10 fontos kérdés a lecsóról

Mindenki másképp, de csinálja: közvélemény-kutatás alapján igyekszünk meghatározni, hogyan is készül a lecsó, hiszen itt a szezon.

A lecsó meghatározhatatlan étel, amelynek nincs receptje. Van benne paprika, paradicsom, hagyma, meg egy csomó minden más. Nincs más választásunk, így elfogadjuk a váncsai alaptételt, amely szerint

„lecsó az, amit a készítője annak szán.“

A továbbiakban is ezen a vonalon haladunk tovább, amikor megpróbáljuk leírni, receptbe foglalni a lecsót mint konyhai jelenséget.

Itt kezdődik a lecsó Forrás: Ács Bori

Nem szakácskönyvek, szakácsok és alapszabályok mentén tesszük ezt, hanem a körülöttünk élők és azok felmenőinek szokásait figyelembe véve. Összeszedtünk tíz plusz egy fontos alapkérdést, amelyek meghatározzák a nyár legkedvesebb ételének jellegét. Mert mindenki ahhoz viszonyítva főz, ahogy neki főztek: vagy éppen úgy, vagy éppen ellenkezőképpen.

1. A zöldségek: karika vagy kocka?

„A hagymát csak karikára, ez nem pörkölt“ - mondják többen is. „Ahogy jön, éles késsel, vékonyra, gyorsan.“ Vagy: „Szigorúan karikára.“ Esetleg: „Az tökmindegy.“ Ez utóbbi a leggyakoribb válasz. A körülöttem élő lecsókészítők számára tehát nem fontos, milyen formára vágjuk a zöldségeket. Más fórumokon éles viták alakultak már ki a kockázott, karikázott vagy csíkozott zöldpaprika kérdésén.

Ha van, akkor a kertből Forrás: Ács Bori

2. Milyen zsíron indul?

„A dédi nyilván mindent zsíron indít, anyu viszont olajon.“

Mondja a szomszédasszony, és így vagyunk vele mi is. A legtöbben apróra vágott szalonna kiolvasztott zsírjára esküsznek, sőt érdekes, hogy mennyire jól látszanak ezen a kérdésen az egyes korok egészségtrendjeinek hullámai. „A szüleim olajon csinálják, natúrnak és könnyűnek, én viszont csak kolbásszal tudom elképzelni.“ Míg a szüleink reformálták a nagyszülők zsírhasználatát, és olajra váltottak, úgy mi visszatérünk a nagyszülők szokásaihoz. Egy másik barátnőm az időjáráshoz viszonyítja a kérdését: „Ilyen melegben csak olajon, ha viszont kicsit hűvösebb van, szalonnával.“ Van egy szalonnaellenes részleg is: „A lecsó zsírral készül. Utálom a paprika között felbukkanó pörcdarabokat.“

3. Milyen a zöldségek aránya?

Talán ez az egyetlen pontja a lecsónak, amit többen igyekeznek meghatározni. A váncsai szentírás és a legtöbb szakácskönyv szerint a lecsó alaparányai a következők: Egy rész hagyma, két rész paradicsom, négy rész paprika.

Van, aki hámozza Forrás: Ács Bori

„A férjem nagymamája és az én anyukám teljesen ellentétes módon fogja fel a lecsó arányait: míg nálunk egy kiló paprikához csak egy szem paradicsom kerül, addig a dédiéknél ugyanannyi paradicsom van benne, mint paprika“ - mondja egy szélsőséges példa.

4. Mi legyen a paradicsom héjával?

„A paradicsomot mindig hámozzuk, mi úgy szeretjük.“ Más:

„Hámozni minek? Mindent kockára vágok, és mehet a lábosba.“

„Minket sem zavar a héja.“ Mondja a harmadik. A negyedik szerint nem ez a lényeg: „Csak az a fontos, hogy napon érett paradicsomból és igazi, jó minőségű paprikából készüljön.“

5. Milyen zöldségek kerülnek a lecsóba?

„A mi lecsónkba gyakran kerül cukkini is.“ „Ilyen melegben padlizsánnal készítjük, sok zöldfűszerrel ízesítjük, friss rozmaringgal, bazsalikommal.“ „Mi tökösen szeretjük, mert ad neki egy kevés édes mellékízt.“ „A nagypapám gombával ette, néha én is csinálom úgy, de nem nyáron.“ És végül: „ A legjobb, ha különböző típusú, színű és vastagságú paprikákból készül, így izgalmasabb lesz.“

Egy sallangmentes változat Forrás: Ács Bori

A padlizsánnal, cukkinivel készülő lecsó ugyan technológiáját tekintve is sokban különbözik a magyar lecsóktól, de attól még egy remek étel, itt találják hozzá a legjobb receptet.

6. Hogyan időzítjük a zöldségeket?

„Anyu az elején teszi bele a paradicsomot, hogy levet eresszen, én viszont a paprikával kezdek, hogy kicsit megszottyadjon.“ Érdekes módon ezt más is mondja: „A végén teszem bele, nem szeretek paradicsomlevet enni.“ Nem is csak ez a két véglet lehetséges: a Bock bisztróban egymásra rétegezve készül, minden egyszerre kerül a lábosba. Mostanában több menő étterem is kísérletezik a lecsó témájával. Szinte mindegyik a technológia felől kezdi az újítást: a paprikát grillezik, a paradicsomot pedig alacsony hőfokon sütik, aszalják, hogy még intenzívebb legyen az íze. Csak a végén kerülnek egy lábosba az alapanyagok.

7. Milyen betéttel készül?

„A nagyi tesz bele rizst, azzal is király, mi viszont tojással szeretjük.“ Rögtön jön egy ellenvélemény is:

„Mi sosem teszünk bele tojást, az egy másik étel, amit rántottának hívnak.“

A harmadik pedig: „Rettenetesen sok tojással szeretem. Fontos, hogy a tojást nem verem túlságosan fel, csak éppen hogy, és nem sütöm vele túl a lecsót. Akkor jó, ha a fehérje lágy marad.“ Gerslis, tarhonyás, csipetkés és nokedlis lecsókat nagy boldogtalanságomra senki nem emlegetett, pedig a gyerekek nálunk ezeket szeretik legjobban.

A nyár slágere Forrás: Ács Bori

8. Kell bele hús?

„Lecsókolbásszal, ha kapok jót.“ A másik viszont: „Szárazkolbásszal, ha van épp házi. Ha nincs, inkább ki is hagyom.“ Nem mindenkinek kell: „Simán, a lecsóban az a jó, hogy nincs benne hús.“ Vagy: „Nálunk csak virslivel készül, apukám szerint hús nélkül nem étel az étel.“ Az Ínyesmester maradék pörkölt hozzáadását is megengedi, bár ez esetben az étel neve már tokány. Nem szabad megfeledkezni a lecsós máj létjogosultságáról sem, bár ez inkább téli, eltett lecsóból készülő étel. Idén nyáron a balatonfüredi Malackrumpliban konfitált csirkecomb feküdt a ress lecsón, csodálatos volt.

9. Milyen fűszerekkel?

„Fűszerpaprikával, és egy kevés római köményt is teszek bele.“ Az sem mindegy, mikor kerül a lecsóba a fűszerpaprika, sokan ugyanis azt mondják, a lecsó nem pörkölt, nem kell, hogy a zsírba keverjük a paprikát, elég a végén hozzáadni. A megkérdezettek fűszerei között szerepelt még a majoránna és a fekete bors, sőt a fokhagyma is.

Az erősség felett is nagy viták alakultak ki:

egy csípős paprikát csempész bele, más paprikakrémmel rakja hozzá az erőt, de van, aki szerint kár összecsípősözni a friss ízeket.

Tunkolni kötelező Forrás: Ács Bori

10. Epilógus a tunkolásról

Kedvenc válaszom a következő volt: „Én nem szeretem a lecsót, de imádok kenyérrel a szaftjában mártogatni.” Szinte

minden megkérdezett is kiemelte a lecsózás legfontosabb aktusát: a tunkolást.

Csakis friss, ropogós héjú fehér kenyérrel, korlátlanul mártogatni, szaftot törölni, míg tiszta nem lesz a tányér – a szertartás nélkül nem fogyasztható el egy tányér lecsó sem.

+1. Ráadás, a lecsórecept

Alapanyagok:

• néhány szelet szalonna
• kolbász
• fél kg vöröshagyma
• 1 kg paradicsom
• 2 kg paprika - kápia, zöld vegyesen
• egy mokkáskanál fűszerpaprika
• só
• 5 tojás

A szalonnát felkockázom, kiolvasztom a zsírját, hozzáadom a felkarikázott kolbászt. A hagymát vékonyan felkarikázom, a zsírban félig megpárolom. A paradicsomot leforrázom, majd hideg vízbe teszem, és lehúzom a héját. A paprikát felkarikázom. A párolódó hagymához keverem a paprikát, megsózom, paprikázom, és hagyom összeesni. Hozzáadom a meghámozott, felkockázott paradicsomot. További tíz percig alacsony lángon főzöm, majd hozzákeverem a felvert tojásokat, egyet rottyantok az egészen, és kész.