Wokoskodás

Az ázsiai konyhák egyik legelterjedtebb, legsűrűbben használt konyhai eszköze a wok. Mi a titka a mélyfenekűre kalapált serpenyőben készült ételeknek? Miért is jobb az ebben sütött zöldség? Szakácsunk, Kaldeneker György a titkok nyomába eredt.

Mogyorós csirke:
20 dkg csirkemell ujjnyi csíkokra vágva, 2 szál összevágott angolzeller, 1 db zöldpaprika, 2 db pak-choi (spenótlevéllel vagy kínai kelkáposztával helyettesíthető), fél maréknyi összetört sós mogyoró, gyömbér, fokhagyma, szójaszósz. Ha összepirítottuk, 20 dkg tojásos kínai tésztával keverjük össze.

Édes-savanyú sertés:
20 dkg sertés szűzpecsenye, 1-1 db zöld és piros kaliforniai paprika, pak-choi, maréknyi szójacsíra, mogyoró, diónyi gyömbér, 1 gerezd fokhagyma. A édes-savanyú szószhoz: 1 dl csirkeleves, 2 evőkanál paradicsompüré vagy ketchup, 4 evőkanál kínai rizsecet vagy almaecet, 1 doboznyi konzerv ananász. Párolt rizzsel tálaljuk.

Osztrigaszószos marha:
20 dkg, csíkokra vágott marha vesepecsenye, 1 szál sárgarépa, 25 dkg felszeletelt shiitake gomba (szárított is lehet), maréknyi spenótlevél, összetört sósmogyoró, 3 evőkanál osztrigaszósz, gyömbér, fokhagyma. Üvegtésztával tálaljuk.

Szecsuani rák:
25 dkg angolzeller felvágva, 1 doboz vízigesztenye szeletelve, 1 db zöldpaprika, spenót vagy pak-choi, maréknyi sós mogyoró. 40 dkg nyers királyrák farok, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál világos szójaszósz, 2 gerezd fokhagyma, diónyi gyömbér. Párolt rizs legyen a körete.

Pírítás a wokban

A pirítás (csao, stir-frying) a legjellegzetesebb és leggyorsabb kínai sütési eljárás csak a wokban lehetséges. Ezzel a módszerrel legfeljebb öt-tíz percig tart egy-egy étel elkészítése. Előmelegítik a wokot, hogy szinte izzik az alja, kevés olajat öntenek bele, és körbefuttatják a belső felületén, nehogy hozzáragadjon az étel. Ezután az ízesítők - hagyma, fokhagyma, gyömbér - következnek, majd az előre feldarabolt nyersanyagok. Fémkanállal vagy bambusz evőpálcákkal villámgyorsan forgatják-keverik a darabokat, hogy felületükre tapadjon a forró olaj. A kevésbé sülteket a wok közepére, a már megsülteket a hűvösebb pereme felé tologatják. Ha borra van szükség a főzéshez, hogy jobban puhuljanak a zöldségek, húsok, és oda ne égjenek, akkor gyors mozdulattal a wok szélénél körbecsorgatják a szükséges mennyiséget, amely sercegve csurog minden oldalról a wok tüzes közepébe, miközben gőzzé válik és csak az aromája marad vissza.
Forrás: Terebess.hu