Csésze kávét tízezerért? Van ilyen, de minek?

2015.03.30. 09:16

A kávé az egyik legelterjedtebb és legnépszerűbb ital a világon, de a két fő fajta között is meghatározó különbségek vannak, amelyek más-más aromájú italt eredményeznek. Tények az arabicáról és a robusztáról, valamint megnéztük, melyek a legfurcsább kávék a világon.

A kávé történetéről és az azt övező legendákról már többször írtunk, most specifikusan a kávéfajták és a pörkölések kerülnek középpontba. Mert nem mindegy, hogy robuszta, arabica, keverék az őrlemény, hogy bécsi, francia vagy olasz a pörkölés. 

Olcsó koffein kontra drága koffein 

Az arabica és a robuszta kávéfajták cserjéi alapvetően mások: a robuszta cserjéi jóval igénytelenebbek, alacsonyabb fekvésű helyen is bő termést hoz, míg az arabica csak 1000-2000 méterrel a tengerszint felett, a trópusi égöv vulkanikus talajú, hegyvidéki tájain képes szaporodni. A robusztának két fajtája van: a robusta és a nganda. 

Bearanyozza a reggeltForrás: Origo

A robuszta sokkal keserűbb az arabicához képest, mivel magasabb a koffeintartalma, majdnem kétszerese az arab kávéénak, amely a kesernyés ízét is adja az italnak. Ehhez képest az arabica 60%-kal több lipidet és cukrot tartalmaz, amely mind befolyásolja a pörkölés során a szemek ízét, később az ital savasságát. 

A kávészemek között is feltűnő, hogy két külön fajtáról van szó: az arabica hosszúkás, ovális szemekből, a robuszta dundibb, kerekebb kávészemekből áll, emiatt más illatok és aromák szabadulnak vagy erősödnek fel a pörkölés során, óriási különbséget okozva a két ital között. 

A világ kávétermelésének 75-80%-a arabica, amelyet a fentiek miatt sokkal kifinomultabb, minőségibb kávénak tartanak. Az arabicának is sok változata van, ezért ízben is nagyon széles a spektruma. Brazília a világ legnagyobb arabicatermelője, míg Vietnam adja a legtöbb robusztát. 

Jól látni a különböző pörkölések árnyalataitForrás: Origo

 

Megdrágul az arabica kávé
Az idei, 2015. szeptember 30-áig tartó szezonban 84,6 millió zsák (1 zsák = 60 kilogramm) Arabica típusú kávé teremhet, aminél közel 4 millió zsákkal többre lehet igény. Az alacsonyabb kínálat oka az, hogy a világ legnagyobb kávétermelőjének számító Brazíliában tavaly kiterjedt szárazság pusztított, emiatt kevesebb kávé termett.
 
A jelenlegi alacsony kávéárak fő okozója, hogy Brazília és a szintén jelentős kávétermesztő Kolumbia devizái az idén eddig közel 20 százalékkal leértékelődtek az amerikai dollárral szemben. Bár az időjárás a közelmúltban a kávétermesztés szempontjából kedvezőbbre fordult, nőtt az esős napok száma, az idei januári szárazság miatt a brazíliai kávék nem tudtak eléggé fejlődni. 
Magyarországon a Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint az őrölt kávé 250 grammos csomagjának átlagára februárban 644 forint volt, ez 3,3 százalékkal magasabb az előző év azonos időszakához képest. Ennél többe, 646 forintba utoljára 2013 októberében került egy csomag kávé. 

További részletek ezen a linken.

ersze nem lehet ilyen egyszerűen leírni a két fajtát, tehát hogy az arabica finomabb, kifinomultabb, gyümölcsösebb, míg a robuszta egy erőteljes, durva ízű italt eredményez. Mindkét fajtának vannak az előnyei és hátrányai, amelyek a termőterülettől kezdve a pörkölési stílusig terjednek. 

Milyen pörkölési stílusok? 

A pörkölés alatt a zöld kávé a hő hatására fizikai és kémiai változásokon megy keresztül. Illat- és aromaanyagok keletkeznek, a szemek megbarnulnak és veszítenek nedvességtartalmukból, így őrölhetővé válnak. A szemek közben közel másfélszeresükre nőnek, mert szénhidrátok bomlanak fel a hő hatására, és ennek során szén-dioxid képződik. 

A pörkölés folyamatos mozgás mellett 180-250 fokon történik, ami alatt a kávészem mérete megnő, színe megváltozik: a borostyántól egészen a mélybarnáig, így válik őrölhetővé a kávészem. 

Már a szemek formája is másForrás: Origo

Minél tovább pörkölnek egy kávét, annál erősebb lesz a füstös aromája, emellett fokozatosan veszít természetes aromájából is. A legvilágosabb pörkölés a fahéj, amelyet 195 fokon pörkölnek. Leginkább arabicánál használják, hogy ne nyomja el a pörkölés a természetes zamatot és a változatos ízét. A következő fokozat az american, amelyet 210 fokon végeznek. 

A bécsi pörköléssel már a klasszikusok közé érkeztünk, ezt 230 fokon végzik. Középbarna kávészemeket eredményez, amelyek enyhén savasak, kesernyések, és főleg tejeskávéhoz ajánlják. A francia egy fokkal sötétebb pörkölés, amelyet 240 fokon érnek el. Kicsit savas, de annál aromásabb, ennél a pontnál egyre füstösebb a belőle készült ital. 

A legsötétebb pörkölés az olasz, amelyet kifejezetten eszpresszóhoz ajánlának. 245 fokon végzik, ettől mély, sötétbarnák lesznek a kávészemek és szinte eltűnik belőle minden savasság. 

Mire ideér, még drágbb lesz: egy csésze Kopi Luwak több ezerértForrás: AFP/Romeo Gacad

 

A legbizarrabb kávék

A Kopi Luwak volt a világ a legdrágább kávéja (150-180 ezer forint kilója!), amely még csak nem is a felkapott arabicából, hanem a silányabb minőségűnek tartott robusztából készül. A Kopi Luwak (vagy Civet Coffee) tehát nem a fajtája miatt drága, hanem a különleges előállításának köszönhetően.

 

A robuszta kávészemeket ugyanis egy indonéz cibetmacskaféle, a közönséges pálmasodró megeszi a kávécserje érett gyümölcsét. A magot viszont nem tudja megemészteni, így az végigvonul a bélrendszerén, majd a kistestű ragadozó kiüríti. Ezután az ürülékből kézzel (feltehetőleg kesztyűben) kiválogatják a kávészemeket, majd a babokat a szokásos eljárás szerint megpörkölik.

 

Pár éves őrület a Black Ivory Coffee, amelyet a kedves kis cibetmacskaféle emésztési szokásairól mintáztak: kávészemeket etetnek elefántokkal, így ezzel előrelépett a listán, ez lett a világ legdrágább kávéja. Csészénként csupán 10 ezerért megéri, nem?

Ne felejtsék, hogy a kávét nem véletlenül tartják a boltokban is jól záródó vákuumcsomagolásban: a szemes és az őrölt kávé is hamar elveszíti aromáját, ha nem megfelelően tárolják. Lehetőleg fénytől védett, jól záródó dobozban tartsák, mert ha nem figyelnek, akár meg is avasodhat – annál nagyobb átok nincs egy jó minőségű kávé esetében.

A cibetmacska ürüléke, benne a kávészemekkelForrás: AFP/Jean-Baptiste Fauvel