A Zala felvágott nem tartozik a jó hírű húskészítmények közé. Valahogy mindenki a maradékokkal, ezek prosztó újrahasznosításával kapcsolja össze, ami ismerve a hazai húsos szakma áldatlan állapotát, nem csoda. Felkerekedtünk, hogy megtudjuk, milyen az igazi.

A legtöbb szaláminak, felvágottnak meghatározható az eredete, de érdekes módon a Zala ebből valahogy kilóg. A húsipari bibliának tekinthető Bittner János által írt Finom hentesáruk könyve 1929-ben még nem említi, de későbbi forrásokban sem találtunk semmit, ami konkrét támpontot adna a születésével kapcsolatban.

Az biztos, hogy a szocializmus alatt lett igazán népszerű, a nagy húsos cégek többsége a mai napig gyártja. (Frissítés: a Zalát a hetvenes években fejlesztették ki Zalaegerszegen, az Állami Húsipari Vállalatnál. Az újdonság sikeres lett, a válallat többi gyártóegysége is átvette. Forrás itt.

Ennek ellenére a gyakran szójás, adalékokkal egyben tartott, furcsa húscafatokkal feldobott termék nem vált a luxus és a minőség szinonimájává. Erről részben a túlságosan megengedő Magyar Élelmiszerkönyv is tehet, ami „legalább 90 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött homogén húspépbe egyenletesen elosztott, 12–18 mm szemcseméretűre aprított, pácolt sertéshúsmozaikokat tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítménynek” aposztrofálja.

Hús nélkül mit érne?Forrás: Zirig Árpád

Elég, ha csak a fele hús? Jajj!

A legszomorúbb az, hogy a minimális hústartalom a késztermékre vonatkoztatva csupán 50%. Jellemzően sokan meg is maradnak az alsó határnál, a hús helyett vegyi trükközéssel, az optimális arányon túllépve, rengeteg vizet kötnek meg benne.

Kíváncsiak voltunk azonban, hogy a kevés keményfejű hentes, aki ragaszkodik a hagyományos metódusokhoz, hogyan készíti a Zala felvágottat, vagyis lehet-e minőségi, finom ez a sokat átkozott hústermék?

Hogy megnézzük, mi van a kisüzemek kóracél ajtói mögött, bebocsájtást kértünk az Origo-terméktesztek többszöri győzteséhez, a verőcei Tibesz-Húshoz. Természetesen vittünk magunkkal fényképezőgépet, hogy megmutassuk a korántsem túl bonyolult folyamatot, amiből kiderül, milyen is a Zala, ha nem trükköznek vele.

Ki hinné, ehhez is hús kellForrás: Zirig Árpád

Ehhez a recepthez sertés- és marhahús, valamint ipari szalonna szükséges. Porok, állományjavítók nem kellenek hozzá.

Kimérve mehetnek a darálóbaForrás: Zirig Árpád

Az első munkafázis a receptúra szerinti kimérése a húsnak és a fűszereknek. Ezekből só, fokhagyma, szerecsendió, bors és nitrites pácsó kell.

Elődarálás, fontosForrás: Zirig Árpád

A következő lépés a húsok és a szalonna elődarálása, mielőtt azok bekerülnének a szakzsargonban kutternek hívott késes, forgótányéros aprítógépbe.

Mehetnek a kutterbeForrás: Zirig Árpád
Kész a prádForrás: Zirig Árpád

Prádkészítés, ahogy a hentesek mondják. A húshoz és a fűszerekhez kerül hozzá a 15 százaléknyi jégpehely, amely segít abban, hogy az optimális 17 Celsius-fok alatt maradjon a massza hőmérséklete, különben a felforrósodó késeken a hús túlmelegedne, és elvesztené a nedvességtartalmát.

A Zalába húskockák is kellenekForrás: Zirig Árpád

Mikor kész, bekerülnek az előre felvágott húskockák, amelyek a Zala felvágott igazi karakterét adják. Az élelmiszerkönyv 12-18 millimétert ír elő, de itt nagyobbat használnak – nem nyesedék kerül a prádba!

Pihentetés után ez a jó állagForrás: Zirig Árpád

24 óra pihentetés jár a húsnak. Varga Antal húsipari technikus elmondta, ez idő alatt kialakul a megfelelő szín, és az ízek is összeérnek.

Babuk Tibor a töltőbe pakoljaForrás: Zirig Árpád

A töltés géppel történik, ahonnan 110 milliméteres műbélbe kerül a húsmassza.

110-es műbélbe kerülForrás: Zirig Árpád
Már nem madzaggal zárnakForrás: Zirig Árpád

A betöltött hengereket fémklipsszel zárják le.

Nem csak a tisztaság miattForrás: Zirig Árpád

A vizes zuhany nemcsak a tisztaság miatt hasznos, hanem segít a gyors párolgásban, elvezeti a hőt. Ez hatékony védekezés a baktériumok ellen, csökkenti az inkubációs időszakot.

Fontos a maghő eléréseForrás: Zirig Árpád

A főzés mintegy 3,5 órát vesz igénybe – a maghőnek el kell érnie a 72 Celsius-fokot.

Kész, megkóstoltukForrás: Zirig Árpád

A lehűlt Zala felvágott: illatos, hívogató és jó ízű. Jó tudni, hogy hiába rossz a híre, de remekül és trükközés nélkül is elkészíthető.