Mutatjuk, hogy maradnak frissek a hűtőben az ételek

Biztosan sokunkkal előfordult már, hogy nem tudtunk megbirkózni egy nagyobb almával, vagy csak egy fél tubus krémsajtra, májkrémre volt szükségünk, esetleg az öt adag megtisztított, felkockázott krumpliból csak kettőt kellett kisütni a rántott húshoz - és a maradék, bizony, bebarnul, ki- és beszárad. Ebben az esetben, hiába tudjuk, hogy az ételnek semmi baja, élvezeti értéke jelentősen csökken, így legtöbbször a kukában landol a maradék. Mi indítja el ezt a folyamatot, és mit tehetünk ellene? - erre kereste a választ a Mindmegette.

A fenti kérdésre a rövid válasz, hogy az oxigén indíja el a folyamatokat, melyet úgy tudunk megakadályozni, hogy az élelmiszereket minél gyorsabban elfogyasztjuk, vagy ha gyorsan elzárjuk azokat előle.

A hosszabb válasz, hogy ez az oxidációs folyamat úgy a zöldségek és gyümölcsök, mind a sajtok, a húsok, a felvágottak és a májkrémek esetében lezajlik.

A növényi szövetek és az oxigén találkozását polifenoloxidációnak hívjuk, melyet enzimek (polifenol-oxidázok) katalizálnak. A folyamat során megváltozik a gyümölcsök és a zöldségek polifenol-molekuláinak szerkezete, az oxidáció során keletkező anyagok pedig barnás színűek – innen a barna elszíneződés.

Az igazán friss vörös húsok színe lilás-vöröses, amennyiben - például gyors vákuumcsomagolásnak köszönhetően - nem érintkeznek levegővel.

Az oxidáció természetes jelenség, ami rövid távon kizárólag esztétikai károkat okozhat az ételekben. Forrás: Shutterstock

Oxigénnel érintkezve ugyanis a bennük lévő fehérje oximioglobinná alakul, és azok így hamar cseresznyepiros, sertés esetén pedig szürkés-rózsaszínű árnyalatot vesznek fel, majd idővel barnás vörössé válnak.

A májkrém esetében a máj vastartalma oxidálódik, és szárad meg kissé a szabadon hagyott felület, a krémsajtok esetében pedig ugyanúgy, mint a húsoknál és a felvágottaknál a fehérjemolekulák lépnek reakcióba a levegővel, és így indul el az oxidációs folyamat.

Az oxidáció tehát egy természetes jelenség, ami rövid távon kizárólag esztétikai károkat okozhat az ételekben. Ha ezt is szeretnénk elkerülni, két lehetőségünk van tehát: vagy azonnal feldolgozunk, megfőzünk-sütünk és eszünk, vagy gyorsan, precízen elcsomagolunk mindent.

Hazánk kiemelkedő gasztronómiai portálja pontokba szedte a tárolásra vonatkozó legfontosabb tanácsokat:

1. A szalámikat érdemes megkezdés előtt és után is hűvös helyen, függesztve tárolni. A megkezdett részt ajánlott lefedni, hiszen a szalámi oxigénnel érintkező része elszíneződik, itt intenzívebben szárad, és az íze is megváltozik, avasodik, de ettől még új metszésfelületet vágva nyugodtan ehetjük a minőségmegőrzési idő végéig. A szalámi nem romlik meg, ha szobahőmérsékleten tartjuk, de alapvetően nem ez az ideális tárolási módja.
2. A szeletelt, vákuumcsomagolt és védőgázas termékeket: felvágottat, szalámit sajtot tároljuk a hűtő legalsó polcán. Ha kibontottuk az eredeti csomagolást, igyekezzünk ugyanúgy visszazárni - ma már több termék esetében ez megoldott -, ha ez nem sikerül, legjobb egy légmentesen zárható dobozba bepakolni a szeleteket, de megoldás lehet csomagolással együtt egy nagyobb simítózáras, eredetileg fagyasztáshoz készített tasakba tenni, és azt úgy lezárni, hogy a lehető legtöbb levegőt préseljük ki belőle.
3. A tömlőssajt- és májkrémek esetében a legszerencsésebb hagyományos alufóliával eltakarni a tubus kibontott végét, mert ez a fénytől is megvédi a terméket; de az is jó megoldás lehet, hogy a csomagolást adagoláskor nem vágjuk le, hanem, ha kinyomtunk belőlük annyit, amennyire szükségünk van, a végét csippentsük össze, és zárjuk le valamivel.

   

   Ha az oxidációt szeretnénk elkerülni, két lehetőségünk van: vagy azonnal feldolgozunk, megfőzünk-sütünk és eszünk, vagy gyorsan, precízen elcsomagolunk mindent. Forrás: Shutterstock

4. A salátazöldeket és a friss gyógynövényeket érdemes szorosan lezárt zsákokban vagy zacskókban tartani. A zellert tekerjük alufóliába, mielőtt a hűtőbe tesszük, így nem barnul és puhul be.
5. Megvágott alma, bontott banán, felezett avokádó vagy citrom: mindegyik csak akkor éri meg barnulás és kiszáradás nélkül a másnapot, ha frissentartó fóliába, légmentesen zárható edénybe vagy zacskóba bugyoláljuk, lehetőleg mindegyiket külön-külön - hogy a belőlük felszabaduló etiléngázzal legalább egymás érési és romlási folyamatát ne gyorsítsák - , és persze a lehető legtöbb levegőt kipréselve vagy kiszívva a környezetükből. A leginkább környezettudatos csomagolás a méhviasszal bevont vászonszalvéták, amelyek jól szigetelnek, moshatók, és így többször is felhasználhatók!
6. Ha maradt meghámozott, felkockázott burgonya ebédről, a legjobbat akkor tehetjük vele, ha egy vízzel teli, lefedett edényben a hűtőbe tesszük, mert így sem a nedvességéből, sem az egészséges halványsárga színéből nem veszít. Persze, nem az örökkévalóságnak tesszük el így sem, úgyhogy pár órán belül, de legkésőbb másnap érdemes kisütni az utolsó adagokat is.