfőbb cél annak kiderítése volt, mely vegyületek tesznek ellenállhatatlanul finommá egy paradicsomot, ezért a kutatók 152 régi paradicsomfajtát alapul véve 278 minta kémiai összetételét vették górcső alá. A hagyományos fajták kémiai sokfélesége még a kutatókat is meglepte: egyes fajták a többihez képest akár 3000-szer több illékony aromaanyagot tartalmaztak.

Az illat- és ízanyagok sokfélesége lehetővé tette, hogy a szakemberek elmélyüljenek a tökéletes íz megalkotásában. Többfordulós kóstoltatás keretében önkéntesekkel véleményeztették azokat a régi fajtákat, amelyek kémiai szempontból a legösszetettebbek voltak. A résztvevők értékelték az egyes paradicsomfajták ízének intenzitását, édességét és savanyúságát, majd ugyanilyen szempontok szerint pontozták a kereskedelmi forgalomban leggyakrabban előforduló fajtákat is.

Két tucat összetevőn múlik

A kémiai és érzékszervi eredmények bonyolult statisztikai értékeléséből kiderült, hogy a paradicsom ízének intenzitása 12 különféle összetevőre vezethető vissza, az édessége pedig újabb 12-re, amelyből 8 összetevő az általános ízérzékelésben is komoly szerepet játszik.

A vizsgálat arra is rávilágított, hogy egyes ízanyagok a szagláson keresztül befolyásolják az édesség-érzetet. Ez más szóval annyit jelent, hogy olyan illóanyagok miatt érzünk valamit édesnek, amelyeknek semmi közük a cukorhoz. Ez a felfedezés felveti annak lehetőségét is, hogy mesterséges módon lehessen olyan nullkalóriás paradicsomot - vagy más élelmiszert - előállítani, amelynek édességét a nyelv helyett az orr érzékeli - mondta el a kutatás vezetője.

A szakemberek szerint a mostani eredmény fontos lépés lehet a kereskedelmi forgalomban tömegáruként kapható paradicsomok pompás ízének visszaállításához. Mivel a paradicsomot sokan szeretik, továbbá a főzéshez is gyakran használt alapanyag, ezért közös érdek, hogy túl savanyú és ízetlen paradicsom helyett valóban finom árut lehessen kapni.