Ezért drágább az aranynál is a világ legértékesebb fűszere

Sáfrány (Crocus sativus)

Tudta, hogy van egy fűszer a világon, amely értékesebb a szarvasgombánál, a wasabinál, de még az aranynál is? Valószínűleg már látta, zsenge pirosas, narancsos szálak, amelyekből csak a legapróbb mennyiségre van szükség ahhoz, hogy nagy hatást gyakoroljon az ízekre. Természetesen a sáfrányról beszélünk.

A fűszer a valódi sáfrány (Crocus sativus) lila virágaiból származik. A virág női szaporítórendszerének részét az élénk narancssárga bibét használják fel, ebből lesz a világ legértékesebb fűszere. Miért olyan drága? Részben azért, mert a betakarítása abszolút rémálom.

A virág közepén található három bibét kézzel kell leszüretelni. Egy kg szárított fűszerhez 5 kg friss bibe szükséges. Ezt a mennyiséget 1000 négyzetméteren termelik meg, ahol 80 000-100 000 tő sáfrányt telepítenek. Egy sáfrány 4-6 virágot hoz, egy virágnak 3 bibéje van, ebből könnyen kiszámolhatjuk, hogy 1 kg szárított fűszerhez kb. 1 000 000 bibeszál kell. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a virág az évnek csak néhány rövid hetében virágzik a világ bizonyos részein, a művelet még trükkösebbé válik.

Sáfrány (Crocus sativus) Forrás: Only France via AFP/BERTRAND BODIN/ ONLYFRANCE.FR/Bertrand Bodin

Miután leszedték, hihetetlenül törékenyek, és óvatosan kell bánni velük, ami még bonyolultabbá és költségesebbé teszi a termesztési folyamatot. A bibék ezután tálcákra terítve és lassan, faszéntűz fölött szárítva alakulnak át az ismertebb, kiszárított sáfrány formájává. Ez is növeli a költségeket, mivel ez időigényes folyamat, amit nem lehet siettetni.

A valódi sáfrány piaci ára kilogrammonként jelenleg 2800-3400 euró (1-1,3 millió forint) között mozog, így talán nem meglepő, hogy számos hamisított alternatíva létezik. A festett kukoricaselyemtől kezdve a sáfrányos szeklicén, a répaszálon és a sima, régi, piros papírdarabokon át mindent sáfránynak adtak ki, míg az őrölt sáfrányt gyakran keverik kurkumával, kéreggel vagy paprikával.

A sáfrányból kiszedett bibeszálak Forrás: Only France via AFP/BERTRAND BODIN/ ONLYFRANCE.FR/Bertrand Bodin

A sáfrányhamisítás a középkor óta elterjedt, és régen akár halállal is büntették.

Az autentikus, jó minőségű sáfrány kulcsa az aromájában rejlik, ami azt jelenti, hogy a gyártási folyamat során magas követelményeket támasztanak vele szemben, és a silányabb minőségű sáfrány nem kerülhet a végső fűszerbe. Ezt az aromát nem könnyű megőrizni, ezért a sáfrány rövid ideig tartható el, és megfelelően kell tárolni.

Sáfrányszüret Törökországban Forrás: Anadolu via AFP/2019 Anadolu Agency/Ahmet Ozler

Megéri? A világ legdrágább fűszere igen sokoldalú és lenyűgöző növényi termék. A főzésben keresett, enyhén édes, földes, jódos íze miatt, amely különleges aromát és ízt kölcsönöz az ételeknek. Aranyszínűre színezi az ételeket, elterjedten használják rizsételeknél, valamint bizonyos desszerteknél, de húsételeket is fűszereznek vele.

A sáfránypótlóként használt, nálunk is elterjedt, jóval olcsóbb sáfrányos szeklice leginkább csak színében emlékeztet a sáfrányra, az eredeti sáfrány különleges ízét hiába keressük benne.