Tejfölös banán sok cukorral – ma már francia-ázsiai fine dining konyha

Vágólapra másolva!

A magyar származású amerikai David Seboek egykor pszichológusnak tanult, most mégis lisztes kézzel és vidám mosollyal az arcán süti a kenyereket Budapest szívében, fine dining éttermében. Gyerekkorában a főzés egyáltalán nem nyűgözte le, később azonban úgy érezte, hiányzik valami az életéből. Magyarországra költözött, megtanult magyarul, és nyitott egy éttermet. A Baraka tulajdonosa nagy utat tett meg a sikerig, de nem felejtette el, honnann indult: még mindig emlékszik a magyar nagymamája sütötte kalács ízére.

Szende Gabriella

Vágólapra másolva!

interjú David Seboek fine dining Baraka Restaurant fine dining étterem Baraka

A Vörösmarty tér mellett, a Dorottya utcában egyszerű, mégis elegáns portálon felirat: Baraka. Délután van, mégis, amikor belépünk, sejtelmes félhomályba érkezünk. Klasszikus, elegáns és modern stílus keveredik a helyiségben, ahonnan rálátunk a látványkonyhára. Míg a séfek a vendégek ízélményéről gondoskodnak, addig David kenyeret süt, pedig annak idején egészen más pályán kezdte tanulmányait.

Pszichológiát hallgattam New Yorkban, de szerettem volna kipróbálni valami mást. Valamit, ami megmozgat. Az egyetem utolsó évében egyedül laktam, akkor elkezdtem magamnak főzni, és egyre jobban megtetszett a gasztronómia világa.

Nem szakács családban nőttem fel. Az anyukám finom ételeleket készített, de són kívül mást nemigen használt a főzéshez. Amikor visszaköltöztem a szüleimhez, mondtam nekik, hogy minden este én fogok főzni nekik – az volt a bérleti díjam. Az egyetem után a reklámszakmában dolgoztam Manhattanben, és minden este, amikor hazamentem, egy nagy vacsorát készítettem – kezdi David Seboek, a Baraka tulajdonosa.

A család melyik ága magyar?

Apukám magyar, anyukám amerikai. A nagymamám 1987-ben halt meg, ő volt az utolsó magyar rokonom. Magyarországon élt, viszont minden évben velünk lakott egy hónapot.

Emlékszik a magyar ízekre?

Az apukám égett pirítóst készített – bár ez nem annyira magyaros. Néha csinált tejbegrízt is, de valójában nem szeretett főzni. Azokra az ízekre emlékszem, amelyeket otthon készített a nagymamám. Ő nem beszélt angolul, csak magyarul, így egyáltalán nem tudtam vele beszélgetni, bár édesanyám mindig mondta édesapámnak, hogy tanítson meg magyarul, ő azt mondta, hogy Amerikában nem kell tudni magyarul. Később azért jöttem ide, hogy magyarul tanuljak. Azután itt ragadtam.

Azt mondta, hogy a nagymamája minden évben egy hónapot a családdal töltött Ameriában. Ő miket főzött? Mi az, ami leginkább megmaradt önben?

Emlékszem, hogy csinált paprikás krumplit és lecsót. A nővérem és én utáltuk. Nem tudom, miért, mert ma már imádom, de akkor utáltuk.

Angolul mondtuk, hogy it's disgusting. It's awful. It's so disgusting. Erre a nagymamám mindig mondta, hogy egészségedre, bizony finom! Azt hitte, hogy ízlik, mert nem értette a nyelvet. De csinált kakaós kalácsot is. A mai napig senki nem csinál olyan finomat, mint ő. Recept nélkül készítette, és mindig ugyanolyan volt. A nagynénémnek sikerült megszereznie a receptet tőle, mielőtt meghalt, de soha nem sikerül olyanra, mint amilyen az övé volt.

Erre mondják, hogy benne kell lennie a szívnek és a léleknek is az ételben.

Igen. Addig fogok próbálkozni, amíg az enyém is olyan jó nem lesz, mint az övé volt.

Hogy sikerült átszoknia a magyar konyhára? Említette, hogy korábban nem szerette.

Nem tudom. Mikor gyerek voltam, utáltam a gombát, a hagymát és a paprikát is. Viszont a tejfölt imádtam.

Tejfölös banánt ettem sok cukorral.

A gombát például azért nem szerettem, mert a szüleim nem ettek, és soha nem is volt otthon. 22 éves voltam, amikor először gombát ettem. Azóta szeretem.

Hogyan lett pék?

Egy New York-i pékségben dolgoztam másfél évig, utána 24 évesen Amerikából Franciaországba utaztam, egy kisvárosi pékségben tanultam, dolgoztam egy éven át. Csodálatos volt. Öt órakor már fent voltunk mindennap, és késő estig dolgoztunk. Három hónapon át a napot is alig láttam. mentem Franciaországba. Úgy volt, hogy hazamegyek Amerikába, de felhívtam az édesapámat, hogy tud-e szerezni munkát Magyarországon. Tudott. Így itt szálltam le a repülőről.

Hol talált munkát?

A Keleti pályaudvar mellett, a Hungária szállodában dolgoztam cukrászként, hattól kettőig. Munka után pedig mentünk a borozóba fröccsözni, így tanultam meg magyarul.

Sokat tanult a Hungáriában?

A nagyüzemet tanultam meg: hogyan kell sokat, de jót termelni. Mindent meg akartam tanulni; készítettem süteményeket, esküvői tortákat, parfétortákat, díszítettem, pogácsát szaggattam. Ott tanultam meg szép, kör alakú piskótát készíteni, ami rendkívül nehéznek tűnt először.

Akkoriban találkoztam a feleségemmel, vele kezdtünk el egy kis bisztrót csinálni a Magyar utcában 2001 májusában. Ez lett a Baraka. Kinőttük, egy olyan helyet kerestünk, ahol tudunk teraszt csinálni. Valaki említette, hogy az Andrássy úton van egy szabad épület, így 2006 júniusában odaköltöztünk, és 2015 áprilisában nyitottunk itt, a Dorottya utcában.

Azért nyitottuk meg ezt a helyet, mert 2001-ben még nem volt jó nemzetközi étterem a városban. Voltak ugyan kiváló magyar éttermek, de egy jó nemzetközi fúzió hiányzott. Utána egyre több nemzetközi étterem nyitott, megjelentek a nemzetközi szakácsok is, szóval jókor vágtunk bele. Bár akkor még nem volt friss hal, és túl sok jó alapanyag sem.

Emlékszem, az első tonhal, amit rendeltem, barna színű volt, nem is tudtam felhasználni. Akkoriban a budaörsi halpiac mindössze egy raktárból állt, ma már három is van, és minden héten kétszer kellett elmennem hozzá a saját kocsimmal, ha ki akartam választani a legjobb tonhalat. Ma már szinte mindenhez hozzá lehet jutni.

Miért a francia-ázsiai konyha mellett döntöttek?

Mert mi imádjuk ezeket az ételeket. Egészségesek, normál adagban szolgáljuk fel őket, és az emberek tudják, hogy mit esznek.

A pörkölt egy nagyon jó étel, imádom a gulyáslevest és az egész magyar konyhát, csak nem mindennap. A mi ételeink tiszta, egészséges fogások, és mindig meglepi az embereket, hogy mi van bennük: mindenbe kerül egy pici ázsiai fűszer, friss fűszernövény vagy szósz formájában.

Bár az is igaz, hogy a vendégeink jó része külföldi. Szerepelünk a Michelin Guide-ban, ez sokat segít, és a külföldiek ajánlják egymásnak a jó éttermeket. Számos törzsvendégünk is van, ők havonta egyszer-kétszer jönnek. Bár az ételek francia-ázsiai alapúak, a borok 70%-a magyar. A külföldiek mindig megdöbbennek, hogy a magyar borok milyen jók. És sokan azon is meglepődnek, hogy mennyire jó éttermek vannak Budapesten.