Váncsa István: Vajtök

Illatában és ízében a sajur lodeh semmilyen általam ismert eleségre nem hasonlított, rendkívül különleges volt, rendkívül egzotikus, de megkapó. Indonéz. A nyolcvanas évek derekát írtuk, ázsiai éttermek itthon akkor még nem léteztek, az indonéz konyháról semmit se tudhattunk. A pincérlányt Annisának hívták, bájos volt, fiatal és ügybuzgó, a helyiség pedig csaknem üres, Annisa tehát ráért. 

Sütőtökös saláta dióval Forrás: Táfelspicc

Meleg töksaláta dióval és rucolával

Elkészítési idő: nettó 20 perc, bruttó 50 perc + 1 óra sütés

Hozzávalók:

• egy vajtök
• egy marék dió
• egy marék rucola
• fél kiskanál frissen reszelt szerecsendió
• fél kiskanál frissen őrölt szegfűbors
• negyed kiskanál őrölt fahéj
• olívaolaj
• vörösborecet
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint

1. A sütőt előmelegítem kétszáz fokra.
2. A tököt hámozom, kimagozom, felkockázom, kanálnyi olajjal meglocsolom, szerecsendiót reszelek rá, meghintem fahéjjal és szegfűborssal, sózom és borsozom, összekeverem.
3. Egy tepsit alufóliával kibélellek, rászórom a tökkockákat és készre sütöm.
4. Állni hagyom öt percig.
5. A diót egy öntöttvas serpenyőben szárazon kissé megpirítom.
6. Olívaolajból és vörösborecetből öntetet keverek, fűszerezem pillanatnyi kedvem szerint.
7. A tököt összekeverem a dióval és a rucolával, meglocsolom a dresszinggel és tálalom.
Ami az öntetet illeti, az el is maradhat. Helyette esetleg néhány csepp tradicionális modenai balzsamecetet használok, esetleg néhány csepp nagyon jó tökmagolajat (sőt akár mindkettőt), vagy csak sót és borsot. Ízlés dolga. Szerintem balzsamecettel a legjobb.

Kókuszos sütőtökleves Forrás: Táfelspicc

Chilis-gyömbéres tökleves

Elkészítési idő: nettó 15 perc, bruttó 40 perc + 1 óra sütés

Hozzávalók:

• másfél kiló vajtök
• három-négy evőkanál földimogyoróolaj
• két közepes hagyma
• három közepes sárgarépa
• két zellerszár
• egy-két szál apróra vagdalt ázsiai citromfű
• két thai chili
• másfél kiskanál római kömény
• hüvelykujjnyi darab friss gyömbér
• néhány gerezd finomra vágott fokhagyma
• bő egy liter szárnyasalaplé
• egy négydecis doboz konzerv kókusztej
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint
• a tetejére finomra vágott, friss korianderzöld és esetleg egy kevés pirított tökmag

1. A tököt kettévágom, kimagozom és a szokásos módon megsütöm.
2. Földimogyoróolajat forrósítok egy lábasban, rászórom a római köményt, egy percig kevergetem.
3. Beleteszem a felkockázott hagymát, az apróra vágott sárgarépát és zellert, sózom és borsozom, pirítom nyolc-tíz percig.
4. Hozzáadom a citromfüvet, a hámozott és lereszelt gyömbért, a finomra vágott chilit és fokhagymát, öt-hat percig párolom.
5. Kikaparom a puhára sült tököt a héjából és a lábasba rakom. Felöntöm a szárnyasalaplével és főzöm negyedóráig, vagy ahogy épp alakul.
6. A levest botmixerrel pürésítem és beleöntöm a kókusztejet.
7. Összemelegítem és csészékbe adagolom. A tetejére egy kevés finomra vágott, friss korianderzöldet és pár szem pirított tökmagot rakok.

Farfalle tökkel, zsályával és fenyőmaggal

Elkészítési idő: nettó 15 perc, bruttó 2 óra

Hozzávalók:

• fél kiló farfalle (masnitészta)
• egy tök
• fél marék friss zsályalevél
• tizenöt deka fenyőmag
• egy hagyma
• három gerezd fokhagyma
• tíz-tizenkét deka parmezán
• olívaolaj, só és frissen őrölt bors ízlés szerint

1. A sütőt százkilencven fokra előmelegítem.
2. A tököt meghámozom, kimagozom, felkockázom. finomra vágom a hagymát, a fokhagymát és a zsályalevelek felét, mindezt összekeverem a tökkel, meglocsolom olívaolajjal, sózom és borsozom.
3. Alufóliával kibélelek egy nagy tepsit, beleszórom a tököt és puhára sütöm.
4. Vasserpenyőben a fenyőmagot szárazon megpirítom.
5. Kifőzöm a tésztát.
6. Míg a tészta fő, két azonos méretű, nagy serpenyőbe két-két evőkanál olajat teszek és felforrósítom.
7. Kettéosztom a zsályaleveleket és a két serpenyőben ropogósra sütöm. Felét az egyikben, felét a másikban. Ha kész konyhai papírtörlőre szedem, sózom és egy kanál hátával kissé összetöröm.
8. Leszűröm a megfőtt tésztát, felét az egyik serpenyőben maradt olajra, a másik felét a másikba dobom. Azért használok két serpenyőt, mert azt akarom, hogy a tészta süljön, nem pedig azt, hogy tovább puhuljon.
9. Kettéosztom a közben megsült tököt, fele az egyik serpenyőbe, fele a másikba, rámorzsolom a megsült zsályaleveleket, felét ide, felét oda.
10. A serpenyők tartalmát erős lángon öt percig sütöm, a tészta emitt-amott piruljon meg és süljön kissé ropogósra. Hozzákeverem a fenyőmagot, majd további egy perc múlva a sajt felét. Nem felét ide, felét oda, hanem negyedét ide, negyedét oda, a másik felét pedig az asztalon mellékelem hozzá.

Sütőtökös rizottó (borsccsal főztük, azért piros) Forrás: Táfelspicc

Sáfrányos tökrizottó

Elkészítési idő: nettó

Hozzávalók:

• egy kiló tök
• harminc deka arborio rizs
• két evőkanál olaj
• másfél liter szárnyasalaplé
• hét-nyolc deka vaj
• hat deka pancetta
• két nagy mogyoróhagyma
• másfél deci gyümölcsös fehérbor
• nagy csipet valódi sáfrány mozsárban porrá törve és kevés langyos vízben feloldva
• tizenöt deka frissen reszelt parmezán

1. A sütőt előmelegítem kétszáz fokra.
2. A tököt hámozom, kimagozom, kétcentis kockára vágom. Összekeverem olívaolajjal, sóval és frissen őrölt borssal, egy tepsibe rakom és körülbelül fél óra alatt puhára sütöm.
3. Egy vastagfalú öntöttvas lábasban vajon megdinsztelem a felkockázott pancettát és a finomra vágott mogyoróhagymát, ráteszem a rizst, összekeverem.
4. Felöntöm a borral és kevergetem, amíg a bor teljesen el nem párolog.
5. Hozzáadok két merőkanál forró alaplét, beleteszem a sáfrányt, sózom és borsozom, megkeverem és fedő nélkül főzöm, amíg az alaplé el nem párolog, közben gyakran megkeverve.
6. Hozzáadok újabb két evőkanál alaplét, elpárologtatom, és ezt ismételgetem, amíg a rizs el nem készül, körülbelül fél óráig. Természetesen a rizsszemek belül maradjanak kissé kemények, maga a rizottó pedig legyen nedvdús.
7. Ha kész, leveszem a tűzről, belekeverem a tökkockákat és a parmezánt.

Libamell tökkel és csicsókapürével

Elkészítési idő: nettó 30 perc, bruttó 2 óra

Hozzávalók:

• egy egész libamell vagy vadlibamell (vagy két egész kacsamell)
• hat evőkanál libazsír
• egy kis vajtök
• egy kiló csicsóka
• egy-másfél deci tejszín
• fél gránátalma

1. A tököt hámozom, kimagozom és huszonnégy szeletre vágom, lehetőség szerint nagyjából akkorákra, amekkorákat a megsült libamell fog szolgáltatni, ha minden igaz. Célom tehát az, hogy tálaláskor a tök és a hússzeletek mérete minél kevésbé különbözzön.
2. A szeleteket sózom és libazsírral kikent kent tepsiben puhára sütöm. (Ha netán van otthon sous-vide berendezés, a szeleteket egy rétegben fóliázni, majd nyolcvan fokon másfél óra. Mutatósabb lesz az eredmény.)
3. A csicsókát hámozom, forró sós vízben puhára főzöm.
4. Leszűröm és a tejszínnel, kiskanál sóval és két evőkanál libazsírral összepürésítem.
5. Megsütöm a libamelleket, serpenyőben (nem teflonban) erős tűz fölött oldalanként két-három perc, majd a sütőben további tíz. Szeletelés előtt öt percig állni hagyom.
6. Előmelegített tálra rakom a csicsókapürét, mellé felváltva a húsés a tökszeletelet, majd gránátalmamagokkal az egészet megszórom.

Megjegyzés

Tökéletessé akkor válik a képlet, ha a tál aljára némi demi-glace is kerül, de ezt csak zárójelben említem, minthogy demi-glace-t főzni nálunk se profi, se amatőr szakácsok nem hajlandók. Ahogy rendes aszpikot se, sőt hovatovább alaplét se. Hacsak nem kockából. Jómagam viszont úgy látom, hogy ez se sokkal munkaigényesebb, mint egy kocsonya, odateszem, aztán elvan magában. Persze sokkal tovább kell főzni, de hát az már nem az én dolgom, hanem a tűzhelyé. Alapanyaga olcsó, felhasználási lehetőségei sokrétűek, de a tovább nem bonyolított, szimpla demi-glace is nagyon feldobja azt, amibe belekerül. A föntebb leírt libamell eleve finom, amellett elég mutatós, tehát önmagában is megáll a lábán, ha viszont kap egy kis demi glacet-t, akkor a sztratoszféráig meg se áll.
Veszek tehát két-három kiló libaaprólékot, ha már úgyis a csarnokban járok, továbbá egy disznólábat.

Ez lesz a zselatinképző anyag. Íze, persze, nem libaíz, de nem kell aggódni, jelenléte a kész produktumban nem lesz érzékelhető. Sok lúd disznót győz.

Az aprólékról úgy szedem le a bőrt, hogy hús is bőven menjen vele, ebből kiváló libatepertő lesz, ám ez most nem ide tartozik. A maradványokat némiképp összedarabolom, csak hogy könnyebben elférjenek a tepsiben, majd kétszáz fokon jó háromnegyed óra alatt szép barnára sütöm. Átrakom egy méretes fazékba, hozzáteszem a feldarabolt lábat, felöntöm annyi vízzel, amennyi két-három ujjnyival ellepi, majd legalább hat-hat és fél óráig főzöm, de lehet, hogy tovább. Csak gőzöljön, forrni nem hagyom. Időnként ránézek és a képződő habját leszedem, más munka nincs vele.

A jelzett idő leteltével darabokra vágott hagymát, sárgarépát, zellerszárakat, zöldpetrezselymet, néhány szál friss rozmaringot és kakukkfüvet, jó adag egész borsot, babérlevelet és fokhagymagerezdeket rakok bele, evvel főzöm még másfél, maximum két óráig, nem tovább.
Kiszedem a léből a szárazanyagot, a folyadékot lezsírozom és kétszer átszűröm, a második alkalommal a szűrőt valami ritkásabb szövetű textíliával kibélelve.

E pillanatban tehát van egy jó adag kitűnő minőségű alaplém, amiből sok minden lehet, egyebek között demi-glace is, de koránt sem biztos, hogy mindet erre a célra akarom felhasználni. Amit igen, azt visszateszem a tűzre és további hat óra csendes főzéssel beforralom, képződő habját időnként leszedegetve. Az eredmény szirupsűrűségű, kihűlve kemény, sötétbarna, kocsonyaszerű anyaggá áll össze, íze gazdag, koncentrált, harmonikus.

Oldalas tökkel és zsályával

Elkészítési idő: nettó 45 perc, bruttó 2 óra

Hozzávalók:

• másfél kiló oldalas
• másfél kiló vajtök
• fél kiskanál frissen őrölt szegfűbors
• fél-fél mokkáskanál frissen reszelt szerecsendió, őrölt fahéj és gyömbér
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint
• földimogyoróolaj szükség szerint
• egy kiskanál római kömény
• negyed liter tartalmas alaplé (sertés gerinccsontból főzve)
• egy deci kókusztej
• zsályalevelek

1. Meghámozom, kimagozom és felkockázom a tököt, összekeverem a római köménnyel, egy kevés földimogyoróolajjal és némi sóval, tepsibe rakom, félreteszem.
2. Előmelegítem a sütőt a maximumra.
3. Összekaszabolom a húst. A hentessel eleve keskeny csíkokra vágattam, most pedig a bordacsontok között nyiszálom el, hogy pörköltnek valónál lehetőleg alig nagyobb darabokhoz jussak. Használhatok alapanyagként dagadót is, avval egyszerűbb dolgom van, viszont az oldalas finomabb.
4. A húst az összeőrölt fűszerekkel bedörzsölöm, szétrakom egy tepsiben és beteszem a sütőbe. Piros-ropogósra sütöm, közben egyszer megfordítva, de ezen túlmenően nem piszkálom.
5. Ha kész, kiveszem és egy lábasba továbbítom az alatta összegyűlt zsírral együtt, felöntöm az alaplével és közepes láng fölött nagyon puhára párolom. A végére a szaftnak be kell sűrűsödnie.
6. A sütő hőmérsékletét száznyolcvan fokra csökkentem, beteszem a tököt és puhára sütöm.
7. A megpuhult húsra öntöm a kókusztejet, majd erős tűzön beforralom.
8. Vajon kissé ropogósra sütöm az összevagdalt zsályaleveleket, közben a vajnak meg kell barnulnia. (Nem megégnie kell, hanem megbarnulnia, attól finoman diós-mogyorós íze lesz.)
9. Tálra szedem a tököt, rá a húst, a tetejébe a megsült zsályát a barna vajjal együtt.

Marharagu tökkel és aszalt gyümölcsökkel

Elkészítési idő: nettó 25 perc, bruttó 1,5 óra

Hozzávalók:

• egy kiló marhalábszár
• őrölt fahéj
• frissen őrölt bors
• elmorzsolt erős paprika (szárított chili)
• őrölt szegfűszeg
• olaj
• két közepes hagyma
• négy finomra vágott fokhagymagerezd
• egy liter alaplé (kész marhahúsleves)
• egy vajtök meghámozva, kimagozva, felkockázva
• egy-egy marék aszalt szilva, alma és barack
• fél (bio) narancs lereszelt héja

1. A felkockázott húst összekeverem negyed kiskanál sóval, ugyanannyi frissen őrölt borssal, száraz chilivel és őrölt szegfűszeggel.
2. Olajat forrósítok egy öntöttvas lábasban, ráteszem a húst és kevergetem nyolc-tíz percig, illetve amíg mindenütt szép színt nem kap. Utána kiszedem, félrerakom.
3. A visszamaradt zsiradékhoz adom a felkockázott hagymát, öt percig kevergetem, hozzáadom a fokhagymát, további egy perc múlva felöntöm az alaplével.
4. Beleteszem a húst az alatta összegyűlt szafttal együtt, további fahéjat adok hozzá, sózom és borsozom. (Ugyan az elején már sóztam is, borsoztam is, de nem eléggé.) Felforralom és főzöm, amíg a hús meg nem puhul.
5. Hozzáadom a tököt, a kimagozott aszalt szilvát, a kissé összevagdalt aszalt almát és barackot, valamint a narancshéjat. Fedő nélkül készre párolom, akkor jó, amikor a tök megpuhult, a szaft pedig besűrűsödött.

Őzmáj kakukkfüves erdei gombával és zsályás tökkompóttal

Elkészítési idő: nettó 40 perc, bruttó 1 óra

Hozzávalók:

• négy szelet őzmáj (vagy olyan máj, amilyenhez épp hozzájutottunk)
• libazsír
• fél kiló erdei gomba
• egy mogyoróhagyma
• pár szál kakukkfű
• egy vajtök fele
• egy pohár gyümölcsös fehérbor
• vaj
• egy fokhagymagerezd
• egy marék mazsola
• egy evőkanál méz
• fél deci sherryecet

1. A tököt hámozom, kimagozom és felkockázom, a mogyoróhagymát finomra vágom, a gombát vékonyan felszeletelem.
2. Libazsíron megdinsztelem a mogyoróhagymát, ráteszem a gombát és erős tűz fölött kevergetem, amíg minden levét el nem fövi. Közben valamikor hozzáteszek néhány szál kakukkfüvet, ezeket a végén kidobom. Ha kész, sózom, borsozom és belekeverek egy diónyi vajat. Melegen tartom.
3. Közben egy másik serpenyőben libazsíron pirosra sütöm a tökkockákat, aláöntök egy kevés fehérbort, beledobok néhány zsályalevelet és egy ellapított fokhagymagerezdet (utóbbit a végén kidobom), sózom, borsozom és puhára párolom. A végén beleteszek egy diónyi vajat, hozzáadom a mazsolát, a mézet és a sherryecetet, további egy percig főzöm. Igyekszem úgy időzíteni, hogy akkor legyen kész, amikor a gomba.
4. A májszeleteket pillanatnyi hangulatom szerint fűszerezem, lisztbe forgatom és egy harmadik serpenyőben natúr megsütöm. Kiszedem, előmelegített tálra rakom.
5. A visszamaradt zsiradékhoz némi bort öntök, elpárologtatom, közben falapáttal felkapargatom, ami a serpenyő aljára odasült, a végén beledobok egy darab vajat. Összekeverem és ráöntöm a májszeletekre.
6. A kakukkfüves erdei gombával és zsályás tökkompóttal tálalom.

Sütőtöktorta Forrás: Táfelspicc

Tökéletes töktorta

Elkészítési idő: nettó 25 perc, bruttó 2 óra

Hozzávalók

• egy kiló vajtök
• három és fél deci tejszín
• négy tojás
• tizenöt deka barna nádcukor
• egy-egy kiskanál őrölt fahéj és gyömbér
• fél-fél mokkáskanál őrölt szegfűszeg, bors és frissen reszelt szerecsendió
• csipet só
• fél kiskanál vaníliakivonat
• egy evőkanál rum

a héjhoz:

• fél liter kekszmorzsa
• hat evőkanál olvasztott vaj
• két evőkanál cukor

1. A kekszmorzsát összekeverem a cukorral és az olvasztott vajjal, az így kapott masszát egy huszonhárom-huszonöt centis tortaforma aljára és oldalára nyomkodom, majd száznyolcvan fokos sütőben öt-tíz percig sütöm. Kiszedem és hagyom kihűlni.
2. A tököt félbevágom, kimagozom és a sütőben a szokásos módon puhára sütöm.
3. A tejszínt a tojásokkal, a barna cukorral, a fűszerekkel, sóval, vaníliakivonattal és a rummal összekeverem.
4. Amikor a tök megsült, kiveszem, húsát kikanalazom a héjból és az imént elkészült tejszín-tojás keverékkel összeturmixolom.
5. Az így elkészült tölteléket a korábban megsült tésztakéregbe öntöm és harminc-harmincöt perc alatt készre sütöm.

Lev Davidovics

Lélekmelegítő őszi-téli koktél. Vodkába sült tököt áztatok és öt napig állni hagyom, ettől a vodkának gazdag, buja, telt, kerek ízvilága és alabástromszíne lesz, majd ebből a felturbózott vodkából shakerben egyszerű, de csábos (vacsora utáni) koktél áll elő.

Elkészítési idő: nettó 20 perc, bruttó 2 óra (+ 5 nap érlelés)

Hozzávalók:

• egy kis vajtök, kb egykilós
• hét és fél deci vodka
• két evőkanál cukorszirup
• egy-egy evőkanál frissen kicsavart citrom- és limalé
• egy zsályalevél
• egy-egy csipet őrölt fahéj és szerecsendiót

1. A tökös vodkáé: a tököt egészben teszem be a kétszázharminc fokos sütőbe, és mintegy másfél óra alatt puhára sütöm. Kiveszem és hűlni hagyom, de csak annyira, hogy kezelhető legyen. Hosszában kettévágom, kimagozom, a húsát négy-ötcentis kockára darabolva azon melegében egy befőttesüvegbe rakom és ráöntöm a vodkát. Állni hagyom öt napig, időnként megkeverve. Ha kész, valamilyen ritkás szövésű textílián átszűröm és zárható üvegbe öntve a hűtőben tárolom, feltéve, hogy még aznap el nem fogy.
2. A koktélé: a shakert jégkockával kétharmadig rakom, rá tizenkét centiliter tökös vodka, cukorszirup, citrom- és limalé. Rázni, koktélpoharakba szűrni, a tetejére zsályalevél, fahéj, szerecsendió.