Karamellás madártej - Mirage Étterem, Hotel Délibáb, Hajdúszoboszló

Karamellás madártej - Mirage Étterem, Hotel Délibáb, Hajdúszoboszló

Mi kell hozzá?

• Tojás: 10 db

  

  Forrás: Nagy Bence

• Tej: 0,4 l
• Cukor: 0,8 kg
• Zsíros tejszín: 0,8 l
• Vanília rúd: 1db
• Vaníliás cukor: 0,1 kg

Hogyan kell elkészíteni?

A tojásokat kettéválasztjuk. A tojás sárgákat egy keverőtálba tesszük, hozzáteszünk négy deci tejet és négy deci tejszínt, 0,3kg cukrot, a vanília rúd belsejét és a vaníliás cukrot. Vízgőz felett folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg 73-74 fokosra nem melegszik. Arra vigyázni kell, hogy a tojás ki ne csapódjon a madártejben, mert akkor becsomósodik. A már elkészült madártejet kettévesszük és az egyik feléből fagyit készítünk egy fagyi gép segítségével. A másik felét kihűtjük. 0,3kg cukrot egy magasabb falú forraló edényben karamellizáljuk, adjuk hozzá a megmaradt tejszínt is. Folyamatos kevergetés mellet sűrűre főzzük. Majd azt is kihűtjük. Az összes tojás fehérjére nem lesz szükségünk. Négy tojásfehérjét kemény habbá verünk. A maradék cukorból sűrű szirupot főzünk és forrón a tojáshabhoz keverünk. Egy habzsákba tesszük sütőpapírra kicsi turfokat nyomunk és 160 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük. Egy magas falú pohár aljába karamellt teszünk, rákanalazzuk a madártejet. Díszítésnek vékony karamellcsíkot húzunk a tányéron, ráhelyezzük a poharat mellé ízlés szerint 2-3 megsült merangot teszünk, majd a végén egy gömb madártej fagyit teszünk.