Minden, amit a boltban kapható tejekről tudni kell

Zavarbaejtő választékkal találkozhatunk a boltokban a tejkínálatot áttekinve. Hűtőpultban és azon kívül, a márkáktól függetlenül is rendkívüli széles a tejkínálat - úgy, hogy mindegyik csomagolása szerint "tej" van abban. A helyzetet nem könnyíti meg az sem, hogy számos félreértés, tévhit kering a köztudatban az élelmiszerüzletekben kapható tejekkel kapcsolatban. Mi a különbség az UHT, az ESL és a pasztőrözött tejek között? Egyáltalán, mi az hogy tej? Kinek és miért ajánlott a tejhelyettesítő? Melyek jelenleg a legkeresettebb tejtermékek? Hogyan hatott a tejpiacra az élelmiszerárstop? Összeállításunkban ezekre a kérdésekre keressük a választ.

Mi a tej?

A tej olyan állati eredetű (szarvasmarha, kecske, juh, bivaly, szamár, ló vagy akár teve) termék, amit fejés útján nyernek ki az állatból, és nem tartalmaz semmilyen tartósítószert vagy egyéb tejidegen alkotórészt. Az EU-s meghatározás ezt szűkíti az emberi fogyasztásra alkalmas tej meghatározásán belül a tehénből kinyert tejre (ami valójában emlőváladék), és annak fogyasztásra előkészített formájára.

Ami a szűkebb és a tágabb megközelítésekben is egyaránt közös elem: bármennyire is önmaga magyarázatának hangzik, a tej attól tej, hogy tej. Azaz nincs benne semmi lyen más alkotóelem, vagyis az időnként felbukkanó vélekedésektől eltérően

nincs benne utólag hozzáadott vitamin és ásványi anyag, sem pedig víz.

Ezért nem látható a bolti tejek csomagolásain sem az összetevők listája, ugyanis a kereskedelmi forgalomban kapható tejekhez nem adnak semmilyen más összetevőt a termékek előállítása során. Az állatból való kinyerést követő kezelésük - mint látni fogjuk - egészen más lapra tartozik.

Illusztráció Forrás: DPA/AFP/Roland Weihrauch

Ezt jelentik a bolti tejeken láthathó rövidítések

Táplálkozási szakértők szerint az egészséges életmód részeként ajánlott napi fél liter tejet vagy ennek megfelelő tejterméket, tejhelyettesítőt meginni kivéve azokat, akiknek szervezete nem tudja lebontani a tejcukrot, illetve tejallergiában szenvednek). Igen ám, de milyen tejből? S mit jelentenek a különféle jelzések a tejes dobozokon?

Miután az állatot megfejték, a tejét azonnal lehűtik, így meggátolhatják a baktériumok elszaporodását abban, majd már a feldolgozás első lépéseként szűréssel vagy centrifugálással megtisztítják a folyadékot. Ezt követően állítják be a tej előírás szerinti zsírtartalmát: ha csökkenteni kell, azt fölözéssel vagy sovány tej hozzáadásával oldják meg; ha növelni kell, azt pedig tejszín hozzáadásával valósítják meg a gyártók. A következő lépésben elpusztítják az összes patogén baktériumot, és amennyire sikerül, a többi mikroorganizmust is – ez a pasztőrözés folyamata. Ezt követően a tejet hűtik és homogenizálják.

A homogenizálás és a pasztőrizálás tehát nem ugyanaz a folyamat.

Előbbi során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kicsiny, tűszerű résen, ezzel a tejzsír feldarabolódik (1 mikrométer alatti darabkákra), és nem fölöződik. Így az ital könnyebben emészthetővé válik. Ha a fölözés nem történik meg, a zsírmolekulák kicsapódnak a tej felszínére - azaz tejszín lesz belőlük.

Képünk illusztráció Fotó / Shutterstock

Röviden a különféle tejes jelzésekről:

• Nyers tej: Ez tulajdonképpen a termelői nyers tehéntej, teljes kifejéssel nyerik, maximum 40 Celsius fokra melegítik, semmit sem vonnak el belőle és nem is adnak hozzá.
• Pasztőrözött tej: Ez 100 Celsius fok alatti hőkezelést jelent, ennek során a tejben alapból található mikroorganizmusok és patogén baktériumok számát olyan alacsonyra csökkentik, hogy a tej fogyasztása ne járjon egészségügyi kockázattal (a laktóz-érzékenységet és az allergiát viszont nem tudják kiküszöbölni). A pasztőrözés a termék eltarthatóságát is meghosszabbítja.
• ESL tej: Az ESL az Extended Shelf Life technológia rövidítése, ez olyan hőkezelést jelent, amelynek során a tejet néhány pillanatig 100-135 Celsius fok közötti hőfokra melegítik, majd gyorsan lehűtik. Ennek következtében a tej eltarthatósága 21-28 napra nő. Az ilyen tejet hűtőben kell tárolni.
• UHT tej: Ez az Ultra High Temperature treated Technology rövidítése, amely ultramagas hőmérsékleten történő hőkezelést jelent. Ennek során a tejet 136-142 Celsius fokra melegítik maximum 6 másodpercig, majd szobahőmérsékletre hűtve becsomagolják. Az ilyen tej nem igényel hűtést, szobahőmérsékleten több hónapig fogyasztható marad. Ezeket a termékeket a boltokban sem a hűtőpultokban tárolják.

Bőséges választékkal találkozni a boltokban a tejes polcokon (illusztráció) Forrás: Shutterstock

Vizezik-e a sovány tejet?

Az Európai Unióban három fajta tej van forgalomban: az úgynevezett teljes tej (ennek zsírtartalma legalább 3,5 százalék), a félig fölözött tej (aminek legfeljebb 1,8 százalékos a zsírtartalma) és a sovány tej (maximum 0,5 százalékos zsírtartalommal).

Hazánkban mindezeken kívül létezik egy negyedik típusú tej is, a 2,8 százalékos zsírtartalmú.

Harcz Zoltán, a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács ügyvezető igazgatójának szakmai tapasztalata szerint:

az eladott mennyiségek alapján a 2,8 százalékos zsírtartalmú tej, illetve a 1,5 százalékos zsírtartalmú UHT tej a kedvenc Magyarországon."

Mivel a zsírosabb és a soványabb tej íze más és más, ezért gondolják sokan azt, hogy a tejfeldolgozó üzemek víz hozzáadásával érik el a különbséget. Ez azonban tévedés, ugyanis

a tejet nem vizezik fel annak érdekében, hogy alacsonyabb legyen a zsírtartalma.

A zsírtartalom valójánan a fölözési eljárással befolyásolható, amikor a tejet és a tejszínt elválasztják egymástól.

Az ágazat hatósági felügyelete szigorú, a szakma és a hatóság kapcsolata kiváló és szoros. Európában a kereskedelemben kapható hőkezelt és homogénezett fogyasztói tehéntej nem tartalmaz, nem tartalmazhat mást, mint a tehénből kifejt tejet. Tiltott például tejport vízzel hígítva tejet készíteni."

- árulta el ezzel kapcsolatban Harcz Zoltán.

A tej, amely megoldás lehet a tejes eredetű panaszokra

Mindössze néhány éves a felfedezés, ami szerint létezik az a típusú tej, amely megoldás lehet a tejes eredetű panaszokra, melyek egyesknél fogyasztást követően jelentkeznek. A „megváltó" A2 típusú tej kapcsán Harcz Zoltán elmondta: "A legtöbb tehén különböző fehérjefajtájú tejet termel, az úgynevezett A1 és A2 nevű tejet. A kutatók szerint az A2-es tej sajátos fehérjeszerkezete miatt egyes személyeknél kevésbé okozhat emésztési panaszokat. Felfedezték, hogy van egy biztonságos és egyszerű módszer azon tehenek azonosítására, akik természetes A1-fehérje nélküli tejet termeltek.

Ha tovább bővülnek az ismeretek, akkor nőhet az A2 tejet termelő telepek száma, összeállhat egy piaci értelemben érzékelhető tej mennyiség, amely már széles körben is elérhetővé válhat.

Ez azonban nem egyik napról a másikra fog megtörténni." Az A2 típusú tej a jelenlegi ismeretek szerint jóval kevesebb emésztési panaszt okoz, nem hajlamosít gyulladásra, puffadásra, sőt, jótékonyan hat bizonyos krónikus betegségekre és az egyes típusú cukorbetegségre, de a tejfehérje allergiások is bátran fogyaszthatják. A legnagyobb gyakorisággal (60-70 százalékban) az angol jersey típusú szarvasmarha ad ilyen tejet, a magyar tarka csupán 50 százalékban, míg a hazai boltokban megvásárolható tejtermékekhez alapanyagot adó holstein-frízek csak nagyon kis százalékban. Így bizonyosan szükség van még időre ahhoz, hogy a kereskedelemben nagyobb arányban megjelenjenek ezek a tejek.

Az A2 típusú tej Forrás: shutterstock

Tejek-e a növényi alapú tejhelyettesítő italok?

Bár a fogyasztók ebből vélhetően nem sokat érzékeltek, nem is olyan régen óriási csatározások zajlottak az EU-ban az élelmiszerek elnevezése körül, elég csak a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara nyílt levelére utalni tavaly tavaszról, amiben a termelői szempontok védelme érdekében elutasították a megtévesztő elnevezéseket a különféle helyettesítő alapanyagokból készült termékeknél. Ez vonatkozott a növényi alapú, a tejek kiváltására ajánlott, kereskedelemben már kapható italféleségekre, melyeket olykor speciális étrend vagy állatvédelem okán fogyasztott "tejekként" vásárolnak. Vita tárgyát képezte az, szabad-e ezeket "tejeknek" hívni, tekintve, hogy az EU saját definícióinak sem felelnek meg, illetőleg komoly tejtermelői érdekeket sértenek.

Mára megszokottá váltak a növényi alapú italok a boltokban Forrás: Pintér Daniella

Míg ugyanis a tej mindenképpen valamilyen állattól származik, a tejhelyettesítő italok alapanyaga gabona (árpa, cirok, kukorica, köles, rizs, zab, tönköly), hüvelyesek (csicseriborsó, csillagfürt, földimogyoró, szója), dió, mandula, kókusz, és olajos magvak (chiamag, lenmag, napraforgómag, tökmag, szezámmag, kendermag).

De hogyan viszonyulnak a fogyasztók a növényi alapú italokhoz?

A Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács 2020. év végén piackutatást folytatott, amelynek fókuszában a tejtermék fogyasztási szokások és a növényi alapú élelmiszerek álltak. "A kutatás fő célja az volt, hogy megértsük a tejtermék fogyasztási szokásokban bekövetkezett változásokat, és azt, hogy mi az oka a jelenleg még kis piaci részesedéssel bíró növényi alapanyagból készült italok gyorsuló térnyerésének." - nyilatkozta Harcz Zoltán.

A kutatás eredményei szerint a felnőtt magyar lakosság 97 százaléka fogyaszt tejet és/vagy tejterméket, 28 százaléka pedig növényi alapú terméket.

Így tehát kijelenthető, hogy ma már a vásárlók többsége a növényi italokat a tejek mellett fogyasztja, átfedésben azokkal.

Cikkünk a második oldalon folytatódik, kérjük, lapozzon!