Hogyan készül az igazi folyékony kenyér?

Mikrosörfőzdében jártunk, ahol teljes sörgyártás-analfabétaként megpróbáltuk megérteni, hogyan készül a sör és miért a felső erjesztésűre esküsznek a hozzáértők. Ettünk malátát, megállapítottuk, hogy szotyi helyett tökéletes lenne, sört főzni nehezebb, mint gondolnánk, és hogy mindenképp kellene otthonra egy ilyen főzde.

A Sörmanufaktúra két tulajdonosa, Utassy Roland és Tibold Ákos összeállt az Olaszházi sörök atyjával, a sörfőző Kovács Józseffel (Olasszal) és néhány hét múlva már közös mikrosörfőzdéjük ivójában kóstolhattak saját söreikből. Egy hónapja kezdték a munkát a Legenda Sörfőzdén, és már csak néhány simítás van hátra, hogy megnyithasson, ottjártunkkor éppen brown ale készült.

Malátafajták - a képre kattintva galéria nyílik

Víz, élesztő, maláta és komló: ezek a sör alapösszetevői - magyarázza Tibold. A komlónak többféle megjelenési formája lehet - a leggyakoribb a virágalakban lefagyasztott és fóliázott komló, amelyet a Legenda is használ, de van pellet és gyanta formában is. A nagyformátumú sörökhöz Tiboldék szerint amerikai komlót használnak, bár már Európában is termelnek itt-ott. A komló illata meglepően erős, kicsit szappanos, ha megdörzsöljük, sokáig lemoshatatlanul megmarad a kézen az illata. Az eltérő komlófajták különböző illata pedig százszor jobban érezhető, mint a savgerincek és tanninok a borokban. A Legendában zömmel belga és német malátával dolgoznak. Apátsági sörökhöz például csak belgával (abbey malátával). Megkóstoltuk, a malátaszemek kifejezetten addiktívak, szerintünk tökéletes helyettesítői lehetnének például a napraforgómagnak, és még a héjat sem kell köpködni.

A főzés

A sörfőzés első lépéseként megroppantják a malátát, majd meleg vízzel (35 fokról 60-70 fokig) felfőzik a cefréző kádban. Főzés közben különböző hőfokokat kell tartani, ezért folyamatosan mérik a hőmérsékletet. Ezután ellenőrzik, hogy elcukrosodott-e minden keményítő a malátából, pont úgy, mint ahogyan régen a tejfölt vizsgálták az ellenőrök a piacon, hogy feljavították-e liszttel az állagát. (Mi így kékítettünk tejfölt a Táfelspiccben.) A jódpróba során egy világos falú csészébe mernek egy kicsit a léből, és jódot csöpögtetnek bele. Ha maradt még benne keményítő, akkor lilás, kékes színt kap a cefrelé, ha nem, akkor megmarad a színe. Ha minden rendben, hagyják ülepedni. Ezután 76-80 fokos vizet engednek a visszamaradt malátára, így még egyszer átmossák.

Forró sörlé - a képre kattintva galéria nyílik

A sörlé ezután átkerül a komlóforraló tartályba - amelybe Tiboldék nagy, teafilterszerű tasakokban lógatták a kimért komlót -, ahol 70-90 percig forralják. A keserű komlót a forralás elején teszik a sörbe, ezzel tartósítják. Ugyanabból vagy másik komlóból a forralás végén még újabb adagokat tesznek, ezzel már aromásítják a sörlevet. Mivel a komlónak nagy az illóolajtartalma, de hamar ki is oldódik és elpárolog, ilyenkor már csak néhány percig forralják a levet. Még egy alkalommal komlózhatnak, az erjedés végén - ez a hidegkomlózás -, mivel az erjedés alatt a széndioxiddal sok illóanyag eltávozik, és pótlásra lehet szükség. Sokan nem használják, mert meg tudja fertőzni a sört, ennek a kivédését most kísérletezgetjük - magyarázta Kovács József. Az átlagsöröknél Kovács szerint literenként egy gramm komlót használnak, a mikrosörfőzdében ennek akár a tízszeresét is, ezért is drágábbak a kézműves sörök.

Erjesztőtartályok - a képre kattintva galéria nyílik

A komlózott és forralt sörlé ezután az örvénykádba kerül, ahol centrifugális erővel kiülepítik a hordalékot, ami a komlóból és a malátából is származhat, aztán egy kis átmérőjű ipari szűrőn át, majd csöveken keresztül megy az erjesztőtankokba. A 90 fok körüli sörlevet vízhűtéssel 20 fok alá hűtik a folyatás során. A tartályokban hozzáadják az élesztőt, amelyet hasonlóan készítenek elő, mint a háziasszonyok a süteményhez. Kimernek körülbelül egy liternyit a még forró sörléből, és annyi hideg vizet tesznek bele, hogy 25-30 fokos legyen. Ebbe keverik, gyúrják el az élesztőt, amelyet az erjesztőtankokba adagolnak. A tartályok szinte mindegyike duplafalú, amelyben -5 fokos fagyállófolyadékkal végzik a hűtést már számítógép segítségével.

A főérlelés körülbelül egy hét alatt végbemegy. "Az összes többi pedig már olyan finomság, amit el lehet rontani, de ezen múlik a lényeg" - mondja Tibold. "Most tanuljuk például, hogy az élesztőelvételt melyik sörrel, milyen mértékben csináljuk" - teszi hozzá. (A tartályokban az élesztő leülepszik, és a nyomás által ki lehet folyatni alóla, ez az élesztőelvétel.) A főerjedés után még érlelik a sört a fajtától függően. A Folyékony kenyér például 4-5 hét alatt elkészül, de Olasz bitumenjének akár fél év érlelés is kellhet.

Kovács József (Olasz) és Tibold Ákos

A Legenda sörfőzde már nyitva áll, az első négy sör két héten belül kész is lesz, a többi az engedélyeken múlik. Olasz április elején már nyitna, addig még sok a munka, a portán egyelőre alig látszik, hogy bent sört főznek. Az együttműködés egyelőre mindkét fél szerint jól megy, Kovács József és a manufaktúrások is más recept szerint készítik a söröket, de a tapasztaltabb Olasz ottjártunkkor is segített a brown ale készítésében. Egyelőre 8-9 különböző fajtát terveznek, de vállalnak majd bérfőzést is. A tervezett sörök a manufaktúrásoktól: James' brown ale, Pker face pale ale, Six fingers weisse, Kelet-indiai társaság IPA és Olasztól: Olaszházi Bitumen imperial stout, Brutal Bitter IPA, Diesel világos sör, Olaszházi meggysör és a közös Folyékony Kenyér, amelyet meg is kóstoltunk. Könnyű, világos sör, a sörfőzők átmenetnek szánják a lágerivóknak a felső erjesztésű sörök felé.

Miért felsőerjesztés?

A sörök két nagyobb csoportja az alsó és felső erjesztésű sörök. Az elnevezés az élesztő működésére utal - arra, hogyan mozog az élesztő a sörben -, de a legfőbb különbség, hogy milyen hőfokon erjed a sör. Míg a felső erjesztésű söröknél ez 18-22 fok, a lágereknél ennél jóval alacsonyabb, 5 fok körül van. A felső erjesztésű sörök hőmérsékletét is leviszik néha 4-6 fokra, de ez már a kondicionálás, a szén-dioxid-elnyeletés miatt van, és 24 óra után visszaállítják a hőmérsékletet.

Tibold Ákos szerint az, aki egy kicsit is ért a sörhöz, először erjesztés alapján definiálja, csak ezután tér ki az egyéb tulajdonságokra, például, hogy barnáról vagy világosról van-e szó. Kovács József kiemelte, hogy nem hőkezelik a söreiket (nem tartják hosszú ideig alacsony hőmérsékleten). A hűtéssel a sörélesztőt pusztítják el, aminek az élettani hatása kifejezetten hasznos, így a hátrány mellett, hogy a mi söreink nem olyan kristálytiszták, mint az alsó erjesztésűek, megvan az előnyük, hogy sokkal egészségesebbek - tette hozzá.